Eenvoudig warm gerookte zalm zijde maken op de BBQ

Wanneer we gasten over de vloer hebben maak ik graag een warm gerookte zalm zijde klaar. Het ziet er niet alleen indrukwekkend uit wanneer je een volledige warm gerookte zalm zijde aan je gasten kan serveren, het smaakt bovendien (indien goed bereid) fenomenaal! In deze post staan leg ik graag uit waarom het op lage temperatuur warm roken van de zalm een absolute meerwaarde vormt! Ik durf te wedden dat veel van je gasten nog nooit een gelijkaardig stukje zalm hebben geproefd!

Disclaimer: deze post bevat affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Hoewel het bereiden van zalm relatief eenvoudig is, loopt het bij heel wat mensen helaas fout waardoor een bleek smaakloos resultaat overblijft. Graag leg ik je uit hoe je dit kan voorkomen en hoe je zelf aan de slag kan gaan! Door de perfecte garing kan je de restjes zalm overigens perfect bewaren om de dag nadien koud/lauwwarm op te eten in combinatie met een verse boterham of koude pastasalade. Benieuwd? Lees dan snel even verder!

Warm gerookte zalm zijde: Directe vs. Indirecte Hitte

Alle wegen leiden naar Rome. Net zoals er diverse methoden zijn om een product te bereiden. Te vaak hebben we de neiging om persoonlijke voorkeuren te veralgemenen of de voordelen van alternatieve methodes uit het oog te verliezen. Ook bij het bereiden van een heerlijke zalmzijde op de barbecue kunnen diverse BBQ technieken worden aangewend. Zo kan een onderscheid worden gemaakt tussen het direct grillen en indirect grillen. Elke techniek heeft zijn eigen voordelen en is geschikt voor verschillende situaties. Voor ik mijn persoonlijke voorkeur bespreek bij het bereiden van een volledige zalmzijde overloop ik graag even de verschillende methoden met jullie.

Directe Hitte: Snelheid en Grillmarkeringen

Bij het grillen met directe hitte wordt de zalm rechtstreeks boven de hittebron geplaatst (Lees hier meer info over deze techniek). Deze methode is ideaal voor dunne zalmfilets of als je de zalm van een mooi krokant velletje wil of stoer ogende grillmarks wil voorzien. Directe hitte zorgt voor een snelle en intense kooksessie, waardoor de buitenkant van de zalm snel wordt gegaard terwijl de binnenkant sappig blijft. De Maillard reactie zorgt voor een extra smaak boost doordat het vet kan wegsmelten en natuurlijke suikers karameliseren. Voor de liefhebbers is een krokant gebakken velletje trouwens een nagenoeg onmisbaar element! Desondanks loop je met deze techniek meer risico om je zalm uit te drogen als je de techniek niet voldoende onder controle hebt of even de aandacht verliest tijdens het bereiden.

Voordelen direct grillen

• Snelheid: Direct grillen is ideaal als je weinig tijd hebt en snel een maaltijd wilt bereiden.

• Grillmarkeringen: De hoge hitte creëert aantrekkelijke grillstrepen op de zalm, wat niet alleen visueel aantrekkelijk is, maar ook extra smaak biedt. Een gietijzeren Sear grate en een goede brede spatel kunnen hierbij handig zijn.

• Krokante textuur: De velkkant van de zalm kan een aangename, licht krokante textuur krijgen.

Wanneer te gebruiken: Gebruik directe hitte wanneer je dunne zalmfilets of kleine zalmstukken hebt. Dit is vooral handig als je snel wilt grillen en als je die kenmerkende grillmarkeringen of Maillard reactie wilt bereiken. Tip: je kan het best je Zalm in een visklem bereiden als je wil grillen, vooral wanneer er veel ruimte is tussen de spijlen van je rooster!

Indirect garen: Gelijkmatige Garing en Rookaroma

Bij het grillen met indirecte hitte wordt de zalm aan de zijkant van de barbecue geplaatst of afgeschermd door een hitteschild, zodat de warmte indirect op de vis wordt overgedragen (Lees hier meer informatie over deze tecniek). Op lagere temperaturen bereik je de kunst van het low and slow BBQ’en. Op hogere temperatuur heten we dit “roosteren”. De eerstgenoemde methode is uiterst geschikt voor grotere zalmzijdes waarbij je een langzamere, gelijkmatige garing wilt bereiken. Het creëert ook de mogelijkheid om een subtiele rooksmaak aan de zalm toe te voegen, afhankelijk van het gebruikte Rookhout. Al zal je bij deze techniek niet meteen een krokant korstje bereiken.

Voordelen indirecte methode

• Gelijkmatige garing: Indirect grillen voorkomt dat de buitenkant van de zalm te snel gaar wordt, terwijl de kern nog rauw blijft.

• Behoud van vocht: Doordat de hitte minder intens is, behoudt de zalm zijn vocht en sappigheid doorheen het volledige stuk.

• Rookaroma: Als je rookhout gebruikt, kan indirect grillen een heerlijk rookaroma aan de zalm geven als alternatief op de extra smaken door de Maillard reactie bij het direct grillen.

Wanneer te gebruiken: Kies bij voorkeur voor indirecte warmte wanneer je een grotere zalmzijde hebt en een gelijkmatige garing wilt bereiken. Dit is ook een uitstekende keuze als je wilt experimenteren met verschillende rookaroma’s bij het maken van een warm gerookte zalmzijde.

Kerntemperatuur: essentieel voor succes

Het te ver doorgaren van de zalm is ongetwijfeld de vaakst voorkomende fout tijdens de bereiding. Wie geen zalm lust heeft hoogstwaarschijnlijk de zalm nog nooit perfect gegaard gegeten. Maar al te vaak zie je nog dat een zalm volledig wordt doorbakken. Het resultaat leunt dan vaak aan tegen een droog nagenoeg smaakloos stukje grauw ogende vis die tergend traag weg kruimelt in de mond. Zalm is een eerder vette vis. Deze natuurlijke vetten zorgen zowel voor smaak als sappigheid in je product. Door het te ver doorgaren van de zalm wordt het gesmolten vet uit de zalm geperst samen met het merendeel van de smaak. Bovendien gaan bij een een kerntemperatuur van +-55°C de eiwitten in de zalm stollen waardoor ze van een vloeibare textuur omgezet worden in vaste vorm (cfr. eiwit). Je kan al raden wat dit teweeg brengt in je zalm niet? Je wilt bijgevolg ten allen tijde voorkomen dat dit gebeurt.

Meten vs. kijken

Gelukkig zijn er verschillende manieren om jezelf ervan te verzekeren dat je zalm te ver door gaart. De meest duidelijke en veilige manier is het gebruik van een Kernthermometer. Wanneer je deze in het dikste deel van de zalm prikt kan je precies meten wanneer de zalm een kerntemperatuur van 50°C aantikt. Het perfecte punt om je warm gerookte zalm van de BBQ te halen, even te laten rusten en serveren. Maar ook door aandachtig te kijken en voelen kan je zonder kernthermometer al een eind ver komen. Wanneer de zalm gaar is zal je merken dat kleine witte puntjes zich op de oppervlakte vormen (het begin van de stolling van de eiwitten). Bij een zalmzijde zal je dit voornamelijk aan de staartzijde sneller waarnemen. De zalmzijde is daar namelijk dunner en smaller waardoor deze sneller gaar is. Duw vervolgens zacht op de filet zijde van de zalm. Als je merkt dat met een lichte druk de zalm “in vlokken uiteen valt”, is de warm gerookte zalm gaar.

Welk rookhout gebruik je voor warm gerookte zalm zijde?

Bij het warm roken van zalmzijde zijn er verschillende soorten rookhout die je kunt gebruiken om een heerlijke rooksmaak aan de vis toe te voegen. Het is echter belangrijk om rekening te houden met het gegeven dat de duur en hoeveelheid rookhout sterk bepalend kan zijn voor het resultaat. Zo kan je met een grote hoeveelheid subtiel smakend rookhout toch een onaangenaam resultaat bekomen. Vooral als de lucht en vuile rook in je BBQ onvoldoende weg kan vloeien. Ervan uitgaand dat je deze stappen onder de knie hebt kan je elk type rookhout eigen karakteristieke kenmerken toeschrijven. Experimenteer met deze smaken om te kijken welke jou het beste ligt! Is je smaak niet gewend aan rooksmaak? Begin dan met rookhout die een minder uitgesproken zoeter rook aroma ontwikkelen zoals beuk, kers of els.

Verschillende houtsoorten voor het bereiden van gerookte zalm zijde:

• Beuk: Beukenhout wordt vaak gebruikt bij het roken van vis, waaronder zalm. Het heeft een milde, subtiele rooksmaak die goed past bij de delicate smaak van zalm. Beukenhout voegt een licht rookaroma toe zonder de natuurlijke smaak van de vis te overheersen.

• Eik: eikenhout geeft dan weer een iets intensere rooksmaak dan beukenhout. Het heeft een robuuste smaak die goed kan samengaan met de vettigheid van zalm. Eikenhout kan een aardse en kruidige ondertoon toevoegen aan de gerookte zalm. Voor wie minder gewoon is aan gerookte voeding kan het rookaroma wel eens als te intens worden ervaren.

• Els: Elzenhout staat bekend om zijn zachte en zoete rooksmaak. Het is een uitstekende keuze voor het roken van zalm vanwege de subtiele en licht fruitige tonen die het aan het gerecht kan toevoegen.

• Fruithout: Fruithout, zoals appel- en Kersenhout, voegt een heerlijke zoete en fruitige smaak toe aan de zalm. Dit type rookhout kan een verfijnd aroma geven dat goed past bij zalm en een interessante smaaklaag biedt.

• Mesquite: Mesquite heeft een sterke en krachtige rooksmaak. Bij zalm kan mesquite hout gemakkelijk de subtiele smaak van de vis overheersen. Het is raadzaam om mesquite hout voorzichtig te doseren als je het wilt gebruiken bij het roken van zalm. Mesquite hout wordt dan ook vooral gebruikt bij het direct grillen van zalm (bvb.: door gebruik te maken van een grillplankje zoals bij de gelinkte post voor op cederhout gerookte kabeljauw).

Bij het kiezen van rookhout is het belangrijk om rekening te houden met je persoonlijke smaakvoorkeur en de intensiteit van het rookaroma dat je wilt bereiken. Voor zalmzijde zijn beukenhout, els en fruithout vaak populaire keuzes vanwege hun compatibiliteit met de zachte smaak van de vis.

Warm gerookte zalm zijde: mijn voorkeur

Hoewel ik ongelofelijk fan ben van een krokante huid bij een stukje vis ben ik met plezier bereid dit voordeel op te geven. Op lage temperatuur indirect gegaarde zalm is namelijk bij uitstek mijn favoriete methode! Nog nooit zo’n heerlijk stukje zalm gegeten als op lage temperatuur gegaarde zalm. Wanneer je de zalmzijde warm rookt bij een dome temperatuur van 75°C kan de zalm traag en gelijkmatig garen. Bovendien krijgt de zalm op deze manier ruim de tijd om rooksmaak op te nemen. In combinatie met het garen van de zalm tot een kerntemperatuur van 50°C leidt dit tot een ongelofelijke combinatie van textuur en smaak. De vetten smelten rustig weg en dringen zich doorheen de gerookte zalm zijde. Het vlees van de zalm is op deze temperatuur gaar, terwijl de eiwitten nog niet gestold zijn. Op deze temperaturen verkrijgt de warm gerookte zalmzijde de optimale smaken, maar resulteert de techniek bovendien in een boterzachte smaakvolle textuur die wegsmelt in de mond. Hemels!

Het succes van deze warm gerookte zalm zijde!

Het bereiden van een warm gerookte zalmzijde op de BBQ is een fantastische beleving die indruk maakt op elk van je gasten. Door de gerookte zalm zijde langzaam en op lage temperatuur te roken, behoud je niet alleen de sappigheid, maar geef je de vis ook een subtiele rooksmaak en een boterzachte textuur. Deze techniek vergt wat voorbereiding, maar het resultaat – een perfect gegaarde, smaakvolle gerookte zalm zijde – is het absoluut waard. Gebruik een kerntemperatuurmeter om de zalm nauwkeurig te garen tot 50°C en voorkom dat de natuurlijke vetten en smaken verloren gaan. Have fun!

Laat gerust eens weten wat jij van dit recept vond! Ik lees het graag in de onderstaande comments of op de sociale media kanalen. Of deel het recept met anderen in je omgeving die graag koken/BBQ’en. Deze interactie helpt zichtbaarheid te creëren wat mijn blog ten goede komt en bijdraagt aan verdere mogelijkheden om deze recepten gratis te kunnen blijven delen.

Warm Gerookte Zalmzijde met Een Vleugje Pit en Verfijning

Deze warm gerookte zalmzijde, met een vleugje pit is het perfecte gerecht om indruk te maken op je gasten. Pekel de zalmzijde vooraf en rook deze nadien op lage temperatuur voor een extra dimensie van smaak en textuur. Eenvoudig en onweerstaanbaar!

5 from 1 vote

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 10 minutes mins

Cook Time 1 hour hr

pekelen 2 hours hrs

Total Time 3 hours hrs 10 minutes mins

Course Hoofdgerecht, voorgerecht

Cuisine Aziatisch, Vlaams

Servings 6 personen

Ingredients

  

• 1 zalmzijde met vel ongeveer 1,5 kg
• 2 eetlepels Samasaya Furikake Japanse kruidenmix
• 1 eetlepel gedroogde dille
• Optioneel: 1 theelepel nanami togarashi Japanse chilipepermix
• Elzenhout pellets voor pellet smoker tube

Natte Pekel:

• 1 liter water
• 50 g zout
• 25 g suiker
• 2 laurierblaadjes
• Enkele takjes dille

Instructions

 

Bereid de Natte Pekel voor:

• Meng in een grote kom 2 liter water met 100 g zout, 50 g suiker, de laurierblaadjes en enkele takjes dille. Breng aan de kook zodat de smaken kunnen infuseren. Roer goed tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost. Laat vervolgens volledig afkoelen.
• Plaats de zalmzijde met vel in de kom met de natte pekel. Zorg ervoor dat de zalm volledig bedekt is met de pekel. Dek de kom af en zet deze in de koelkast om te pekelen. Laat de zalm 1 tot 2 uur in de pekel rusten.

Afdrogen en Kruiden:

• Haal de zalmzijde voorzichtig uit de pekel en spoel deze onder koud water af. Dep de zalm droog met keukenpapier. Leg de zalmzijde met vel naar beneden op een snijplank. Bestrooi de bovenkant van de zalm met de Samasaya Furikake, gedroogde dille en nanami togarashi (indien gewenst).

Warm Roken met Elzenhout:

• Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+- 75°C). Vul je pellet smoker tube met elzenhout pellets of plaats enkele blokken hout tussen de kolen. Steek de pellet smoker tube aan langs één zijde.

Tijd om te Roken:

• Plaats de gekruide zalmzijde met vel naar beneden op het ingevette grillrooster van je barbecue of rookoven, weg van directe hitte. Plaats de aangestoken pellet smoker tube op de bodem van de barbecue of rookoven om de subtiele rooksmaak te creëren. Sluit het deksel en laat de zalm langzaam roken en garen.

Gaarheid Controleren:

• Gebruik een vleesthermometer om de interne temperatuur van de zalm te controleren. Haal de zalm van de grill wanneer de kerntemperatuur ongeveer 50°C heeft bereikt voor een sappige en perfect gegaarde zalmzijde. Houd er rekening mee dat de zalm na het verwijderen van de grill nog een beetje zal nagaren. Geen kernthermometer? Zie bovenstaande blogpost voor tips hoe je kan zien en voelen wanneer de zalm gaar is.

Laat de Zalm Rusten:

• Laat de gerookte zalmzijde enkele minuten rusten voordat je deze aansnijdt. Dit geeft de sappen de tijd om zich te herverdelen en de smaken te laten ontwikkelen.

Serveren:

• Snijd de zalm in mooie plakken en serveer direct. Deze warm gerookte zalmzijde met een vleugje pit en verfijning is een schitterend pronkstuk voor elke gelegenheid. Geniet ervan met een bijgerecht naar keuze en verwen jezelf met deze heerlijke maaltijd! De Orzo salade uit deze post vormt overigens een leuke combinatie met de zalm!

Keyword aldi pizza recept, barbecue, bbq, filet, gerookt, gerookte zalm, indirect, low and slow, op het vel, pellet, pellet bbq, Traag gegaard, traag gegaarde, Traeger, warm roken, zalm, zalmzijde, zijde