Gefermenteerde Ketchup – Over rot 2.0 Boekreview

Gefermenteerde Ketchup – Over rot 2.0 Boekreview

Wie fan is van BBQ zal ongetwijfeld ook graag een sausje eten! De bekendste saus is waarschijnlijk ketchup. Wie lust dit nu niet zou je denken? Mijn zoon bijvoorbeeld. Op zich niets mis mee want sauzen zijn in mijn ogen enkel optioneel. Maar wat je zelf maakt, smaakt doorgaans beter. Toen ik in het boek “Over Rot 2.0” van Meneer Wateetons het recept voor gefermenteerde ketchup tegenkwam leek het mij dan ook een leuk project om samen met mijn oudste zoon te maken. Wil je meer weten over het boek en bijhorend recept? Lees dan snel even verder want deze Ketchup is zoveel complexer dan wat je in de winkel kan kopen!

Disclaimer: Boek werd geschonken door @goodcook.nl in ruil voor een review. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post bevat mogelijks affiliate links.

Over rot 2.0

Voor we bij het gerecht voor de ketchup stilstaan wil ik graag even stilstaan bij het boek over rot 2.0. De update versie van het in 2015 uitgebrachte “Over Rot”. Een boek dat al 4 jaar op mijn wishlist staat. Helaas heeft het zijn titel niet mee waardoor mijn vrouw systematisch besliste mijn wens te negeren. De link met rottend voedsel is niet voor iedereen weggelegd. Hoe sterk ik mij doorgaans kan verdedigen met argumenten, ik slaag er niet in om de gezonde aspecten aan mijn nochtans “Healthy” vrouw duidelijk te maken. Toen ik een optie zag om dit boek te reviewen zag ik de kans schoon om haar angst te omzeilen zodat ik mij eindelijk wat meer kan verdiepen in de kunst van het fermenteren. Want daar gaat dit boek namelijk over!

Over Rot 2.0

Wat is fermentatie?

Hoewel de titel voor velen aanstootgevend kan klinken, valt op zich niets aan te merken op deze keuze. Fermenteren is namelijk niets anders dan het gecontroleerd laten rotten van voedsel met behulp van micro-organismen waardoor het product gaat veranderen om de smaak te verbeteren, het voedsel beter verteerbaar te maken of de houdbaarheid te verlengen. Als je over fermenteren spreekt, spreek je bijgevolg “Over Rot”. Doe je het zo uitgebreid als “Meneer Wateetons” dan mag je daar gerust een 2.0 achter plaatsen. Het boek geeft dan ook een uitgebreid hoofdstuk over de soorten fermentatie. Denk hierbij aan de micro-organismen die behulpzaam zijn, hulpmiddelen die het proces positief kunnen bevorderen, omgevingsfactoren die van invloed zijn, … Het lezen van dit hoofdstuk is eerder technisch maar op zich wel begrijpelijk geschreven en maakt meteen ook dat je beter weet waarom welke stappen worden gezet. Het geeft je inzicht in hoe het inzetten van startculturen, schimmels, … kunnen helpen om de goede organismen te ondersteunen en slechte organismen af te breken. Als mijn vrouw dit hoofdstuk op een dag zou willen lezen kan ik met een gerust hart verder deze nieuwe hobby verkennen. Het klinkt namelijk allemaal erg geruststellend. Bovendien krijg je telkens ook mee waaraan je kan zien of je fermentatie proces mislukt is. Het advies: “it’s not a sin to bin” wordt dan ook regelmatig herhaald.

Gefermenteerde ketchup uit over rot 2.0

Verschil met de eerste uitgave

Heb jij het eerste boek niet? Geen nood! Zoals eerder aangegeven: “ik ook niet”. Maar dat hoeft ook niet. Dit boek is namelijk een update van de eerste versie en geen vervolg. Ik kan het niet vergelijken met het oorspronkelijke boek maar volgens de uitgever is de informatie in het boek actueler en gaat het dieper in op de culinaire toepasbaarheid van de gefermenteerde producten. Een leuke toevoeging die de toepasbaarheid en mogelijkheden van dit boek nog ruimer maakt. Bovendien worden een aantal leuke varianten geboden op de bestaande recepten. In “Over Rot 2.0” zou bovendien ook een reeks nieuwe weetjes toegevoegd zijn waardoor 25% van het boek informatief is. Als je weet dat het boek een slordige 400 bladzijden telt heb je dus een mooie bron aan informatie aangevuld met heel wat leuke recepten.

Gefermenteerde ketchup en Rotte ribben (maar dan lekkere)

Variatie troef

Wie de blog wat volgt zal weten dat ik een tijdje terug eigenlijk al wat gestart was met fermenteren. Aan de hand van het boek “Kefir en Kombucha” maakte ik mijn eigen smaakvolle Kombucha (helaas is mijn zwam nu afgestorven). Waar het eerdergenoemde boek voornamelijk focust op dranken, laat “Over Rot 2.0” zich niet tot deze categorie beperken. Zo begint het boek met een eenvoudig luik over het fermenteren van groenten en sauzen waar je onmiddellijk mee aan de slag kan. Daarnaast is ook een uitgebreid luik over het maken van kazen, boter, yoghurt, … En alsof dat nog niet genoeg is, wordt het voor de vleesliefhebber pas echt interessant als er wordt stilgestaan bij het luik vlees en vis. Bij elk van deze luiken duik je door een wereld aan culturen waarbij vanuit de geschiedkundige insteek wordt uitgelegd hoe deze technieken zijn ontstaan en welke invloed ze hebben. De Scandinavische en Oosterse keuken springen hierbij voor mij persoonlijk het meest in de aandacht. Zelf Miso, Kojikuchi, Sake of Kimchi maken. Of liever Gravad Lax, Rakfisk en Kvass? Kan allemaal!

Rotte Ribben met gefermenteerde ketchup

Beeldvorming

Voor mij persoonlijk geen onbelangrijk onderdeel van een boek. Met een hart voor foodfotografie is het vaak een zaligheid om door een kookboek te bladeren. Laat mij al duidelijk stellen dat je om deze reden het boek zeker niet hoeft te kopen. De foto’s zijn erg beperkt en wat in beeld komt ziet er dan vaak ook niet zo smakelijk uit (al kan de fotograaf hier weinig aan doen). Dit is duidelijk ook niet de insteek van het boek. Wat in beeld gebracht wordt is doorgaans puur illustratief en vaak zelfs getekend in plannen. Denk hierbij aan diverse zelfbouwprojecten die voor de handigen onder ons (Niet naar mij kijken…) erg leuk zijn! Het boek is praktisch van opbouw. De schematische opbouw met terugkerende thema’s draagt hiertoe zeker bij. Dit maakt het erg eenvoudig om de details van een bereiding door te nemen en aandachtspunten te overschouwen.

Ribbetjes met gefermenteerde ketchup

Gefermenteerde ketchup

De recepten zelf variëren van erg eenvoudig tot bijzonder uitdagend. Voor sommige recepten heb je echt wel wat tijd, geduld, materiaal en/of durf nodig. Aan dat laatste ontbreekt het mij (onder invloed van de vrouw) wel wat en een droogkast bouwen zit er niet in. Dus beginnen we met wat wel snel toegankelijk is! Het fermenteren van groenten en sauzen. Ketchup is één van de eerste pogingen die ik samen met mijn zoon aan ga. Om maar aan te geven hoe eenvoudig het is: “Op het geven van instructies na, voerde mijn zoon de handelingen volledig zelfstandig uit.” Wat mij echter niet zo duidelijk was in het boek is de duur van fermentatie. Bij de inleiding staat: “fermentatietijd 2 weken”, terwijl het recept spreekt over 2 dagen. Gezien de smaak van de gefermenteerde ketchup al erg complex was na 2 dagen besloot ik het hierop te houden. een volgende poging laat ik nog wat langer verder fermenteren. Het recept is niet volledig overgenomen overigens uit het boek. In een poging van mijn zoon om een lekkere ketchup te maken voegde hij wat appel toe. Achteraf te proeven helemaal geen slechte ingeving!

Hoewel ik nog niet het volledige boek heb kunnen doornemen (het is nogal lijvig) kan ik wel concluderen dat “Over rot 2.0” niet onterecht op mijn verlanglijstje stond! Het gaf mij een boost aan vertrouwen om meer te experimenteren en maakt het geheel allemaal wat begrijpelijker. Hoewel het qua beeldvorming vooral gericht is op praktisch gebruiksgemak eerder dan op inspirerende fotografie, ontbreekt het niet aan inspirerende inhoud. Naast de gefermenteerde ketchup maakten we ondertussen ook wat gefermenteerde augurken die eveneens zeer lekker waren. De ketchup gaat ondertussen ook vlotjes over de borden zonder het gevoel te hebben dat we erg ongezond bezig zijn. Ik waagde me zelfs aan een lat “Rotte Ribben”.

Tijd om de verlanglijstjes op te stellen? Laat je volledig gaan! Is je vrouw er niet zo’n fan van? Koop het dan maar zelf of je kan er nog wel even op wachten! Nog niet meteen overtuigd? Ga dan zeker eens aan de slag met dit recept! Hier waren we alvast enthousiast. Jij ook? Laat het ons zeker weten via de social media kanalen. Veel plezier!

Gefermenteerde ketchup
Prep Time
5 mins
Cook Time
30 mins
Fermenteertijd
2 d
Total Time
2 d 35 mins
 

Ooit al eens zelf ketchup gemaakt? Het houdt op zich niet zoveel in maar is ongelofelijk lekker. In het niets te vergelijken met de zoete commerciële ketchup, maar bomvol smaak! Laat je het geheel nog even fermenteren dan evolueert je gefermenteerde ketchup zelfs tot een ware smaakexplosie!

Course: Bijgerecht, Sidedish
Cuisine: Amerikaans, oosters
Keyword: a l’orange, bbq saus, biersaus, fermentatie, gefermenteerd, homemade, huisgemaakte, ketchup, over rot
Servings: 1 fles
Ingredients
  • 800 gr. tomaten uit blik
  • 20 gr honing
  • 1 sjalot
  • 1/2 appel zonder schil en klokhuis
  • 1/2 teentje look
  • 1 gr kaneel
  • 1 gr gemberpoeder
  • 1 gr nootmuskaat fijngemalen
  • 40 ml starter vb. zuurkoolsap
  • 2 procent zeezout Jodiumvrij
Instructions
  1. Giet wat zonnebloemolie in een vuurvaste pan en bak hierin de kruiden aan gedurende 2 minuten zodat de smaken zich ontwikkelen.

  2. Voeg de gesnipperde sjalot en knoflook toe en laat stoven tot deze glazig zijn.

  3. Voeg de appel toe en bak aan tot deze zacht wordt. Voeg vervolgens de honing en tomaten toe.

  4. Pureer het geheel en laat vervolgens pruttelen op een zacht vuurtje gedurende 30 minuten.

  5. Laat afkoelen en voeg de starter toe.

  6. Laat 2 dagen fermenteren bij kamertemperatuur in een afgedekte pot. Als je dit hebt het liefst met waterslot zodat de gassen die ontstaan bij het proces kunnen ontsnappen.

  7. Proef of de ketchup voldoende zuur is. Indien dit niet het geval is laat je deze nog even verder fermenteren.

Giet in schone flessen en plaats in de koelkast om het fermentatieproces te stoppen. Serveer bij je volgende BBQ
Recipe Notes

Optioneel: heb je niet de middelen of het geduld om te fermenteren dan kan je deze ketchup ook instant maken. Voeg in plaats van een starter dan 120 ml. azijn toe aan de ketchup en serveer onmiddellijk.

Pagina's: 1 2



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.