Klassieke Pizza Margherita op de BBQ: Barbecook Magnus

Wie kent hem niet, de klassieke Pizza Margherita? Dit eenvoudig ogende, maar oh zo lekkere gerecht is al eeuwenlang een favoriet in Italië en ver daarbuiten. Hoe simpel het lijkt, toch is het niet eenvoudig om een perfecte Pizza Margherita te maken. Daarom leek het mij de ideale test om de Barbecook Magnus Pizza insert mee te testen. Een review van de Pizza insert volgt later, maar in deze post wil ik graag al even stilstaan bij hoe ik te werk ga voor het maken van de Pizza Margherita, waar ik tegenaan bots en welke tips ik kan meegeven. Het is een leuk leerproces en hoewel ik al heel wat evolutie maakte, maar er is altijd ruimte voor verbetering! Ik ben benieuwd wat jullie ervan denken!

Disclaimer: Advertentie voor Barbecook. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht! Deze post kan affiliate links bevatten.

De geheimen van de perfecte Napolitaanse pizza

Napels, de bakermat van de pizza, staat bekend om zijn culinaire tradities en passie voor authenticiteit. Nergens is dit meer te zien dan in de wereld van de Napolitaanse pizza, waar strenge regels bepalen wat een echte “pizza Napoletana” of “Pizza Margherita” mag worden genoemd.

De Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) is de waakhond van deze traditie. Deze organisatie, opgericht in 1984, heeft als doel de authentieke Napolitaanse pizza te beschermen en te promoten. Dit doen ze door middel van een strikt reglement waaraan elke pizza moet voldoen om het AVPN-keurmerk te behalen. Bij het ontwikkelen van deze blogpost probeerde ik dan ook bij het maken van mijn “Pizza Margherita” zo dicht mogelijk aan te leunen bij deze traditionele voorschriften.

Kwaliteitsvereisten voor een Pizza Margherita

Kort samengevat dient een Pizza Margeherita aan volgende voorwaarden te voldoen (verder in deze post gaan we er dieper op in):

• Het deeg moet gemaakt zijn van type 0 of 00 bloem en mag enkel natuurlijke gist of zuurdesem bevatten. Het deeg moet minstens 24 uur rijzen en mag enkel met de hand worden gevormd.

• De enige toegelaten toppings op een Pizza Margherita zijn tomatenpuree, buffelmozzarella, verse basilicumblaadjes, olijfolie en zout. De mozzarella moet gescheurd worden en niet geraspt en de basilicumblaadjes moeten na het bakken op de pizza gelegd worden (deze voorwaarde was ik helaas vergeten in de snelheid van het maken van de Pizza)

• De pizza moet gebakken worden in een houtoven op 485°C en de baktijd mag niet langer zijn dan 90 seconden. Deze voorwaarde maakt het bakken van een traditionele pizza op een BBQ bijgevolg nagenoeg onmogelijk (waardoor ik als niet Napolitaanse BBQ liefhebber mij de vrijheid nam hierin wat marge te nemen ondanks het nastreven van deze temperatuur).

• Voor de presentatie van de Pizza is het belangrijk dat deze rond is met een diameter van maximaal 35 cm waarbij een luchtige rand (cornicione) van 1-2 cm dikte essentieel is. Bovendien moet de Pizza Margherita geserveerd worden op een houten bord of plank.

De basis: een luchtig deeg

Voor het maken van een luchtig deeg rekening houdend met de voorwaarden voor de Pizza Margherita opteerde ik voor een pizzadeeg met een vochtgehalte van 60% gebruikmakend van de autolyse techniek. Deze methode heeft als voordeel dat de hogere hydratatie zorgt voor een luchtiger, lichter en smaakvoller deeg met een knapperige korst.

Daartegenover staat echter dat het deeg moeilijker te hanteren is bij het kneden en vormen van het deeg en een nauwkeurige benadering nodig is bij het afwegen van de ingrediënten. Voor de precieze verhoudingen doe ik beroep op de “PIzza-app” waarbij je exact kan bepalen welke hoeveelheden je van elk ingrediënt nodig hebt bij het maken van het deeg. Je zal trouwens versteld staan hoe weinig gist er nodig is om een luchtig deeg te vormen.

Wat is autolyse?

Autolyse is een techniek bij het maken van deeg, waarbij je de bloem en het water eerst mengt en vervolgens laat rusten voor 30 minuten tot 24 uur vooraleer je de overige ingrediënten toevoegt en het deeg gaat kneden. Dit rustproces geeft de bloem de tijd om het water op te nemen en de gluten te ontwikkelen. Ook hier draagt de autolyse bij aan een soepeler en elastischer deeg, een luchtigere pizza en een verbeterde smaak. De stapsgewijze instructies kan je terugvinden in het recept onderaan deze blogpost.

Vormen van het deeg

De eenvoudige schoonheid van een Pizza Margherita schuilt in de pure smaken van de verse ingrediënten. De kwaliteit van deze ingrediënten is van cruciaal belang, maar de bereidingswijze tilt de pizza naar een hoger niveau. Het vormen van het deeg is hierbij een onmiskenbaar aspect.

Waarom is de vorm belangrijk?

• Een gelijkmatige bak: De juiste vorm zorgt ervoor dat de pizza gelijkmatig bakt, met een goudbruine korst en perfect gesmolten kaas.
• Luchtige textuur: Door het deeg op de juiste manier te stretchen, creëer je luchtbellen in de structuur. Dit resulteert in een luchtigere en lichtere pizza.
• Smaakbeleving: De vorm beïnvloedt de smaakbeleving. Een dunne, krokante bodem met een luchtige rand zorgt voor een optimale balans tussen texturen en smaken.

De stappen:

1. Verdeel na het kneden het deeg in porties van 250-300 gram.
2. Vorm elke portie tot een bol met gladde bovenkant.
3. Laat de bollen rusten op een op kamertemperatuur gedurende 24 uur, afgedekt met plasticfolie.
4. Gebruik je vingertoppen om de bol voorzichtig uit te rekken tot een ronde schijf. Beweeg hierbij van binnenuit naar buiten toe. Hierdoor wordt de lucht voorzichtig naar de rand geduwd voor een mooie korst.
5. Vermijd het gebruik van een deegroller, aangezien dit de glutenstructuur kan beschadigen.
6. Strek het deeg tot de gewenste dikte, met een dikkere rand. Dit kan je doen door de buitenkant van het deeg onaangeroerd te laten.
7. Leg de pizza op een bakplaat of pizzasteen. Plaats hiervoor wat bloem voor je pizzaschop. Aarzel niet om de rand van het deeg op te tillen. Als je deeg goed gevormd is is het stevig genoeg. Schuif vervolgens met een stevige beweging de schop onder de pizzabodem.

Zin in meer pizza en minder interesse in de traditionele varianten?

Bekijk dan zeker ook deze Pizza Recepten!

Tips:

• Gebruik bloem of griesmeel op je werkblad om te voorkomen dat het deeg plakt. Om eenvoudig te werken mag je gerust wat meer bloem gebruiken dan je denkt leerde ik onlangs tijdens een pizza workshop. Zeker bij een deeg met hogere hydratatie kan dit handig zijn om het deeg te bewerken zonder dat het al teveel gaat kleven.
• Werk voorzichtig om de glutenstructuur te behouden.
• Strek het deeg gelijkmatig in alle richtingen.
• Laat de pizza na het vormen nog even rusten voordat je hem belegt. Vanaf het beleggen moet je echter snel te werk gaan om te voorkomen dat de pizza op je werkblad of schep blijft kleven!

Beleggen van de Pizza Margherita

Het beleggen van een Pizza Margherita is een kunst op zich, waarbij de keuze van ingrediënten van cruciaal belang is voor een authentieke en smaakvolle ervaring. Gezien het beperkt aantal ingrediënten speelt het gebruik van verse, hoogwaardige producten een extra belangrijke rol. Kies voor San Marzano tomaten van topkwaliteit voor de saus, buffelmozzarella voor die perfecte romigheid en pluk verse basilicum rechtstreeks uit de tuin of van de plant. Maar daar stopt het niet bij! De vaakst voorkomende fout bij het maken van een pizza schuilt in het overmatig gebruik van toppings. Hou de hoeveelheden beperkt tot het minimum noodzakelijke en probeer vooral aan de drang om extra toppings toe te voegen te weerstaan!

Bakken van de Pizza

Het bereiken van de perfecte garing bij het bakken is de sleutel tot een geslaagde Pizza Margherita. Een echte Napolitaanse pizza kan enkel in een houtoven gebakken worden. De intense hitte van 485°C zorgt voor een knapperige korst en een perfecte garing. De baktijd is kort, maximaal 90 seconden, om de authentieke smaak en textuur te behouden. Zorg er dan ook voor dat de oven goed of pizzasteen is voorverwarmd en dat de hitte mooi boven de pizza kan circuleren voor een gelijkmatige garing. Doordat de vlammen boven de pizza worden afgebogen kunnen zowel de kaas als korst van de pizza gelijkmatig garen.

De BBQ als Alternatieve Oven

Heb je geen hout- of pizza oven? Geen probleem je bent tenslotte BBQ liefhebber en geen Napolitaanse pizza guru! Voor degenen die thuis geen houtoven hebben, kan de BBQ met de juiste accessoires zoals een pizzasteen of een pizza-insert een uitstekende optie zijn. De BBQ kan zeker een alternatief vormen om een gedegen Pizza te bereiden. 100% hetzelfde zal het echter nooit zijn, maar als je het goed aanpakt kan je zeker een resultaat bekomen dat in de buurt komt van het origineel. Om deze uitspraak te testen maak ik gebruik van de Barbecook Magnus Pizza Insert (waar later nog een review van volgt) voor deze Pizza Margherita.

Aandachtspunten bij het gebruik van de BBQ als pizzaoven

Zoals eerder aangehaald is een BBQ geen houtoven. Gelijk welke BBQ je gebruikt, de hitte komt telkens van onder de pizzasteen waardoor het gelijkmatig garen van de pizza moeilijker lukt. Bovendien is het in de meeste toestellen (met uitzondering van de kamado) bijzonder moeilijk om temperaturen te bekomen boven de 350°C. Wat voor een authentieke pizza Margherita essentieel is. Echter, met wat tips en aanpassingen, kan je met de Barbecook Magnus pizza insert zeker deftige resultaten bekomen.

1. Temperatuurbeheersing: Het behouden van de juiste temperatuur is essentieel voor het bakken van een perfecte pizza. Verwarm de BBQ voor op een hoge temperatuur. Om dit te doen maak je het best gebruik van grote stevige kolen en zet je alle ventilatieschuiven volledig open. Door fijn gekliefde stukjes hout toe te voegen kan je bovendien de hitte behoorlijk de lucht injagen. Probeer echter niet een temperatuur van 485°C na te streven. Daar is de BBQ simpelweg niet voor gemaakt. Maar met een temperatuur van 300°C kan je zeker al goed opschieten.

2. Indirecte hitte: Voor het bakken van pizza’s op de BBQ is het belangrijk om indirecte hitte te gebruiken. Plaats de pizzasteen of de pizza-insert op het grillrooster en zorg ervoor dat er geen directe vlammen onder de steen komen. Dit helpt om een gelijkmatige warmteverdeling te garanderen en voorkomt verbranding van de korst. Hierbij merk je dat een grote BBQ als de Barbecook Magnus erg handig is, waarbij je de houtskool kan verdelen langs beide zijkanten naast de Pizzasteen. Indien dit niet mogelijk is, gebruik dan een tweede pizzasteen met wat tussenruimte om de pizzasteen waarop je bakt af te schermen van stralingswarmte.

3. Voorverwarmen van de pizzasteen: Verwarm de pizzasteen altijd voor voordat je de pizza erop plaatst. Dit zorgt ervoor dat de bodem van de pizza direct begint te bakken zodra deze op de steen wordt gelegd, wat resulteert in een knapperige korst. Laat de pizzasteen minstens 30 minuten voorverwarmen voordat je de pizza bereidt.

4. Snel werken: Omdat de BBQ een hoge temperatuur behoudt, is het belangrijk om snel te werken bij het beleggen van de pizza en het in de BBQ plaatsen. Bereid alle ingrediënten voor voordat je begint en leg de pizza snel op de pizzasteen zodra deze belegd is. Zo voorkom je dat de optimale temperatuur voorbij gaat, maar vooral dat de pizza aan je Pizzaschep gaat kleven.

Door deze aandachtspunten in gedachten te houden en met een beetje oefening, kun je met succes heerlijke pizza’s bereiden op je BBQ, die niet onderdoen voor die van je favoriete pizzeria.

Conclusie

Het resultaat? Om van te smullen! De combinatie van een krokante bodem, een luchtige korst en heerlijk gegaarde toppings zorgt voor een smaakvolle ervaring die niet onderdoet voor die van onze favoriete pizzeria. Toch als ik mijn gezin mag geloven, die de pizza’s lustig naar binnen werkten. Ik was in elk geval zelf bijzonder tevreden met het resultaat van deze Pizza Margherita. De pizza was dan misschien nog niet helemaal perfect, maar leunde zeker aan bij de ervaring van een houtgestookte pizza-oven. Kortom een geslaagde test voor de Pizza insert bij de Barbecook Magnus! Ik ben benieuwd naar jullie oordeel! Ziet het er goed uit? Laat het gerust even weten in de comments!

Ik nodig jullie graag uit deze Pizza Margherita te maken in jullie BBQ en de resultaten te delen op sociale media. Tag mij gerust @the_bbq_bastard zodat ik jullie creaties kan bewonderen en eventuele vragen kan beantwoorden. Samen kunnen we onze BBQ-vaardigheden verder ontwikkelen en genieten van heerlijke zelfgemaakte pizza’s! Eet smakelijk!