Reverse seared Beher Iberico Presa met Caffeine Kick

Reverse seared Beher Iberico Presa met Caffeine Kick

Hoe lekker kan een stukje vlees zijn? Dat werd afgelopen maandag nog maar eens duidelijk toen ik een fenomenaal stuk Beher Iberico Presa van mijn rooster haalde. Varkensvlees is erg populair, zeker binnen de BBQ scene komt het varken erg vaak aan bod. Denk maar aan klassiekers als ribbetjes, pulled pork, whole hog en porchetta, stuk voor stuk fenomenale gerechten. Doch totaal niet te vergelijken met een stuk als de Beher Iberico Presa. Het zou dan ook zonde zijn om dit verfijnde stukje vlees met een laagje saus te gaan bedekken. Het vlees van het Beher Iberico varken kenmerkt zich door een volle dieprode kleur met een mooie marmering van het vet. Mede door dit intramusculaire vet ontstaat een diepe, volle smaak die qua beleving misschien zelfs eerder naar rund neigt dan naar het varken dat we hier in Vlaanderen gewend zijn. Maar hoe kan je deze delicatesse dan tot zijn recht laten komen? In deze post vertel ik wat meer over de achtergrond van het stukje vlees en hoe je dit kan bereiden zodat de smaak optimaal tot uiting komt.

Disclaimer: Post in betaalde samenwerking met discovermeat.be. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post kan affiliate links bevatten.

Dat een crisis niet alleen nadelen heeft, wordt meteen duidelijk. De opwarming van de aarde doet mensen kritisch kijken naar de consumptie van vlees. Velen onder ons lassen al vaker eens één of meerdere vegetarische dagen in. Wanneer we dan toch vlees eten kiezen we bewuster voor kwaliteit. Gelukkig worden deze kwalitatieve stukken vlees ook steeds bereikbaarder. Door de coronacrisis moeten groothandelaars creatief gaan nadenken hoe ze kunnen overleven. Nu de restaurants al een jaar amper vlees inkopen opent dit mogelijkheden om de particuliere markt aan te boren. Zo ontwikkelden mijn figuurlijke achterburen van “Distri Carne” het afgelopen jaar de webshop “Discovermeat.be“. Districarne, opgericht in 1988 en in 2012 overgenomen door Louis Vervisch, heeft een ruime ervaring in het aanbieden van kwaliteitsvlees aan de horeca. Na aanhoudende vraag van vrienden en kennissen besloot men het afgelopen jaar dit aanbod ook beschikbaar te maken voor ons allen. Met deze splinternieuwe webshop belooft men een onvergetelijk samenzijn met familie en vrienden door het aanbieden van vlees van hoge kwaliteit in een continu vernieuwend aanbod

Enkele weken terug werd ik benaderd met de vraag of ik interesse had om een samenwerking aan te gaan met “Discovermeat.be” om een aantal stukken vlees te testen. Met producten als Beher Iberico in het aanbod kan je hierover moeilijk twijfelen. Enkele jaren terug leerde ik dit heerlijke ras kennen tijdens een etentje bij het toenmalige Tapa Tapa waar Pluma Iberico werd geserveerd. Jarenlang was deze unieke cut amper te vinden en van Presa was al helemaal geen sprake. Tijden veranderen! Dankzij initiatieven als deze, worden prachtige producten steeds toegankelijker waardoor de culinaire BBQ fanaat van een ruimer aanbod aan producten kan genieten. Perfect voor wie bij het eten van een stukje vlees ook de meerwaarde gaat zoeken. Maar wat zorgt nu net voor het verschil in smaak en beleving?

Wat is Beher Iberico?

De laatste jaren staan mensen steeds vaker stil bij de herkomst van hun voedsel. Varkensvlees is niet zomaar varkensvlees meer. Mensen eten minder vlees dan pakweg tien jaar terug. Wanneer men wel een stukje vlees eet, kiest men dan ook vaker voor kwaliteit. Net die kwaliteit draagt de Spaanse varkenskwekerij Beher hoog in het vaandel. Rond 1930 richt Bernando Hernandez zijn varkensboerderij op in het Spaanse dorpje Guijuelo. Een kleine eeuw en vijf generaties later is deze boerderij uitgegroeid tot een wereldwijd gerenommeerd bedrijf, gekend en geprezen in de culinaire wereld voor zijn smaakvolle varkensvlees. Vooral met de Beher Iberico Pata Negra wist men reeds heel wat respectabele prijzen in de wacht te slepen. Het “geheim” van dit unieke stukje vlees schuilt achter verschillende hoeken, waarbij respect voor het dier en zijn omgeving centraal staan. Wie van vlees houdt, zal ondertussen wel al weten dat een rustige diervriendelijke en natuurlijke omgeving de smaak van het vlees enkel ten goede komt. Zo ook bij Beher Iberico.

De Iberische varkens worden gecontroleerd op hun afkomst om te garanderen dat het vlees op je bord 100% puur Iberisch is. Tot 50 jaar terug kweekte men alle dieren binnen de eigen boerderijen. Tegenwoordig voert men strenge controles uit om de raszuiverheid te garanderen voor men het vlees verder gaat verwerken in het dorp Guijuelo, gelegen tussen de bergachtige natuurgebeiden “Sierras de Gredos” en “Béjar”, waar de varkens opgroeien in de beste omstandigheden. Tot op het moment van de slachting leven de Beher Iberico varkens grotendeels op de warme heuvelachtige weides waar ze zich voeden met de natuurlijke grassen, kruiden en eikels.

Wil je zelf dit magnifiek stukje vlees proeven?

Met de code bbq_bastard krijg je tot 15 mei 2021 10 procent korting op het volledige Iberico Gamma

Waarom is de smaak zo verfijnd?

De Iberische varkens worden gecontroleerd op hun afkomst om te garanderen dat het vlees op je bord 100% puur Iberisch is. Tot 50 jaar terug kweekte men alle dieren binnen de eigen boerderijen. Tegenwoordig voert men strenge controles uit om de raszuiverheid te garanderen voor men het vlees verder gaat verwerken in het dorp Guijuelo, gelegen tussen de bergachtige natuurgebeiden “Sierras de Gredos” en “Béjar”, waar de varkens opgroeien in de beste omstandigheden. Tot op het moment van de slachting leven de Beher Iberico varkens grotendeels op de warme heuvelachtige weides waar ze zich voeden met de natuurlijke grassen, kruiden en eikels.

Hoe te bereiden?

Een stuk als de Beher Iberico Presa is relatief onbekend in onze streken. Er is dan ook weinig informatie te vinden over hoe je dit stuk vlees kan bereiden. De Presa wordt versneden uit het stuk waar de lende en de schouder elkaar ontmoeten. Deze spiergroep wordt vaak door het varken gebruikt waardoor het vet dieper tussen de spieren indringt. Daartegenover staat echter dat een veelgebruikte spiergroep doorgaans stugger is. Hoewel de weinige informatie die ik kon vinden, suggereert om het stuk vlees te versnijden en af te grillen, besloot ik de “Reverse Sear” methode toe te passen. Door de trage garing bij het indirect grillen, breekt het stugge spierweefsel trager af waardoor de vleessappen beter ingesloten blijven. Ondertussen kan het stuk vlees bovendien een mooie rooksmaak opnemen. Vervolgens verhogen we de temperatuur in de BBQ zodat het vlees kan korsten direct boven de vlammende kolen. De fenomenale Maillard reactie tilt het stukje vlees tot een nog hoger niveau. Ongetwijfeld zou de Beher Iberico Presa kunnen leiden tot een heerlijke Pulled Pork wanneer we de trage garing doortrekken tot +-94°C. Ik koos er echter voor dit niet te doen en het stuk rosé te serveren.

grilled presa Iberico

Op smaak brengen

Het is als liefhebber van BBQ misschien verleidelijk om dit stukje vlees van een heerlijke BBQ saus te voorzien. Vooral wie liefhebber is van de American style BBQ zal de verleiding misschien moeilijk kunnen weerstaan. Toch zou ik aanraden om deze Beher Iberico Presa puur te proberen. Het zou namelijk zonde zijn om de verfijnde smaak te verdoezelen. Net zoals bij een heerlijk stukje rundvlees, heeft deze cut weinig nodig. Een tweetal uur voor de bereiding, wrijf ik de Presa royaal in met zout zodat het vlees de tijd krijgt om het zout in de korst te trekken. Na wat twijfelen, besloot ik nog een kruidenmengeling te maken, om vlak voor het serveren, naar eigen smaak, over het vlees te kunnen strooien. Niet met het doel de smaken te verdoezelen, maar net om ze nog wat extra in de verf te zetten. Deze “eindrub” is dan ook bewust eenvoudig gehouden en bestaat enkel uit peper, zout, gemalen koffie en een snuifje komijn. En de saus? Die hou ik gewoon voor bij de groentjes. Een verfrissende dressing op basis van groene kruiden, olie, peper, look, ciderazijn en limoen om de krachtige smaak van het vlees nog meer tot zijn recht te laten komen.

Beher Iberico Presa

Of de hoge verwachtingen ook ingelost zouden worden, was natuurlijk de vraag. Daar kan enkel door middel van de smaaktest over geoordeeld worden. Met een panel van 4 juryleden buigen we ons over de Beher Iberico Presa geserveerd met gegrilde groenten en Patatas Bravas (recept volgt). Het besluit is unaniem: “Fantastisch”. Dit mag dan wel een betaalde post zijn, ik kan je met het hand op het hart garanderen dat geen enkel woord in deze post gelogen is. Mijn vrouw (kritisch denker wanneer het gaat om vlees met vet) blijkt al even lovend en geeft aan dat ze dit nog veel liever eet dan een goede cote à l’os. De kindjes uiten zich niet in woorden maar in daden… Met als gevolg dat mijn verhoopte restjes voor de dag erna verdwenen als sneeuw voor de zon. Het stuk Beher Iberico Presa van 750 gram raakt volledig op. Niet meteen bevorderend voor wie minder vlees wil eten, des te meer voor de die hard vleesliefhebber die verlangt naar een smaakvol stukje varken! Wanneer jij de Presa proeft, lees ik graag jouw bevindingen! Aarzel niet om mij op de hoogte te brengen nadat je hebt genoten van deze delicatesse. Veel BBQ plezier!
Tip: Tot 15 mei krijg je 10 procent korting op het volledige Iberico gamma met de code bbq_bastard!

Beher Iberico Presa met Caffeine Kick kruiden
Prep Time
5 mins
Cook Time
2 hrs
Zouten
2 hrs
Total Time
2 hrs 5 mins
 

Zin in een fenomenaal stukje varkensvlees? Deze Beher Iberico Presa is het ultieme stukje varkensvlees om je gasten culinair mee te verwennen. Traag gegaard met een vleugje rook en vervolgens afgegrild. Serveer met de Caffeine Kick kruiden voor een extra punch.

Course: Hoofdgerecht
Cuisine: Spaans
Keyword: Beher, delicatesse, eindrub, gerookt, Iberico, Kamado Joe, koffie rub, kruiding, low and slow, presa, recept, reverse seared, schouder, Traag gegaard, varkensvlees
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 750 gram Beher Iberico Presa
  • zout naar smaak
Caffeine Kick rub
  • 2 el koffiebonen (ongemalen)
  • 1 el zwarte peperbollen
  • 1 el grof zout
  • 1 tl komijn
Instructions
Voor de rub
  1. Voeg de ingrediënten toe aan een kruidenmolen en blend het geheel tot een fijn poeder.

Voor de Beher Iberico Presa
  1. Besprenkel de Beher Iberico Presa met grof zout. Plaats gedurende twee uur in de koelkast zodat het zout zich kan inwerken in de korst van het vlees.

  2. Terwijl het vlees in de koelkast ligt bereid je de BBQ voor op een indirecte sessie aan lage temperatuur (+-110°C). Voor dit recept gebruiken we namelijk de reverse sear techniek.

  3. Plaats enkele chunks rookhout tussen de kolen en rook de Presa tot een kerntemperatuur van 52°C. DIt duurt ongeveer 2 uur.

  4. Haal de Presa van de BBQ en pak deze in in aluminium folie terwijl je de BBQ opstookt tot een temperatuur van 250°C. Verwijder de platesetter/sloroller zodat je verder kan werken direct boven de kolen.

  5. Korst de Beher Iberico Presa direct boven het vuur. Laat het vlees vervolgens nog tien minuten rusten voor het aansnijden.

Snij de Beher Iberico Presa aan in fijne sneden en serveer met de Caffeine Kick kruiden zodat je gasten naar smaak de eindrub kunnen toevoegen.


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.