Gerookte haaienbuikjes gemarineerd in St. Bernardus Wit

Gerookte haaienbuikjes gemarineerd in St. Bernardus Wit

Al eens van Schillerlocken gehoord? Wellicht niet… Schillerlocken of gerookte haaienbuikjes zijn een traditionele delicatesse voornamelijk bekend in de Duitse en Vlaamse kuststreek. Wist je trouwens dat dit hapje genoemd is naar de Duitse dichter Friedrich Schiller’s weelderige haarlokken? Eenmaal gerookt krullen de haaienbuikjes mooi op en kleuren ze goudbruin waardoor ze gelinkt worden aan een bijzondere legende waar ik je verder in deze post graag wat meer over vertel. Deze overheerlijke delicatesse kan je tegenwoordig nog enkel in de betere viswinkels vinden. Of je gaat zelf op zoek naar hondshaai buikjes en maakt de delicatesse zelf. Kan je geen haaienbuikjes vinden? Probeer het dan zeker ook eens met een stukje paling! Het zal je ongetwijfeld net zo goed smaken! Het witbier van st. Bernardus geeft namelijk een leuke twist aan dit traditionele recept voor de gerookte haaienbuikjes.

Disclaimer: Advertentie in samenwerking met St. Bernardus. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post kan affiliate links bevatten.

Gerookte haaienbuikjes of Schillerlocken?

Hoe krijgt een heerlijke delicatesse zoals deze gerookte haaienbuikjes nu de naam Schillerlocken mee? Enerzijds ligt het gedeelde erfgoed met onze Duitse buren hier mee aan de basis. Duitsland mag dan niet erg bekend staan om zijn verfijnde keuken, van gerookte producten kan men in de wereld nog veel leren. Zo ook de gerookte haaienbuikjes waar we het in deze post over hebben. Maar hoe komt men in hemelsnaam bij de vergelijking met de haarlokken van een dichter? Hier is niet zo heel veel informatie over te vinden. De link is al even mysterieus als wat er met de overschotten van de geroemde Romanticus is gebeurd. Naar verluid zou Schiller zijn blonde lokken afgeknipt hebben om mee te begraven met zijn vrouw. Na zijn eigen dood werd Schiller opgeborgen in een Mausoleum. Toen men enkele jaren later zijn graf wou opgraven om de restanten te verplaatsen, kon niemand de overschotten herkennen. Na DNA onderzoek waarbij de lokken vergeleken werden met de beenderen, bleek geen match. Beter nog! De huidige restanten blijken van drie verschillende mensen afkomstig. Het mysterie blijft tot op heden onopgelost. Ligt deze gebeurtenis aan de link met de beroemde gekrulde vis? Wie zal het zeggen…

Gerookte haaienbuikjes maken?

In elk geval is het een gerecht waar ik al vaker van had genoten. Zoals dat wel eens gebeurd bij zo’n gerechten, vroeg ik mij af hoe ik deze zelf eens thuis kon maken. Veel recepten zijn er niet te vinden op het net… Met hier en daar een vage Duitse vertaling moest ik het dan ook maar doen. Ik besloot dan maar op basis van de beschreven techniek zelf wat te experimenteren bij het op smaak brengen van deze gerookte haaienbuikjes. Om de pekel die ik regelmatig gebruik voor het koud roken van vis nog wat meer diepgang te geven, besloot ik het St. Bernardus Wit bier toe te voegen. Dit bier past heerlijk bij het afgewerkte product, dus waarom zou het niet in de pekel kunnen. Na het pekelen dep je deze haaienbuikjes goed droog en hangt ze vervolgens nog even te drogen voor je ze gaat roken. Dit drogen is belangrijk zodat de rook beter gaat hechten aan het product! Sla deze stap dus niet over.

Hoe roken?

Schillerlocken of haaienbuikjes worden traditioneel warm gerookt op relatief lage temperatuur. Bij de recepten die ik vond werd een temperatuur tussen 60 en 90°C aangehouden. Om met wat comfort op deze lage temperatuur te kunnen werken en de haaienbuikjes te kunnen hangen tijdens het roken, maakte ik een opstelling in mijn Traeger (Pelletsmoker) om de buikjes te roken op een temperatuur van 75°C. Je kan dit gerecht echter ook perfect bereiden in een ander type BBQ zoals een Bullet smoker. Het ophangen van de gerookte haaienbuikjes krijgt de voorkeur zodat de rook zich gelijkmatig rondom de buikjes kan verdelen. Heb je bij jouw BBQ wel een deksel maar geen plaats om te hangen? Geen zorgen! Het zal je ook wel lukken al zullen de plaatsen waar de vissen het rooster raken. Regelmatig draaien kan hierbij wel helpen. Het opvolgen van de kerntemperatuur van de gerookte haaienbuikjes is overigens erg belangrijk! De buikjes zijn gaar bij een kern van 72°C. Rook je ze langer warm dan kunnen ze hun stevigheid verliezen en worden ze wat papperig. Moest je merken dat de haaienbuikjes nog niet genoeg gerookt zijn, laat ze dan gerust nog enkele uurtjes verder koud roken op een koele plaats (of ’s nachts in de zomer).

gerookte haaienbuikjes

Je kan de gerookte haaienbuikjes op verschillende manieren serveren. Hoewel het niet ongebruikelijk is ze lauwwarm te serveren, verkies ik zelf ze te laten afkoelen tot kamertemperatuur. Op deze manier kunnen de vetten terug wat stollen en wordt de vis wat steviger. Vervolgens kan je de Schillerlocken verwerken in een salade of hou het simpel en serveer ze als aperitiefhapje! Zo eet ik ze namelijk het liefst. Ik serveer ze met een homemade Mierikswortel Mayonnaise zodat de scherpe frisse smaak mooi de vettigheid kan doorsnijden en het geheel nog net dat duwtje in de rug heeft. Drink daarbij een lekkere St. Bernardus witbier en je aperitief kan niet meer stuk.

Wil je graag deze blog een duwtje in de rug geven? Aarzel dan niet deze post te delen of als je het recept maakt een link te delen bij je foto’s. Als je mij dan nog even tagged, laat ik met plezier een boodschap na. Verder kan je ook altijd reageren op de sociale media kanalen. Op deze manier help ook jij mee aan het verspreiden van de BBQ Passie! Alvast bedankt.

Gerookte haaienbuikjes met Mierikswortel Mayonnaise
Prep Time
20 mins
Cook Time
12 hrs
pekelen
6 hrs
Total Time
12 hrs 20 mins
 

Nog nooit van gehoord? Misschien al van Schillerlocken dan? In oorsprong een duitse delicatesse maar ondertussen in heel wat Vlaamse vishandels te verkrijgen. "Wat je zelf doet doe je beter", dacht Roger (West-Vlaamse insider). Dus maken we de gerookte haaienbuikjes lekker zelf met een pekel van St. Bernardus Wit bier. Als we je ondertussen nog niet konden overtuigen zal je toch even moeten proeven om te weten wat je mist. Veel BBQ plezier!

Course: Aperitiefhapje, Snack
Cuisine: Duits, Vlaams
Servings: 4 Buikjes
Ingredients
  • 4 haaienbuikjes (buikjes van de hondshaai te koop bij de betere vishandel) of meer, met deze pekel kan je een 10-tal buikjes pekelen
Voor de pekel
  • 700 ml water
  • 50 gr. zout
  • 1 blikje St. Bernardus Wit bier
  • 5 Kaffir limoenblaadje (of laurierblaadjes)
  • 5 takjes tijm
  • 5 takjes rozemarijn
  • 1 rode ui
Voor de Mierikswortel mayonnaise
  • 2 El Mayonnaise
  • 1.5 El Mierikswortel pasta
Instructions
  1. Meng de ingrediënten voor de pekel en breng tot aan het kookpunt. Laat vervolgens volledig afkoelen en plaats hierin de haaienbuikjes gedurende 8 uur.

  2. Snij met een scherp mes langs de ruggengraat van de hondshaai buikjes. Snij vervolgens de ruggengraat los van het vlees en was de haaienbuikjes onder stromend water om resterende onzuiverheden te verwijderen.

  3. Haal de haaienbuikjes uit de pekel, spoel ze goed af en hang ze te drogen op een tochtige koele plaats gedurende 2 uur.

  4. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op lage temperatuur (75°C max.) en voeg een drietal eikenhout chunks toe of maak gebruik van eik pellets in een smoker tube.

  5. Rook de haaienbuikjes (indien mogelijk hangend) tot een kerntemperatuur van 72°C.

  6. Indien de haaienbuikjes nog niet de gewenste kleur hebben kan je deze nog wat verder na roken. Hiervoor doof ik de BBQ en plaats ik mijn cold smoker met eiken rookmot in de BBQ tot ze een mooie gouden kleur hebben (+-8u).

  7. Wikkel de gerookte haaienbuikjes in een oude krant of butcher paper tot het moment van serveren.

  8. Dien op als hapje met de mierikswortel mayonnaise. Je maakt deze door de mierikswortel pasta te mengen onder de mayonnaise.

Serveer met een fris St. Bernardus Wit biertje en wat gepekelde groentjes als hapje of met een verse boterham als culinair avondmaal. Smakelijk.

Zin in meer heerlijke visgerechten op de BBQ?

Bekijk dan zeker deze eens!



Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.