321 varkenswangen op de BBQ zijn zonder twijfel uitgegroeid tot één van mijn signature dishes. Een gerecht waar ik zelf – met lichte tegenzin, want bescheidenheid en zo – toch behoorlijk trots op ben. Wie mij kent, weet dat ik niet snel online roep dat iets wat ik maak ronduit fantastisch is. Maar deze? Deze durf ik met de hand op het hart aanbevelen. Benieuwd? Lees dan snel even verder!
Disclosure: Deze post bevat mogelijks testproducten en/of affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk.
Deze 321 varkenswangen op de BBQ combineren alles waar ik van hou: low & slow, diepe rooksmaak, een plakkerige whisky glaze en een frisse tegenhanger in de vorm van venkelsalade. Geserveerd in een wrap of taco is dit pure comfort food met finesse. Zo’n recept die keer op keer verbaasde blikken oplevert aan tafel! Nog nooit varkenswangen gerookt? Niet twijfelen! Ze zijn er quasi voor gemaakt.
Waarom varkenswangen perfect zijn voor low & slow
Mijn eerste experimenten met varkenswangen begonnen met een klassieker: het Vlaams stoofvlees. Lekker, zacht, intens van smaak. Maar toen ik begon te spelen met rook, viel alles plots op zijn plaats. Textuur, vetstructuur en smaak maken varkenswangen ideaal voor een lang, traag BBQ-traject. Je kan de textuur vergelijken met die van ribbetjes, maar dan vleziger en zonder beentje!
Dit gerecht was één van mijn eerste eigen creaties op de BBQ, en ondertussen is het al meermaals getest op gasten. Met succes. En dat zegt meer dan eender welke lof die ik mezelf zou kunnen geven.
Het geheim van deze 321 varkenswangen? Tijd, geduld en lagen van smaak
Zoals zo vaak in BBQ-land draait het niet om één magische truc, maar om opeenvolgende stappen die samen het verschil maken. Deze 321 techniek zal je mogelijks kennen van het maken van die heerlijke spareribs die bijna van het beentje vallen! Maar ook in een verkorte variant kan je deze goed toepassen op andere ribbetjes.
1. Natte pekel (meer sappigheid, meer marge)
Waar ik dit gerecht vroeger met een droge pekel maakte, kies ik vandaag resoluut voor een natte pekel. Zeker bij langere bereidingen geeft dat net iets meer sappigheid, uniforme kruiding en vooral: meer vergevingsgezindheid. Bij de droge pekel, kan het resultaat gemakkelijker zout uitvallen wanneer je de varkenswangen niet genoeg afspoelt. Met de natte pekel heb je dit probleem niet.
Varkenswangen zijn klein, maar rijk aan bindweefsel. Een natte pekel helpt om dat collageen tijdens het low & slow traject mooi om te zetten, zonder dat het vlees uitdroogt. De pekeltijd blijft beperkt: 4 tot 6 uur is ruim voldoende. Maar door de lichte pekel kan het ook geen kwaad om deze wat langer te laten liggen!
👉 Tip: spoel na het pekelen kort af en dep goed droog. Te lang spoelen is hier niet nodig, de pekel is subtieler dan een droge variant. Het drogen helpt echter om de rook beter te doen kleven!
2. Drogen & roken van de varkenswangen
Na het pekelen (en kort afspoelen) worden de varkenswangen zorgvuldig droog gedept. Dit is geen detail, maar een belangrijke stap: een droog oppervlak zorgt ervoor dat rook zich beter kan hechten en dat je een diepere, schonere rooksmaak krijgt. Ik laat de wangen daarna nog minstens 1 tot 2 uur onbedekt drogen in de koelkast. Zo kan het oppervlak verder uitdrogen en krijgt de rook straks vrij spel.
Het rookproces is losjes geïnspireerd op de 3-2-1 methode, maar aangepast aan het kleinere formaat en de structuur van varkenswangen (1.5-1-1). Zie het als een verfijnde interpretatie, geen dogma. De BBQ draait indirect op 110°C. In de waterpan gebruik ik limoen thee, wat zorgt voor een subtiele frisheid en extra vocht in de rookkamer.
De varkenswangen roken ongeveer 90 minuten tot ze een mooie kleur hebben en de rookaroma’s duidelijk aanwezig zijn. Gebruik bij voorkeur appelhout voor een zachte rooksmaak, of whisky barrel chunks als je het iets dieper en warmer wil houden.
3. Inpakken in whisky bouillon
Na de rookfase hebben de varkenswangen een mooie kleur en een uitgesproken rooksmaak, maar zijn ze nog niet op hun eindpunt. Tijd voor de volgende stap in deze aangepaste 3-2-1 aanpak: inpakken en verder garen (alternatief: dit kan ook in Butcher paper maar dan met minder vocht). De wangen gaan in een gietijzeren schaal samen met whisky, appelsap en een bouquet garni. Zorg ervoor dat ze ongeveer voor een derde onderstaan. Ze mogen niet koken, maar wel baden in een aromatische, vochtige omgeving.
De schaal wordt zorgvuldig afgedekt met aluminiumfolie en gaat terug op de BBQ voor ongeveer één uur, nog steeds rond de 110°C. In deze fase gebeurt het echte werk: het bindweefsel smelt langzaam weg, het vlees wordt boterzacht en de smaken krijgen de tijd om zich volledig te verdiepen en te vermengen. Haal de varkenswangen na het garen uit de schaal, maar bewaar absoluut de bouillon. Die zit boordevol smaak en vormt de basis voor de finale afwerking.
4. Glazen & afwerken de laatste fase voor de 321 varkenswangen
De overgebleven whisky bouillon wordt ingekookt met honing en appelazijn tot een dunne, glanzende whisky glaze. Proef en stuur bij waar nodig: iets meer honing voor rondheid, wat extra azijn voor frisheid en balans. Deze saus moet krachtig zijn, maar nooit log of plakkerig.
De varkenswangen gaan opnieuw onbedekt op de BBQ voor een laatste fase van ongeveer 45 minuten. Rookhout toevoegen is hier niet meer nodig; de rook heeft zijn werk al gedaan. Om de 15 minuten worden de wangen gelakt met de glaze door middel van een sauskwastje. Laag na laag, tot ze mooi glanzen en een licht plakkerige korst krijgen. De laatste minuten mag de temperatuur iets omhoog om de glaze subtiel te laten karamelliseren. Net voor het serveren volstaat een lichte spray azijn om alles mooi op te frissen en de smaken perfect in balans te brengen.
Serveren van de 321 varkenswangen
Deze gerookte varkenswangen zijn op meerdere manieren te serveren, maar ik verkies ze in dunne plakken gesneden, zodat hun structuur en glanzende glaze volledig tot hun recht komen. Door ze te snijden blijven ze sappig, krijgen ze meer contact met de saus en zijn ze ideaal om te delen. Geserveerd in een wrap of taco worden ze pas echt onweerstaanbaar: warm, rijk en intens van smaak, maar nooit zwaar.
Werk ze af met een frisse venkel- of koolsalade die zorgt voor crunch en tegengewicht. Het anijsachtige van venkel, een zuurtje in de dressing en eventueel wat rauwe ui of appel brengen alles mooi in balans. Zo krijg je een gerecht dat tegelijk comfort food en verfijnd aanvoelt — perfect voor een feestje, maar net zo goed voor een lange avond rond de BBQ met een goed glas of een koud biertje binnen handbereik.
321 varkenswangen – heerlijk sappig
Deze 321 varkenswangen op de BBQ zijn voor mij het perfecte voorbeeld van waar barbecue écht om draait: tijd nemen, vertrouwen hebben in het proces en werken in lagen van smaak. Het is geen gerecht dat je even tussendoor maakt, maar net dat maakt het zo dankbaar. Elke stap bouwt verder op de vorige en het resultaat is boterzacht vlees met diepte, balans en karakter.
Heb je varkenswangen nog nooit op deze manier bereid? Dan is dit hét moment om ze op je BBQ-bucketlist te zetten. Probeer het recept uit, speel met rookhout of glaze en maak het eigen. En vooral: deel het moment. Laat me weten hoe jouw versie geworden is — via een reactie onder de post of op social media. Altijd benieuwd hoe deze klassieker verder leeft op andere barbecues.
321 varkenswangen in whisky glaze
Equipment
- BBQ met deksel
- Aluminium folie of Butcher paper
- Rookhout (vb. Appel of kers)
- Gietijzeren schaal
- Sauskwast
- Sauspan
- Kernthermometer
- Hittebestendige handschoenen
Ingredients
Varkenswangen
- 800 g ontvliesde varkenswangen
- Witte wijnazijn spray, naar smaak
- 3 whisky barrel rookhout chunks
- 2 l limoen thee voor de waterpan
Natte pekel
- 2 Water voldoende om de wangen volledig onder te zetten
- 40 g zout per liter water (dus +-80g)
- 3 stukjes steranijs
- 1 laurierblad
- 2 jeneverbessen
- 1 tl gerookt chilipoeder
Whisky bouillon
- 100 ml whisky
- 300 ml appelsap
- 1 bouquet garni
Whisky glaze
- Ingekookte whisky bouillon
- 2 El honing meer indien je het zoeter wil
- 1 El appelazijn meer indien je minder zoet wil
Instructions
Fase 1: Natte pekel
- Breng het water samen met het zout, steranijs, laurier, peperkorrels, jeneverbessen en gerookt chilipoeder aan de kook. Laat de pekel volledig afkoelen.
- Leg de varkenswangen in een ruime kom en overgiet met de koude pekel tot ze volledig onderstaan. Plaats afgedekt in de koelkast voor 4 tot 6 uur.
- Haal de varkenswangen uit de pekel, spoel ze kort onder koud water en dep ze goed droog. Laat ze vervolgens 1 à 2 uur onbedekt drogen in de koelkast.
- Start ondertussen de BBQ of rookoven voor een indirecte sessie op 110°C.
Fase 2: Het roken
- Vul de waterpan van je smoker met limoen thee en voeg de whisky barrel rookhout chunks toe aan het vuur.
- Van zodra de temperatuur stabiel is rond 110°C en de rook dun en blauwachtig wordt, plaats je de varkenswangen op de BBQ. Rook de varkenswangen ongeveer 90 minuten.
Fase 3: Inpakken in whisky bouillon
- Plaats de gerookte varkenswangen in een gietijzeren schaal. Overgiet met whisky en appelsap en voeg het bouquet garni toe. Zorg dat de varkenswangen ongeveer voor een derde onderstaan.
- Dek de schaal goed af met aluminiumfolie en plaats ze terug in de BBQ of rookoven voor ongeveer 1 uur.
- Haal daarna de varkenswangen uit de schaal en bewaar de bouillon.
Fase 4: Finishing touch
- Kook de bewaarde bouillon in met honing en appelazijn tot een dunne, stroperige saus.
- Plaats de varkenswangen opnieuw onbedekt in de smoker voor een laatste 45 minuten. Rookhout toevoegen is nu niet meer nodig. Haal de varkenswangen om de 15 minuten door de glaze zodat ze mooi glanzen.
- De laatste 5 minuten verhoog je de temperatuur licht of plaats je de wangen dichter bij het vuur om de glaze te laten karamelliseren. Spray net voor het opdienen nog lichtjes met witte wijnazijn.
Notes
Veelgestelde vragen over 321 varkenswangen op de BBQ
Wat is de 321 methode bij varkenswangen?
De 321 methode is oorspronkelijk een techniek voor spareribs (3 uur roken, 2 uur inpakken, 1 uur lakken). Voor varkenswangen is dit echter te lang. In dit recept gebruiken we een aangepaste 1.5-1-1 methode: 90 minuten roken, 60 minuten inpakken in whiskybouillon en 45 tot 60 minuten glazen voor het beste resultaat.
Waarom helpt het om je varkenswangen te pekelen voor de BBQ?
Varkenswangen bevatten veel bindweefsel. Door ze 4 tot 6 uur in een natte pekel te leggen, zorg je voor een betere vochtbalans en een gelijkmatige zoutverdeling. Dit voorkomt dat het vlees uitdroogt tijdens het lange rookproces en maakt het eindresultaat extra sappig.
Welk rookhout is het beste voor varkenswangen?
Voor varkenswangen werken fruitige houtsoorten zoals appelhout of kersenhout uitstekend; ze geven een milde, zoete rooksmaak die het vlees niet overheerst. Wil je een robuustere smaak die past bij de whisky glaze? Gebruik dan whisky barrel chunks (stukjes van oude eikenhouten whiskyvaten).
Hoe weet je of varkenswangen gaar zijn?
Varkenswangen zijn gaar wanneer het collageen volledig is afgebroken en het vlees boterzacht aanvoelt. Je kunt dit testen met een kerntemperatuurmeter (richt op 92°C tot 96°C), maar de “priktest” is betrouwbaarder: als een thermometersonde zonder weerstand in het vlees glijdt (als door boter), zijn ze klaar.
Kun je varkenswangen ook in de oven bereiden?
Ja, je kunt de techniek kopiëren in de oven op 110°C, maar je mist dan de essentiële rooksmaak. Om dit te compenseren kun je een druppel liquid smoke aan de pekel of de whisky glaze toevoegen, hoewel dit nooit de authentieke BBQ-ervaring van echt houtvuur vervangt.
Waarmee serveer je gerookte varkenswangen?
Gerookte varkenswangen zijn vrij rijk en vet van structuur. Serveer ze daarom met een frisse tegenhanger, zoals een venkelsalade met appel of een zure coleslaw. Ze doen het ook fantastisch als vulling voor taco’s of zachte brioche broodjes.