Turchetta – Gerookte Kalkoenrollade op de BBQ

Turchetta – Gerookte Kalkoenrollade op de BBQ

Ik herinner mij nog goed het ontstaan van deze blog. Eén van de eerste recepten die ik online plaatste was een BBQ versie van de Kalkoenrollade van Pascale Naessens die ik had gemaakt voor een verjaardagsfeestje. Ondertussen zijn we 7 jaar verder en kwam ik tot de spijtige vaststelling dat ik sindsdien geen enkele Kalkoenrollade meer had gemaakt… Spijtig want het is een bijzonder leuk en feestelijk gerecht om mee aan de slag te gaan! Het wordt hoogtijd dus om hier verandering in te brengen ging ik meteen aan de slag. Het plan: “Turchetta”. Een gerookte kalkoenrollade bereid volgens dezelfde methode als een traditionele Porchetta. Zonder het krokante korstje… Maar door de heerlijke gerookte toets evenzeer een voltreffer! Hoe krijg je een sappig resultaat, welke vulling gebruik je en hoe rook je deze fantastische hap? In deze post neem ik jullie mee door de stappen in het proces om deze Turchetta zelf te maken op je BBQ.

Disclaimer: Deze post is vrij van reclame maar bevat mogelijks affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Stap 1: Pekelen voor een juicy Porchetta

Zoals in de inleiding aangehaald wordt deze Turchetta gemaakt volgens de zelfde methode als een traditionele Porchetta. Al kunnen we bij het maken van dit recept best nog één extra stap toevoegen om een smaakvoller en sappig eindresultaat te bekomen! Porchetta wordt namelijk gemaakt van Spek. Dit spek bevat heel wat vet wat ongetwijfeld bijdraagt tot het eindresultaat. Vet zorgt namelijk niet alleen voor een sappiger mondgevoel, het creëert bovendien die fantastische smaak explosie waardoor we allemaal verlangen naar meer. Een kalkoenborst daarentegen bevat nagenoeg geen vet. Het zal je dan ook niet verbazen dat het risico op uitdrogen tijdens het bereiden van de Turchetta stukken groter is. Om dit op te lossen kunnen we terugvallen op de kunst van het pekelen. Door het pekelen van de Kalkoenborst in een oplossing van 60gr. zout per liter water wordt het vocht langer vastgehouden in de borst. Bovendien kan je perfect extra smaakmakers toevoegen om de kracht van de kruiden in de vulling extra te accentueren. Dit pekelen hoeft niet heel lang te duren. Met een nachtje kom je al een heel eind verder.

Stap 2: Vlinderen en drogen

Na het pekelen van de kalkoenborst is het belangrijk deze goed te drogen zodat de rook mooi kan hechten aan de buitenkant van de rollade. Voor we deze stap gaan toepassen neem je best eerst de tijd om de kalkoenborst te vlinderen. Plaats hiervoor de borst op je snijplank en maak een snede tot +- 1.5 cm van de onderkant van de borst. Snij vervolgens in een hoek van 90° op deze snede een dwarse doorsnede langs beide kanten zodat je deze borst mooi kan openvouwen tot een gelijkmatig verdeeld oppervlak. Plaats vervolgens deze opengerolde kalkoenborst gedurende een tweetal uur op een rekje (met de gladde on gesneden zijde naar boven) zodat de oppervlakte wat kan uitdrogen (je kan deze ook droogdeppen met keukenpapier. Terwijl de Kalkoenborst voor je Turchetta droogt kan je de vulling bereiden.

Stap 3: Turchetta vulling

Net als bij een Porchetta gaan we deze Turchetta voorzien van een smaakvolle kruidenpasta voor we het geheel oprollen. Het maken van deze “Pasta” is erg eenvoudig. Plaats hiervoor de look, zwarte peperbollen en zeste van citroen met wat olie in een vijzel en maal dit al tot een fijne pasta. Wil je de Turchetta wat pittiger maken dan kan je in deze fase ook één of meerdere pepertjes toevoegen. Aangezien de Turchetta reeds gepekeld is, voegen we geen zout toe. We brengen de pasta verder op smaak met de traditionele groene kruiden: “Tijm, rozemarijn en salie”. Om het geheel nog wat extra “glans” te geven besloot ik nog wat citroen verbena uit de tuin toe te voegen. Wrijf vervolgens de pasta over de ruwe zijde van de kalkoenborst. Vervolgens koos ik ervoor om nog wat extra smaak toe te voegen door enkele sneden Coppa te verspreiden over het geheel en af te werken met geraspte mozzarella kaas. Rol de kalkoenborst zo strak mogelijk op en bind het geheel strak met een slagerstouw (Tip dit filmpje toont mooi hoe je eenvoudig een snelle knoop kan maken).

Stap 4: Warm roken

Nu je een mooie Turchetta rollade in je handen hebt, rest je enkel nog het bereiden op de BBQ. Aangezien je Turchetta geen krokante zwoerd moet krijgen zijn de opties voor bereiding erg ruim. Rook de rollade op lage temperatuur (+-100°C) tot een kern van 72°C om deze optimaal de tijd te geven om rooksmaak op te nemen. Of kies voor de snellere optie en verhoog de temperatuur in je BBQ tot 180°C indirecte hitte. Bij deze hogere temperaturen kan het roken echter bemoeilijkt worden. Bij een Pelletgrill is de super smoke functie niet bruikbaar bij deze temperaturen. Bij andere BBQ types kunnen de rookhout chunks ontbranden waardoor de rookontwikkeling minimaal wordt! Geen nood. Met een Smoker Tube kan je perfect dit probleem opvangen. Vul de smokertube met Pellets en steek 1 uiteinde aan voor een milde rooksmaak of 2 voor een hevigere rookontwikkeling. Zelf koos ik voor de hevige rookvariant met de Umami pellet blend van Vonken. Een pellet blend op basis van kastanje en olijfhout, die ik mee hielp bedenken, en voor een fantastische rooksmaak zorgt bij deze Turchetta. Het roken van de rollade tot de geschikte kerntemperatuur duurt ongeveer anderhalf uur (afhankelijk van de dikte van de borst en temperatuur in je BBQ).

Turchetta vulling

Nu de gerookte Turchetta een mooie goudbruine toets heeft bij het bereiken van de juiste kerntemperatuur hoef je deze enkel nog een tiental minuutjes te laten rusten voor je deze gaat aansnijden. Je kan mooie snedes maken van de rollade en deze vervolgens serveren met een bijgerecht naar keuze. Voor deze maaltijd plaatste ik een ovenschotel met Italiaanse groenten en aardappelen bij de Turchetta voor een fantastische groenteschotel die perfect samengaat met de Turchetta. Een Italian style sidedish waar ik later deze week nog het recept voor zal delen! Laat alvast eens weten wanneer je deze heerlijke maaltijd gaat bereiden! Het is altijd fijn om het resultaat te zien verschijnen op de sociale media kanalen. Wanneer je mij tagt help je bovendien deze blog mee vooruit. Veel BBQ plezier!

Smoked Turchetta – Gerookte Kalkoenrollade
Prep Time
20 mins
Cook Time
1 hr 30 mins
Pekelen
8 hrs
Total Time
9 hrs 50 mins
 

Nog nooit van Turchetta gehoord? Wellicht heb je wel al eens van Porchetta gehoord! Wel deze gerookte kalkoenrollade is gebaseerd op deze overheerlijke klassieker uit de Italiaanse keuken. Om het light jasje van wat extra smaak en sappigheid te voorzien passen we enkele kleine simpele truckjes toe om tot een beter resultaat te komen. Laat het alvast smaken!

Course: feestmaaltijd, Hoofdgerecht
Cuisine: Italiaans
Keyword: Coldsmoked, filet, gerookt, indirecte hitte, kalkoen, Kalkoenborst, kamado, pellet bbq, Porchetta style, pork roast, rollade, warm roken
Servings: 4 personen
Ingredients
  • 1 kalkoenborst filet
  • 8 sneden coppa of pancetta
  • 1 handvol gemalen mozzarella kaas
  • Rookhout of pellets (Hier koos ik voor de Vonken Umami Blend)
Voor de pekel
  • 1 el olie
  • 2 stuks ui
  • 2 stuks steranijs
  • 5 takjes rozemarijn
  • 2 blaadjes laurier
  • 5 takjes tijm
  • 20 blaadjes salie
  • 20 blaadjes citroenverbena (optioneel)
  • 1 liter water
  • 60 gr zout
Voor de vulling
  • 2 el citroen olie
  • 1/2 el zwarte peperbollen
  • fijn geraspte zeste van 1 citroen
  • 1 handvol salieblaadjes
  • enkele takjes tijm
  • enkele takjes rozemarijn
  • 1 rood pepertje (optioneel)
  • 1/2 handvol blaadjes citroen verbena (optioneel)
Instructions
Voorbereiding
  1. Verhit een pan op het vuur en voeg hieraan de grof gesneden ui toe samen met de steranijs, tijm, rozemarijn, laurier, salie en citroenverbena. Fruit het geheel gedurende +- 5 minuten.

  2. Blus met het water en voeg vervolgens het zout toe. Laat een vijftal minuten koken tot het zout volledig is opgelost. Koel vervolgens de pekel volledig af.

  3. Plaats de kalkoenborst in een vacuüm zak of food container en overgiet met de pekel. Trek de zak vacuüm met je foodsaver zodat de borst volledig omringd is met pekel. Indien je gebruik maakt van een food container maak dan voldoende pekel zodat de borst volledig onder de pekel komt te liggen. Pekel de kalkoenborst gedurende 8 tot 12 uur.

  4. Dep de kalkoenborst droog en vlinder de borst met een scherp mes zodat je deze kan openvouwen tot een gelijkmatig verdeeld oppervlak. Laat de opengevouwen kalkoenborst twee uur drogen in de koelkast.

Vulling
  1. Plaats de look, zwarte peperbollen en zeste van citroen met wat citroenolie in een vijzel en maal dit al tot een fijne pasta. Wil je de Turchetta wat pittiger maken dan kan je in deze fase ook één of meerdere pepertjes toevoegen.

  2. Snij de tijm, rozemarijn, salie en citroen verbena fijn en voeg deze toe aan de pasta. Meng het geheel goed door en wrijf over de aangesneden zijde van je kalkoenborst. Zorg dat de kruidenpasta mooi verdeeld is over het oppervlak. Verdeel de coppa of pancetta eveneens over het oppervlak en bestrooi met de Mozzarella kaas.

  3. Rol de kalkoenborst zo strak mogelijk op en bind het geheel op met een slagerstouwtje.

BBQ time
  1. Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie op 180°C. Plaats enkele blokken rookhout tussen de kolen of maak gebruik van een Pellet Tube om extra rook te genereren. Voor dit recept maak ik gebruik van de Pellet Tube en kies ik voor een zwaardere rooksmaak door deze aan twee kanten te ontsteken.

  2. Rook de Turchetta tot een kerntemperatuur van 72°C en laat vervolgens een kwartiertje rusten voor het aansnijden onder aluminium folie.

Snij de Turchetta aan in sneden van pinkdikte en serveer met heerlijke Italiaanse sides naar keuze. Bekijk hiervoor zeker de Italiaanse Traybake schotel even die binnenkort online komt. Smakelijk!


2 thoughts on “Turchetta – Gerookte Kalkoenrollade op de BBQ”

Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.