Mijn schoonvader kwam onlangs langs met een prachtig stuk lamsschouder van zijn Turkse slager. Mals, mooi dooraderd en met dat typische rijke aroma van goed lamsvlees. Het was al een tijd geleden dat ik nog eens een klassieke Ragu alla Bolognese had gemaakt. Die was zo goed gelukt dat hij zelfs in mijn boek belandde. Tijd dus voor een nieuwe versie gemaakt van lam. Een stoer gerecht met verfijnd karakter. Eentje die het vuur, de rook en de rust van de BBQ in zich draagt: Lamsragout van de BBQ.
Disclaimer: deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht!
Wat is lamsragout precies?
Lamsragout is een klassiek stoofgerecht met sterke linken naar de Ragu alla Bolognese. Het vlees wordt traditioneel langzaam gegaard in een rijke saus met bouillon, wijn, groenten en kruiden. In Italië kennen ze het als ragu di agnello. Een robuuste, huiselijke saus die heerlijk past bij pasta, aardappelpuree of polenta.
Ragù di agnello komt traditioneel voor in meerdere regio’s. Regionale tradities in Centraal- en Zuid-Italië (o.a. Abruzzo, Molise en delen van Umbrië/Lazio) tonen al eeuwenlang varianten met lamsvlees. In die streken is lam vaak een lokaal en feestelijk ingrediënt binnen de paastraditie. Het geheim voor een goede Lamsragout? Tijd. Het vlees moet de kans krijgen om zacht te worden en zijn smaak af te geven aan de saus.
De kracht van tijd bij het bereiden van Ragu van Lam!
Een goede ragu vraagt geduld. Maar dat is juist wat dit gerecht zo mooi maakt. Lamsvlees bevat veel bindweefsel en collageen. Die stoffen breken langzaam af bij lage temperatuur. Zo wordt het vlees boterzacht en krijgt de saus een volle, romige textuur.
De benodigde tijd voor een optimaal resultaat zit echter niet alleen in de bereiding. Ook het rusten van de saus na de bereiding is net zo belangrijk! Die rusttijd maakt namelijk een wereld van verschil in het eindresultaat.. Wanneer de saus afkoelt, krijgen de smaken de kans om volledig te versmelten. Het vet stijft wat op en verdeelt zich beter door de saus, waardoor de textuur romiger wordt. Ook het vlees neemt nog meer smaak op. De dag nadien proef je dus een ragu van lam die dieper, ronder en intenser smaakt. Geduld loont, zelfs na het koken!
Waarom lamsragout op de BBQ maken?
Ragu van lam werd al gemaakt lang voor het fornuis bestond. In de Italiaanse landelijke keuken pruttelde het vlees urenlang boven open vuur, in zware aardewerken potten of gietijzeren ketels. Vuur geeft echter niet enkel warmte. Ook de subtiele rokerige toets van een houtvuur kan bijdragen aan de diepte van het gerecht. Een smaak die we uiteraard gemakkelijk kunnen oproepen door middel van de BBQ.
Door het lam voor de lamsragout low and slow te garen kan een heerlijke smoky toets worden bekomen. Bovendien kunnen tijdens dit proces de taaie vezels rustig worden afgebroken tot boterzachte stukjes vol smaak. De smaak van de rook dringt ondertussen rustig in de oppervlakte van het vlees. Het resultaat is een ragout met karakter. Rijk, rokerig en troostend zoals hij ooit bedoeld was. Maar dan met de controle en finesse van de moderne BBQ.
Maar ook voor de diehards is dit een optimaal gerecht. Je kan het namelijk als je even tijd hebt perfect bereiden boven open vuur. Maak er meteen een gezellige dag van met familie en/of vrienden. Je hebt dan een feest om nooit meer te vergeten!
Welk deel van het lam gebruik je best voor lamsragout?
Voor ragu zijn drie delen van het lam ideaal — elk met hun eigen karakter:
- Lamsschouder: mijn persoonlijke favoriet. Stevig, vetdooraderd en perfect voor langzame bereidingen. De vetstructuur houdt het vlees sappig, zelfs na uren op de BBQ.
- Lamsnek: iets taaier, maar met een diepe smaak. Deze snit vraagt wat meer tijd om te garen, maar beloont je met een rijkere, meer uitgesproken lamsmaak.
- Lamsbout: magerder en iets delicater. Deze is ideaal als je een lichtere, elegantere ragu wilt maken. Hou er wel rekening mee dat hij sneller droog kan worden als je niet oplet.
De keuze hangt dus af van wat je zoekt: vol en romig, krachtig en diep, of verfijnd en subtiel.
Tips voor het maken van Ragu van Lam op de BBQ?
In plaats van het vlees eerst te schroeien, roken we het langzaam op lage temperatuur. Je kan dit proces vergelijken met de bereiding van pulled lamb of pulled pork. Stel hiervoor je BBQ in op een temperatuur rond de 100–120°C bij indirecte hitte. Zo krijgt het vlees optimaal de tijd om rooksmaak op te nemen en rustig af te breken.
Wanneer het vlees ongeveer 70°C bereikt, wikkel je het in slagerspapier of folie — de zogenaamde Texas crutch. Dat helpt het vocht vasthouden en versnelt het afbreken van het bindweefsel. Gaar het vlees vervolgens tot het boterzacht is geworden. Doorgaans kan je er bij een kerntemperatuur van 95°C vlot doorheen prikken (net als door boter). Laat het vlees daarna nog even rusten in de BBQ bij een temperatuur van +-70°C gedurende een uurtje. Laat afgedekt even afkoelen en trek het voorzichtig uit elkaar. Opgelet! De interne stoom kan nog bijzonder heet zijn! Voor meer informatie over dit proces kan je zeker ook de Pulled Pork Post even raadplegen.
Saus voor de lamsragout maken
Terwijl het lam langzaam gaart, maak je de saus. Fruit ui, wortel en selder zachtjes in een gietijzeren pan (of dutch oven) op de BBQ. Blus af met witte wijn of, als er geen fles openstaat, een flinke scheut Pineau des Charentes. Deze zorgt voor een zoet-fruitige toets. Voeg vervolgens tomatenpuree, bouillon en een scheut Zhenjiang-azijn (ook wel Chinkiang genoemd) toe.
Hoewel deze Chinese azijn geen traditioneel ingrediënt is, brengt deze een leuke extra toets. Deze zwarte rijstazijn geeft een volle, sherry-achtige smaak die de lamssmaak prachtig afrondt. Meng alles samen met het getrokken vlees. Laat het nog even zacht pruttelen tot de saus perfect gebonden is. De saus moet mooi ingedikt zijn.
Hoe Espresso de smaak van je tomatensaus kan verbeteren
Naast de traditionele ingrediënten voeg ik aan mijn saus nog graag een geheim ingrediënt toe. Espresso! Ik krijg regelmatig vreemde blikken als ik dit vertel, maar het is niet zo onlogisch als het lijkt. Het toevoegen van espresso (of sterke koffie) aan tomatensaus wordt gedaan om een diepere, complexere smaak te creëren. De reden is dat de bitterheid en de geroosterde, aardse tonen van de koffie de volgende effecten hebben op de tomatensaus:
- Diepte en Umami. De koffie voegt een onverwachte laag van diepte toe, wat vaak wordt geassocieerd met een rijkere, lang sudderende smaak. Het kan helpen om de umami (hartigheid) in het gerecht te versterken.
- Balans. Het contrast tussen de bittere en rijke koffiesmaak en de zoet-zure smaak van de tomaat zorgt voor meer balans. Het voorkomt dat de saus te vlak of te zuur smaakt. Het heeft een soortgelijk effect als het toevoegen van een snufje suiker of een scheutje rode wijn.
- Kleur. In sommige gevallen kan het ook de kleur van een vlees- of tomatensaus wat donkerder en rijker maken.
Let op! Ik voeg meestal maar een kleine hoeveelheid toe, zodat de saus niet echt naar koffie gaat smaken. Een kleine espressoshot is vaak voldoende om de smaak van de andere ingrediënten te versterken.
Besluit
Er zit iets rustgevends in een gerecht dat wat tijd mag nemen. Terwijl de rook kringelt en het vlees langzaam verandert, krijg je vanzelf dat gevoel van voldoening. Deze ragu van lam van de BBQ is voor mij zo’n gerecht geworden. Een klein ritueel dat familie, vuur en smaak samenbrengt. Bovendien kan je een mooie voorraad maken. Deze lamsragout bewaart namelijk goed in de vriezer. Zo heb je voor elk moment een feestelijke maaltijd ter beschikking!
Heb jij al eens lamsragout op de BBQ geprobeerd? Of heb je andere leuke slow cooking recepten die een zelfde vibe teweegbrengen? Deel je ervaring hieronder of tag me met jouw versie op Instagram met #thebbqbastard. Want als er één gerecht is dat bewijst dat geduld écht loont, dan is het deze.
Lamsragout van de BBQ
Equipment
- 1-2 Dutch oven
- Rookhout of rooktube (Eik of kers)
- Butcher paper of aluminium folie
- Stoofschaal (om het vocht op te vangen tijdens het pullen)
Ingredients
Voor het vlees:
- 1 hele lamsschouder van ca. 3 kg
- 2 El Holy Grail Rub
- 2 El Braairub No. 4
Voor de saus:
- 2 El olijfolie
- 2 grote uien fijngesnipperd
- 3 wortelen in kleine blokjes
- 3 stengels selder in kleine blokjes
- 4 teentjes knoflook fijngehakt
- 3 El tomatenpuree
- 150 ml witte wijn of Pineau des Charentes
- 800 g gepelde tomaten blik
- 500 ml Runds- of kippenbouillon
- 1,5 El Zhenjiang (Chinkiang zwarte rijstazijn of optioneel cider azijn)
- 3 takjes tijm
- 3 takken rozemarijn
- 2 laurierbladen
- 1 scheutje espresso (optioneel)
- peper en zout naar smaak
Optioneel voor afwerking:
- Verse peterselie
- Vers geraspte Parmezaan
- Pasta aardappelpuree of polenta
Instructions
Voorbereiding van de BBQ
- Stook de BBQ op tot 90–120°C indirecte hitte. Gebruik mild fruitig hout, zoals appel of kers, om het lamsvlees een subtiele rooktoets te geven of eik als het iets intenser mag.
Het vlees kruiden en roken
- Meng de Holy Grail en Braairub No. 4 in gelijke delen. Snij indien nodig de vetlaag in ruitpatroon in en verwijder loshangende stukjes. Wrijf de lamsschouder in de rub en masseer deze voorzichtig in het vlees en tussen de kieren. Laat een half uurtje rusten zodat deze zich voorzichtig kan mengen met het vocht van het vlees.
- Plaats de schouder op de BBQ en laat hem langzaam garen tot een kerntemperatuur van ongeveer 70°C. Wikkel het vlees dan in butcher paper of folie (de Texas Crutch) om het vocht vast te houden en de garing te versnellen. Laat verder garen tot 92–95°C, tot het vlees bijna uit elkaar valt.
De saus maken
- Terwijl het vlees rookt, bereid je de saus in een gietijzeren pan.
- Verhit olijfolie en fruit ui, wortel en selder zachtjes tot ze glazig zijn. Voeg de knoflook en tomatenpuree toe en laat kort meebakken. Blus af met de witte wijn of Pineau des Charentes en laat de alcohol verdampen.
- Voeg vervolgens de gepelde tomaten, bouillon, Chinkiang-azijn, tijm en laurier toe. Laat het geheel rustig sudderen terwijl de lamsschouder verder gaart — hoe langer, hoe beter de smaken zich ontwikkelen. Voeg op het laatste nog een scheutje espresso toe (optioneel) voor een vollere smaak. Laat nog een tiental minuten verder pruttelen.
Samenvoegen
- Trek het gare lamsvlees uit elkaar zodra het boterzacht is. Voeg het toe aan de saus en laat alles nog 30–60 minuten zacht pruttelen. De saus bindt vanzelf en krijgt een fluwelige textuur vol diepte en rookaroma. Indien de saus nog te vloeiend is kan je deze verder inkoken tot de gewenste dikte of wat in water opgeloste maïzena toevoegen.
- Proef en breng verder op smaak met peper, zout of een extra scheutje azijn.
Serveer en geniet
- Serveer de ragu met verse pasta, romige polenta of aardappelpuree. Werk af met wat verse peterselie en een royale snuif Parmezaan.