Ragù alla Bolognese affumicato op de BBQ

Ragù alla Bolognese affumicato op de BBQ

Met regelmaat krijg ik eens een leuke vraag op messenger. Vaak zijn dit vragen om informatie maar ook wel eens vragen naar recepten. Doorgaans zet ik deze vragen op een to-do list om verder uit te werken. Sommige vragen vereisen wat research werk, bij andere heb ik soms net op dat moment wat minder feeling met het gevraagde gerecht. Toen “Christof Duvilliers” enkele weken terug zijn vraag stelde wist hij meteen de juiste snaar te raken. “Heb jij ooit al een traditionele Ragù alla bolognese op de BBQ bereid? Ik kan me voorstellen dat dit met een vleugje rook wel heerlijk moet smaken?” Nee, tot dan toe nog niet… Maar het stond al erg hoog op mijn bucketlist en ik had er ongelofelijk veel zin in. Na de succesvolle Cacciatore con Pollo was ik namelijk overtuigd van de meerwaarde van een vleugje rook bij een tomatensaus. Ondertussen bleef Christof niet bij de pakken zitten en maakte zijn eigen variant en deelde deze op de Belgian BBQ group. Maar deze wilde ik jullie toch niet onthouden!

Disclaimer: deze post bevat affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Een aankoop via deze link kost jou niets extra maar levert deze blog een kleine bijdrage op.

Laten we vooral al duidelijk stellen dat Ragù alla Bolognese NIET hetzelfde is als de Spaghetti Bolognaise die we hier kennen. De befaamde snelle hap die we in onze streken kennen mag dan wel een verbastering zijn van de traditionele Ragù alla bolognese, qua ingrediënten en smaak staat het er in de door ons gekende vorm ver vanaf. Een snelle hap kan je dit gerecht om te beginnen al niet noemen. Ragù alla Bolognese is een klassieke stoofpot waarbij de karakteristieke smaakontwikkeling voortkomt uit het urenlang traag garen van het vlees in de saus. Toen we enkele jaren terug op reis waren in Italië was ik dan ook bijzonder verrast toen ik bij het bestellen van de Ragù alla bolognese een stoofpotje kreeg met “draadjesvlees”. Deze herinnering nam ik mee bij het bereiden van deze gerookte versie van het gerecht. Al bleek bij het zoeken naar traditionele recepten dat de klassieke Ragù toch eerder met gehakt wordt gemaakt dan met traag gegaarde stukken vlees. Al denk ik dat de Italianen mij deze vrijheid zullen vergeven?

Edit: Ondertussen ben ik te rade gegaan bij experte in de Italiaanse keuken Sarah Puozzo (@Southandpepper). Sarah wist mij te vertellen dat traditionele Ragù wel degelijk altijd met gehakt wordt gemaakt. Technisch gezien is de gebruikte benaming dus niet correct. Wil je de volledig authentieke Ragù alla Bolognese maken? Gebruik dan vers gemalen gehakt.

Naast de herinnering spelen ook praktische overwegingen een rol bij het maken van de Ragù alla bolognese affumicato. Hoewel het technisch mogelijk is om gehakt te roken, is het iets minder praktisch dan een volledig stuk vlees te roken. Bijgevolg koos ik ervoor om een stuk rundsschouder, varkensschenkel en spek te bestellen en deze op lage temperatuur te roken voor ze aan de saus toe te voegen. Zo blijft het vlees sappig terwijl het rustig gaart en een heerlijke gedoseerde rooksmaak kan opnemen. Terwijl de Traeger rustig zijn ding deed had ik bovendien ruim de tijd om de terras een grondige poetsbeurt te geven. Wat doen jullie eigenlijk om te voorkomen dat er vet druppelt op jullie terras? Of zijn jullie gewoon veel handiger bij het verplaatsen van het vlees naar de eettafel? In elk geval maakt het vooruitzicht op een heerlijk avondmaal de uitvoering van dergelijke taakjes een stuk draaglijker. Al werkt de geur die zich door de tuin verspreid bij momenten eerder afleidend. Bovendien was ik er met het gekozen stuk rundschouder ook niet 100 procent gerust in dat het resultaat sappig zou blijven. De Vlaamse runderen bevatten weinig intramusculair vet waardoor het traag garen op een BBQ wel eens tot uitdroging kan leiden.

Pasta Lover?

Hier vind je nog meer recepten

Ik troostte mij met de gedachte dat het vlees nadien nog verder kon sudderen in de saus waardoor het eventuele verlies aan vocht wel kon worden gecompenseerd. Alle zorgen bleken echter overbodig. Toen ik na 3 uur roken de schouder aansneed om aan de saus toe te voegen, bleek deze nog voldoende vocht te bevatten. Al duurde het nadien toch nog een 4 a 5 uur (geen idee meer hoe laat we uiteindelijk aten) voor de Ragù alla Bolognese Affumicato klaar was en het vlees in stukken uiteen viel. De varkensschenkel liet anderhalf uur eerder zijn vlees los van het been en vormde een heerlijke afwisseling van smaken en textuur. Hoewel deze saus dus aardig wat tijd nodig heeft, is er nagenoeg geen werk aan dit recept. De ingrediënten blijven relatief beperkt en zijn eenvoudig te verkrijgen. Geen paprika of champignons trouwens… Daar doen de Italianen niet aan mee. Een goed glas wijn daarentegen mag niet ontbreken. Meestal wordt hiervoor een droge witte wijn gebruikt, maar een rode wijn wordt ook in Italië wel eens gebruikt bij het maken van de saus. Zelf ben ik iets meer te vinden voor de versie met rode wijn dus gebruikte ik ook deze in het recept. Schrik trouwens niet door de hoeveelheid vocht bij het maken van dit recept! Door het lange stoven zal de saus sterk reduceren tot een heerlijke smaakvolle pastasaus.

ragu alla bolognese affumicato

Wil je optimaal genieten van deze karaktervolle saus? Maak dan niet de klassieke “Belgische” fout! Gebruik geen spaghetti voor het serveren van de Ragù Alla Bolognese Affumicato maar Tagliatelle. Op deze dikkere pastaslierten blijft meer saus kleven wat de smaak van je gerecht enkel ten goede komt. Deze versie mag dan wel niet een 100 procent klassieke versie zijn, volgens mij komt het toch aardig in de buurt. Is het niet zo? Dan heb je in elk geval toch super gegeten! Of de afwerking van deze Ragù aanleunt bij de traditionele gebruiken kan ik niet zozeer terugvinden. In elk geval is het mengen van vers gemalen pecorino, gehakte peterselie en zeste van citroen een heerlijk verfrissend alternatief voor de gruyère kaas.

5 from 2 votes
ragù alla bolognese
Ragù alla Bolognese Affumicato
Prep Time
20 mins
Cook Time
7 hrs
Total Time
7 hrs 20 mins
 

Fan van de Traditionele Ragù alla Bolognese? Dan zal deze gerookte versie je wellicht ook bevallen! Op de bereiding van het vlees na, bleef ik trouw aan het traditionele recept. Met als resultaat een erg smaakvolle pasta saus met een licht rokerige toets.

Course: Hoofdgerecht
Cuisine: Italiaans
Keyword: affumicato, asparagus, bbq, bolognese, buikspek, Comfort food, Dutch oven, gerookt, pancetta, pasta, pelletgrill, recept, runds hamburger, schenkel, schouder, slow cooking, traditioneel, Traeger, varkensgebraad
Servings: 8 personen
Ingredients
  • 1 kg schouder van rund in 1 stuk
  • 1 varkensschenkel
  • zout naar smaak
Voor de saus
  • 1 scheut olijfolie
  • enkele takken verse oregano
  • 3 gele uien
  • 1 stengel selder
  • 3 medium wortelen
  • 100 gram fijn gesneden pancetta of spek
  • 70 gr. geconcentreerde tomatenpasta
  • 1 el balsamico azijn
  • 750 ml rundsbouillon
  • 200 ml rode wijn
  • 400 gr tomatenblokjes
  • 3 verse san marzano tomaten
  • 1/2 citroen (enkel het sap)
  • peper naar smaak
Afwerking
  • 800 gr verse tagliatelle
  • 1 bussel verse peterselie
  • zeste van 2 citroenen
  • 75 gram pecorino kaas
Instructions
  1. Wrijf de schouder van rund en varkensschenkel in met zout en laat even trekken. Bereid ondertussen je BBQ voor op een indirecte sessie op lage temperatuur (+-75-110°C).

  2. Rook het vlees gedurende 3 uur op de BBQ. Voor dit recept maak ik gebruik van Mesquite pellets. Gebruik je een ander type bbq dan kan je enkele blokjes Mesquite hout (of andere chunks naar eigen voorkeur) tussen de kolen plaatsen.

Voor de saus
  1. Haal het gerookte vlees van de BBQ en pak het vlees in in aluminiumfolie zodat je geen vocht verliest en de temperatuur niet teveel zakt.

  2. Verhoog de temperatuur in je BBQ tot het maximum (260°C in de Traeger Ironwood) en laat je dutch oven (of gietijzeren kom) mee warm worden.

  3. Voeg wat olie toe aan de hete dutch oven en fruit hierin de ui samen met de pancetta (of het spek), wortel, selder en oregano. Ondertussen kan je het vlees korsten.

  4. Voeg de tomaten concentré en balsamico azijn toe aan de dutch oven en laat twee minuten meebakken. Blus vervolgens met de rode wijn en laat opnieuw enkele minuten inkoken zodat de alcohol wat kan verdampen.

  5. Voeg de tomatenblokjes, verse tomaten en bouillon toe. Snij het vlees in blokjes en plaats de schenkel op zijn gehele in de saus. Laat vervolgens garen tot het vlees zo gaar is dat het uit elkaar valt. Proef en breng op smaak met citroensap (zout) en peper indien nodig.

Afwerking
  1. Kook de pasta gaar in gezouten water met een scheutje olijfolie.

  2. Terwijl de pasta kookt rasp je de verse pecorino en zeste van citroen. Hak de peterselie fijn en meng onder de kaas met zeste.

Serveer de Ragù alla Bolognese Affumicato met Tagliatelle en laat je gasten zelf kaas toevoegen naar eigen voorkeur. Gepaard met een goed glas rode wijn zullen ze ongetwijfeld genieten!


4 thoughts on “Ragù alla Bolognese affumicato op de BBQ”

  • 5 stars
    Hoi, mooi recept. Toch een paar vragen, bij stap 5: hoeveel graden C hou je aan voor het garen (rond 100C?) Daarnaast tijdens garen deksel op de pan?
    En hoe breng je de temperatuur dan terug van 260 naar 100 op een Kamado? Groeten Ronald

    • Dag Ronald,

      bedankt! Ik heb dit recept gemaakt op de Traeger pellet smoker daar gaat de temperatuur makkelijker zakken. Bij een kamado duurt dat wel wat langer. Wat je wel kan doen is de platesetter terug plaatsen na het grillen. Dat zorgt al meteen voor een aardig verschil in temperatuur. In deze fase is het vocht al toegevoegd en is de temperatuur minder belangrijk. 150°C heb ik dacht ik aangehouden. Zo kan het vlees zachtjes garen. Hoe lager de temp, hoe langer het duurt. Hoe hoger, hoe meer kans dat je nog wat extra vocht zal moeten toevoegen. Ik werkte zonder deksel op de dutch oven zodat nog wat extra smaak in de saus kan trekken.

      Mvg, Simon

Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.