Orloffgebraad op de BBQ – Smoky klassiekers

Orloffgebraad op de BBQ – Smoky klassiekers

Ken je dat gevoel eens iets anders te willen maken, maar telkens vast te zitten in dezelfde routine? Hoewel voor mij weinig dingen leuker zijn dan het creëren van nieuwe BBQ gerechtjes, is de inspiratie op sommige momenten eenvoudiger te vinden dan op andere momenten. Die bucket list vol leuke inspiratie lijkt op die momenten plots een stuk minder interessant omdat het niet aansluit bij waar je op dat moment zin in hebt. Ik merk dat ik op die momenten heel vaak terugval op de Mexicaanse en Aziatische keuken. Wat variatie is voor mij maar wellicht ook voor jullie wel aangenaam. Dat er in eigen land ook heel wat leuke gerechten zijn om mee aan de slag te gaan zou ik wel eens uit het oog durven verliezen. Orloffgebraad bijvoorbeeld! Waarom niet? Zelf heb ik nog nooit Orloffgebraad op de BBQ gemaakt. Hoewel ik er al vaker aan dacht nadat mijn schoonmoeder een potje komt afleveren ben ik er zelfs nog nooit toe gekomen om het überhaupt te maken. Met een mooie zondag die de lente inluidt voor de boeg het ideale moment om daar eens verandering in te brengen! In deze post leg ik uit hoe ik te werk ben gegaan zodat ook jij meteen aan de slag kan gaan!

Disclaimer; deze post bevat mogelijks affiliate links. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Dit recept is geïnspireerd op het recept van Njam.tv met enkele kleine aanpassingen die mijn persoonlijke voorkeur dragen.

Hoewel Orloffgebraad hoogstwaarschijnlijk te herleiden valt tot de Franse keuken, beschouw ik het zelf als één van de klassiekers in onze streek. Al heb ik er geen idee van of dit gerecht ook in andere Vlaamse regionen zo gekend is of vooral onze locatie nabij de grens hier zijn invloed op heeft. Maakt ook niet uit! Het is en blijft een prachtig gerecht met een hoge nostalgische waarde. Onder invloed van oma en opa zijn onze kinderen helemaal weg van het orloffgebraad of wat zij “stapelvleesje” noemen. Geen verkeerde naam als je weet dat ze vooral graag helpen bij het maken van dit gerecht. Orloffgebraad is traditioneel gezien een stuk kalfsgebraad gevuld met kaas, hesp en duxelle overgoten met een kruidige bechamelsaus. Bij dergelijke klassiekers ga ik graag op zoek naar recepten van sterren chef Johan Segers van restaurant ’t Fornuis. Johan Segers staat bekend om zijn liefde voor de producten waarmee hij Belgische klassiekers levendig houdt.

Het was dan ook een verrassing te ontdekking dat hij bij zijn recept voor Orloffgebraad gebruik maakt van varkensgebraad. Een gebruik dat steeds vaker voorkomt en ook door mijn schoonmoeder werd overgenomen. Geen idee of Johan Segers hier de aanleiding toe vormde. In elk geval lijkt op de keuze van het vlees na het recept goed aan te leunen bij het traditionele recept. Ik besloot mij voor het orloffgebraad op de BBQ dan ook in grote mate te houden aan het recept op de site van Njam.tv. Hier en daar deed ik een kleine aanpassing zoals het weglaten van de look in de Duxelle (en te vervangen door een vleugje vissaus) en het toevoegen van een vleugje rook tijdens de bereiding. Bij het maken van Orloffgebraad op de BBQ werk je indirect op een middelhoge temperatuur (+- 180°C). Binnen deze temperatuur range creëert een Pellet Smoker weinig rook waardoor ik besloot een Smoker Tube te vullen met pellets om het gerecht te maken. Bij een ander type BBQ kan je dit gerust doen door het toevoegen van enkele chunks rookhout tijdens de bereiding. In dit recept maak ik gebruik van Pecan Pellets.

Verder verschilt de bereiding nauwelijks van de werkwijze die je toepast wanneer je dit recept maakt in de oven. Na het schroeien van het varkensgebraad laat je het een twintigtal minuutjes verder garen op middelhoge temperatuur tot een kern van +- 40°C. Vervolgens laat je het vlees even rusten voor het aansnijden. Hou de vleessappen apart en voeg deze toe aan je bechamelsaus voor een heerlijke volle smaak. Nu kan je het varkensgebraad gaan stapelen met afwisselend een laagje duxelle, hesp en kaas. Het geheel werk je af met de bechamelsaus en wat vers geraspte kaas en je plaatst het orloffgebraad op de BBQ om verder te garen. Aangezien bij een BBQ de warmtebron zich onderaan bevindt zal het moeilijk zijn de kaas te korsten. Hierbij kan een salamander, oven, of als je het volledig op de BBQ wil doen een Looft lighter, handig zijn. Beweeg de opgewarmde looftlighter op ongeveer 20 cm afstand voortdurend in cirkelende bewegingen over de ovenschotel tot je een mooi korstje ziet verschijnen.

orloffgebraad op de bbq

Hoewel dit gerecht wel wat werk vraagt is het bijzonder leuk en relatief eenvoudig te maken. Bovendien is het op een mooie voorjaarsdag een leuk project om buiten te koken. Terwijl het gebraad rustig gaart heb je de tijd om rustig een aperitiefje te drinken in de eerste zonnestralen van het jaar. Als sides maakte ik nog geplette aardappelen met kaas en de traditionele erwtjes aangevuld met Romanesco en sluimererwten. De laatste stellen niet veel voor qua bereiding maar als je graag het recept voor de geplette aardappelen zou zien verschijnen hoor ik het graag! Ik kan je alvast verzekeren dat zowel het orloffgebraad als de geplette aardappelen hier erg goed in de smaak vielen. Heb je zelf het recept bereid? Laat dan zeker een berichtje na onder deze post of op de social media kanalen. Deze vorm van support kost je niets maar helpt mij wel om deze recepten met meer liefhebbers te kunnen delen! Veel BBQ plezier!

Orloffgebraad op de BBQ
Prep Time
20 mins
Cook Time
40 mins
Total Time
1 hr
 

Waarom zou je eens geen Vlaams Franse klassieker op de BBQ maken? Een orloffgebraad leent zich goed tot een dagje buiten koken. Na het grillen van het varkensgebraad kan je het geheel nog een rooktoets meegeven voor je het vlees gaat vullen en afwerken met een smaakvolle Bechamelsaus! Nog een fris biertje erbij en je kan volop genieten.

Course: gebraad, Hoofdgerecht, ovenschotel
Cuisine: Frans, Vlaams
Keyword: aldi pizza recept, bbq, bechamelsaus, cast iron, gegrild, Gietijzer, Johan Segers, Njam, Orloff, pelletsmoker, Traeger, varkensgebraad, vlaamse klassieker
Servings: 6 personen
Ingredients
  • 1 kg varkensgebraad
  • 8 plakken gekookte ham
  • 8 plakken belegen kaas
  • 250 gr gemalen kaas
  • peper – zout – nootmuskaat naar smaak
  • zonnebloemolie
Voor de duxelle:
  • 3 uien
  • 1 scheutje vissaus
  • 400 gr kastanje champignons
  • 1 klontje boter
  • 1 dl room
  • 2 el gehakte peterselie
  • peper – zout
Voor de bechamelsaus:
  • 100 gr boter
  • 100 gr bloem
  • 0,75 l melk
  • 0.25 l vleessappen
  • peper – zout – nootmuskaat
Instructions
Voor de duxelle:
  1. Verwijder de schil van de uien en snipper deze samen met de kastanje champignons in fijne stukjes.

  2. Smelt een klontje boter en stoof hierin de gesnipperde ui en champignons. Breng op smaak met vissaus en peper.

  3. Stoof de duxelle tot het vocht is verdampt en voeg de room toe. Laat vervolgens opnieuw inkoken. Werk af met vers gesnipperde peterselie.

Maak heb gebraad:
  1. Bereid de BBQ voor op een indirecte sessie aan middelhoge temperatuur (+-180°C) en verwarm een gietijzeren plaat voor gedurende een half uur.

  2. Bestrooi het gebraad met zout, peper en een snuifje nootmuskaat. Schroei het gebraad aan beide kanten tot je een mooie goudbruine korst bekomt.

  3. Voeg pecan pellets toe aan de smoker tube en steek het uiteinde in brand (tip: een looft lighter kan hierbij handig zijn). Blaas de vlam uit en laat het gebraad rustig verder garen op 180°C tot een kern temperatuur van 40°C.

  4. Haal het vlees van de BBQ en laat een 10-tal minuutjes rusten. Snijd vervolgens het vlees in dunne plakken. Stapel vervolgens het vlees door tussen elke snede een snede kaas, een snede hesp en een lepel duxelle te plaatsen. Plaats het geheel in een diepe ovenschaal.

  5. Maak nu je Bechamelsaus om deze nadien over het orloffgebraad te gieten.

Voor de bechamelsaus:
  1. Smelt 100 gram boter in een pan met een snuifje nootmuskaat. Laat de boter lichtkleuren tot deze een subtiele nootachtige smaak bekomt.

  2. Voeg per eetlepel de gezeefde bloem toe onder voortdurend roeren. Bak het bloem/boter mengsel nog een tweetal minuten aan zodat de bloem smaak verdwijnt en je de geur van gebak bekomt.

  3. Giet voorzichtig de vleessappen en melk erbij terwijl je voortdurend roert. Werk hierbij in stappen zodat de roux voldoende tijd heeft om het vocht op te nemen en je een goede gebonden massa bekomt.

  4. Proef en breng op smaak met peper, zout en indien gewenst nog wat extra nootmuskaat.

  5. Giet de Bechamelsaus over het orloffgebraad en bestrooi met vers geraspte kaas. Plaats vervolgens het geheel terug op de BBQ gedurende een 15tal minuten. Nu zal de kaas licht gesmolten maar nog niet gekleurd zijn. Plaats het geheel nog kort even onder een salamander of gebruik de hitte van een looft lighter om de korst te kleuren.

Serveer met geplette aardappelen of kroketjes en erwtjes. Smakelijk!


Een reactie achterlaten

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Recipe Rating




Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.