Mayosear – Het geheim van de perfecte steak

Mayosear – Het geheim van de perfecte steak

Het is soms vreemd hoe alles kan lopen. Bij wijze van experiment maakte ik onlangs ribbetjes met een eigen gemaakte white sauce. Bij het searen wat ik normaal doe voor karamellisatie van de saus merkte ik een leuk effect van de olie in de mayonaise. Onbewust had ik blijkbaar de Mayosear op ribben toegepast. Een techniek die mij tot op dat moment nog onbekend was maar blijkbaar al een eind meegaat en regelmatig gebruikt wordt binnen de sous vide scene. Vreemd genoeg is het een voor de hand liggende techniek waarover nog weinig te vinden is. Toen ik bij Lidl een mooie Irish Rib-eye zag liggen met mooie marmering wou ik deze techniek ook wel eens testen op een lekkere steak! Met succes zo blijkt…

Disclosure: Deze post is gemaakt in samenwerking met @lidl belgium. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Hoewel het voor de hand liggend is, zal het voor velen wellicht vreemd klinken. Het gebruik van Mayonaise in de Vlaamse keuken blijft vaak beperkt tot het een “Tomate crevette”, “dressing” of als extra saus bij frietjes. De “Alabama White sauce” doet bij velen al de wenkbrauwen fronsen. Maar vooral toen ik deze “Mayo Blondie” maakte kreeg ik pas echt toe zien hoe vreemd mensen dit idee vinden. Nochtans wordt het in bepaalde streken in de Verenigde staten al veel langer gedaan. En op zich als je erover nadenkt houdt het ook wel steek. De basisingrediënten van mayonaise zijn namelijk: “heel veel olie, ei en citroensap of azijn”.

Mayosear bij een Irish Rib Eye

Voor bakken zijn het ei en de olie bijgevolg erg handig en brengt het zuurtje nog wat diepgang. Bij de mayosear zit de magie hem voornamelijk in de hoeveelheid olie die door de binding met de mayonaise eenvoudig en gelijkmatig toe te brengen is op de steak. Bovendien kan ik je garanderen dat je op de sublieme Maillard reactie na geen mayonaise smaak zal overhouden bij je vlees. Doordat de olie op hoge temperatuur wegsmelt krijg je een “gefrituurd” effect. En ook hier: “je steak smaakt echt niet alsof hij uit de frietketel komt”.

Mayosear Reverse seared irish rib eye. Traag gegaard op de pelletsmoker

Toegegeven, de magie zit hem niet enkel in de mayonaise bij deze met de mayosear bereidde Irish Rib Eye. Zoals eerder vermeld is het een techniek die binnen de Sous-vide scene klaarblijkelijk al frequenter wordt toegepast. Zelf ben ik nog wat van het traag garen in de BBQ principe dus besloot ik de Rib Eye eerst een 20 minuutjes te roken op 75°C in de Traeger om vervolgens de mayosear toe te passen. Deze methode van werken heet de “Reverse sear“. In dit artikel lees je meer over deze techniek. Bij het laatste deel komt de moeilijke keuze. Looks vs. smaak. Want binnen de BBQ scene wordt je nog vaak beoordeeld op je kunnen door te kijken naar de Grillmarks (denk maar aan de quadrillage uit het laatste grillmaster seizoen).

Mayosear

Persoonlijk ben ik echter van mening dat smaak boven looks gaat. Zet mij bijgevolg in de jury van grillmasters (al zou 50% van de huidige jury dan moeten verdwijnen) en mijn beoordeling zou al snel anders zijn. In sommige gevallen kan ik de waarde van mooie strepen waarderen en kan het zelfs een meerwaarde zijn. In het geval van een steak heb ik liever een gelijkmatige “Maillardreactie” over het volledige oppervlak. Want die reactie zorgt namelijk voor de heerlijke smaakvolle korst op je steak. De sleutel hiervoor ligt in het gebruik van een gietijzeren plaat/skillet bij het searen.

Mayosear

Terwijl je Rib Eye op lage temperatuur rookt, zorg je ervoor dat je gietijzeren Skillet op temperatuur komt. Lees: “deze mag gloeiend heet worden”. Wanneer je steak de gewenste kerntemperatuur (+-44°c) heeft bereikt wrijf je deze in met een dun laagje mayonaise, gooi je wat smaakmakers in de skillet (olie hoeft niet) en sear je de steak op hoge temperatuur. Wrijf de andere zijde in met mayonaise en keer na 1 a 2 minuten om. Op deze manier krijg je een erg smaakvolle krokante korst en is bovendien je gietijzeren pan nog eens voorzien van een extra laagje olie. Win win dus!

Mayosear rib eye

Nu ben ik wel benieuwd wie onder jullie al van deze techniek had gehoord. Hebben jullie deze al toegepast? Of hoe bereiden jullie je steak? Ik hoor het graag op de social media kanalen! Andere leuke technieken mogen zeker ook gedeeld worden! Nooit te oud om bij te leren! Veel plezier en laat het smaken!

Mayosear op Irish Rib Eye
Prep Time
2 mins
Cook Time
30 mins
Resting time
15 mins
Total Time
47 mins
 

De mayosear is een techniek waar ik tot voor kort nog niet van had gehoord. Binnen de Sous Vide scene zou het blijkbaar wel al beter bekend zijn. Zelf was ik wel benieuwd naar de voor en nadelen. Op zich een erg eenvoudige techniek met een succesvol resultaat! Laat het smaken!

Course: Hoofdgerecht, techniek
Cuisine: Amerikaans
Keyword: bbq, biefstuk, Gietijzer, mayonaise, Mayosear, recept, skillet, Steak, techniek
Servings: 1 steak
Ingredients
  • 1 Irish Rib eye of andere steak
  • 2 El Mayonaise
  • 3 takken rozemarijn
  • 2 teentjes look
  • 1 citroen optioneel
  • zout naar smaak
  • peper naar smaak
Instructions
  1. Kruid de rib eye met zout (peper doe je er nadien op om te voorkomen dat de peperkorrels verbranden) en gebruik de techniek voor het reverse searen om op de indirecte zone van je BBQ de steak te roken op lage temperatuur (max 100°C) tot een kerntemperatuur van 44°C.

  2. Plaats ondertussen op hoog vuur een skillet zodat deze gloeiend heet kan worden.

  3. Als de steak de kerntemperatuur bereikt heeft plaats je de rozemarijn en geplette look in de skillet. Bestrijk 1 zijde van de steak met mayonaise en plaats op deze zijde in de hete skillet. Sear de steak voor 1 a 2 minuten (afhankelijk van de dikte van je steak en de hitte van je skillet).

  4. Wrijf de bovenste zijde in met mayonaise en draai om. Sear vervolgens ook deze zijde.

  5. Bij de kerntemperatuur van 48°C en met een mooie korst op de steak verwijder je deze van de BBQ plaats onder een aluminiumfolie of butcher paper (zonder het pakket aan te drukken) en laat rusten gedurende de helft van je kooktijd.

Snij dun aan en geniet van een heerlijk stukje vlees!

Pagina's: 1 2



Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.


Inline
Inline