Ben je op zoek naar een uniek en traditionele Texaans BBQ gerecht? Dan moet je zeker de Tootsie Pork Steak leren kennen! Al gehoord van dit bijzondere gerecht dat zijn faam kreeg dankzij Tootsie Tomanetz. Tootsie is Pitmaster en mede oprichter van Snow’s BBQ in Texas. Doorheen de jaren verzamelde deze pittige “jongedame” tal van onderscheidingen. Als kers op de taart werd Tootsie als eerste vrouw binnen de “BBQ hall of fame” opgenomen. Genoeg redenen voor een ode aan “The Queen of BBQ”. Dit onder de vorm van een eigen interpretatie van de Tootsie Pork steak.
Disclaimer: Deze post wordt gesponsord door Lidl Belgium en kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.
Wat is een Tootsie Pork Steak?
Voordat we dieper ingaan op de smaakvolle details, laten we eens kijken naar wat een Tootsie Pork Steak eigenlijk is. Deze unieke steak, door de jaren heen geperfectioneerd door de Texaanse Tootsie Tomanetz, staat bekend om zijn malse sappige textuur en uitgesproken rokerige smaak. Het geheim? In tegenstelling tot de klassieke “Pulled Pork” van Boston Butt kiest Tootsie voor een compleet andere bereiding van het varkensvlees bij Snow’s BBQ.
Geen draadjesvlees maar stevige steaks
Voor de Tootsie Pork Steak gebruikt Tootsie dikke sneden varkensschouder (Boston Butt). Deze dikke sneden uit de varkensschouder worden vervolgens traag gegaard boven de directe hitte van de kolen. Een risicovol proces waarbij nauwgezet en met vakkennis tewerk moet worden gegaan om een heerlijk resultaat te bekomen. Verder in deze post staan we stil bij de preciezere details van de bereiding. Maar een combinatie eenvoudige ingrediënten, een heerlijke mopsaus en techniek leiden tot een heerlijk resultaat. Supermals maar met nog net voldoende textuur om vorm te houden. Met andere woorden: een compleet andere ervaring dan de traditionele Pulled Pork bereidingen.
Snow’s BBQ: Een legende in Texas
Verscholen in het kleine stadje Lexington, Texas, vind je Snow’s BBQ opgericht door Tootsie Tomanetz en Kerry Bexley. Dit iconische restaurant, geliefd bij locals en BBQ-fanaten van over de hele wereld, staat synoniem voor authentieke Texas BBQ. Sinds 2003 het vlees bij Snow’s BBQ op traditionele wijze gerookt boven een smeulend houtvuur, waardoor een unieke smaakbeleving ontstaat.
Snow’s BBQ menu
Op het menu van Snow’s BBQ vind je klassieke BBQ-gerechten zoals brisket, ribben en worst. Maar het is de Tootsie Pork Steak die de show steelt. Deze dikke karbonades, geperfectioneerd door pitmaster Tootsie Tomanetz, zijn legendarisch om hun sappigheid, smaak en perfecte rookaroma.
BBQ Bucket list material
Een bezoek aan Snow’s BBQ is naar verluid meer dan alleen een maaltijd, het is een ware beleving. De gastvrije sfeer, de lange rijen die getuigen van de populariteit, en de alom geroemde smaak van het BBQ-vlees maken van Snow’s BBQ een unieke bestemming. Hierdoor is het niet alleen een BBQ joint die hoog op mijn BBQ bucket list staat, maar net zozeer een locatie die door talrijke BBQ liefhebbers over de hele wereld hoog bovenaan prijkt.
Tip: Plan je reis goed, want Snow’s BBQ is alleen op zaterdag geopend totdat het vlees op is. Neem alvast een campingstoeltje mee want het kan wel even wachten worden!
Wie is Tootsie Tomanetz?
The Queen of Texas BBQ
Op 81-jarige leeftijd is Norma Frances “Tootsie” Tomanetz nog steeds een actieve legende in de BBQ wereld. Al meer dan 50 jaar kookt ze met passie en toewijding, waardoor ze de titel “Queen of Texas BBQ” heeft verdiend naast vele andere titels en onder meer vermeldingen in Texas Monthly en een episode in de “Chef’s Table: BBQ” reeks op Netflix.
De ervaring en eigen stijl van Tootsie Tomanetz
Tootsie’s fascinatie voor barbecue begon op haar 30e. Na frequent haar man (slager) te hebben geholpen bij het inladen van vlees bij “City Meat Market”, werd ze gevraagd in de voetsporen te treden van Pitmaster Holloway. Onervaren maar met een wil te slagen gaat de hardwerkende huisvrouw aan de slag en leert er de technieken van Holloway aan. Na enkele jaren training perfectioneerde ze haar unieke kookstijl waarmee ze faam verwierf. Met directe hitte en een speciale mopsaus, onderscheidt haar BBQ zich van de rest en heeft haar een trouwe aanhang van fans opgeleverd.
Harde werker
Tootsie’s harde werk en toewijding zijn de sleutel tot haar succes. Ze staat bekend om haar harde werklust, perfectionisme en haar onvermoeibare energie. Ondanks haar leeftijd is ze nog steeds elke zaterdag te vinden bij Snow’s BBQ (Lexington, Texas), waar ze haar passie voor barbecue deelt met haar klanten. Alsof dat nog niet genoeg was combineert ze dit met een job als onderhoudsmedewerker in de lokale school doorheen de week. Een job waar ze veel vreugde en liefde uit kan halen vertelt ze in diverse interviews.
Hoe maak je de Tootsie Pork Steak?
Traditionele bereiding
In tegenstelling tot veel Texaanse BBQ-stijlen, die de voorkeur geven aan indirecte verhitting, bereidt Tootsie de Pork steaks boven een directe hittebron op ongeveer 140°C. Hierdoor worden de steaks blootgesteld aan stralingshitte terwijl ze langzaam garen, wat resulteert in een krokante buitenkant en gesmolten vet voor een rijke, rokerige smaak. Om het vlees sappig te houden, maakt ze gebruik van een Mopsaus.
De Mopsaus is een eenvoudig mengsel van water, ui, azijn, Worcestershire saus, boter en mosterd. Gedurende de langzame garingstijd van ongeveer 6 uur wordt de mop herhaaldelijk met een kwast over het vlees verdeeld. Hierdoor absorbeert het vlees de hartige smaak van de saus. Voorafgaand aan dit proces wordt het vlees licht bestrooid met de zogenaamde Dalmatian rub, die uitsluitend bestaat uit een combinatie van peper en zout (40% zout, 60% peper).
Eigen interpretatie
Een tijdje terug maakte ik de traditionele Pork steak als onderdeel van het BBQ boek waar ik momenteel aan schrijf. Het recept is naar mijn gevoel een klassieker die niet kon ontbreken. Maar ook een eigen variant maken leek mij leuk. Hierbij probeer ik het evenwicht te houden tussen de traditionele bereiding met een eigen twist. Het volledige recept kan je hieronder uiteraard terugvinden. Voor deze versie maak ik gebruik van een mooi stukje spieringgebraad van Lidl.
In mijn eigen interpretatie gebruik ik naast een bescheiden hoeveelheid Dalmatian rub ook een vleugje Lemon Pepper van Burn voor een frisse toets. Daarnaast pas ik de Mop Saus lichtjes aan door hier verse groene kruiden als tijm en rozemarijn aan toe te voegen en het mosterdpoeder te vervangen door gemalen komijn. Van de overgebleven mop saus maak ik nadien nog een fenomenale “Gravy style” saus om bij de Tootsie steak te serveren.
De perfecte sides voor Tootsie Pork Steak:
De Tootsie Pork Steak is een heerlijk en robuust gerecht, dus je wilt sides die de smaak van het vlees complementeren zonder het te overweldigen. Hier zijn een paar ideeën:
Traditionele Texas BBQ sides:
- Witte boterhammen of crackertjes: Dit is een klassieker in Texas BBQ joints. Het simpele brood helpt om de rijke sauzen en sappen van het vlees op te vangen.
- Keri’s Hog Apple Beans: Deze zoete en pittige bonen zijn een perfecte match voor de zoute pork steak.
- Gepofte zoete aardappel: Zoete aardappels zijn een gezonde en voedzame side die perfect past bij de rokerige smaak van het vlees.
- Cornbread met kaas en jalapeño’s: Cornbread is een klassieker bij BBQ, en deze versie met kaas en jalapeño’s voegt een pittige twist toe.
Vlaamse sides:
Gezien ik opteerde voor een eigen “Vlaams getinte” versie van de Tootsie steak, besloot ik (mede op vraag van de kindjes) klassiekere Vlaamse bijgerechten te serveren. Puree en broccoli behoren hier thuis ongetwijfeld tot de favorieten bij de kinderen. Toegegeven, zelf ben ik ook fan van een heerlijke met saus doordrenkt bord puree, maar ook de eenvoud van broccoli aangevuld met gebakken paddenstoelen kan mij enorm bekoren. Bovendien zorgt deze combinatie voor een focus op het vlees waardoor het ten volle tot zijn recht komt.
De Tootsie Pork Steak, een icoon in de wereld van Texas barbecue. Traditioneel bereid op direct vuur, waagde ik me met mijn Pellet Smoker op een comfortabele, hedendaagse interpretatie. En met succes! De malse stukken vlees smelten in de mond, terwijl de zelfgemaakte gravy, gebaseerd op de authentieke mop saus, een perfecte balans tussen hartig en zuur creëert.
Deze creatieve twist op een klassieker viel in de smaak, en ik ben benieuwd naar jullie ervaringen! Deel je Tootsie Pork Steak avonturen via de sociale media, en laat me meegenieten van jullie culinaire creativiteit.
Tootsie style Pork steaks met kruidige saus
Ingredients
- ±2 kg spieringgebraad
- 2 eetlepels zeezout
- 3 eetlepels zwarte peper – vers gemalen mag vrij grof
- 1 eetlepel BURN Lemon Pepper
Voor de mop sauce:
- 1 liter water
- 1 kleine ui – in vieren gesneden
- 35 gram roomboter – ongezouten
- 60 ml ciderazijn
- 2 eetlepels Worcestershire saus
- 1 eetlepel komijnpoeder
- Verse groene kruiden tijm en rozemarijn
Voor de kruidige saus
- 1 deel water
- 1 deel bloem
- overige mop sauce
- +-1 El bruine suiker (per 100 ml saus)
- enkele verse blaadjes tijm
Instructions
- Bereid je BBQ voor op een indirecte sessie aan middelhoge temperatuur (+-130-140°C). Wie geen gebruik maakt van een Pelletsmoker kan deze post raadplegen om te achterhalen hoe je dit doet. .
- Snij het spieringgebraad in dikke plakken van ongeveer 5-6 centimeter.
- Meng het zeezout, zwarte peper en BURN Lemon Pepper. Bestrooi de spieringsteaks met dit mengsel en laat vervolgens rusten gedurende één uur.
- Leg vervolgens de steaks op het rooster van zodra je BBQ een mooie dunne rook afgeeft. Sluit het deksel zodat de rook mooi rondom het vlees kan circuleren.
- Breng het water aan de kook, voeg de ui toe en laat 10 minuten koken. Voeg vervolgens de overige ingrediënten voor de mop sauce toe en hou deze op laag vuur warm voor gebruik.
- Mop na 1,5 uur de spieringsteaks met de mop sauce. Herhaal dit om het half uur en draai de steaks halverwege even om.
- Bestrijk ook na het omdraaien elk half uur met de mop sauce totdat de spieringsteaks gaar zijn bij een kerntemperatuur van 85°C.
- Laat de Tootsie style Pork steaks vervolgens een half uurtje rusten.
- Zeef de resterende mop sauce en bindt deze vervolgens op met een slurrie van gelijke delen water en bloem. Voeg indien gewenst wat suiker toe om de saus iets zoeter te maken (ik gebruikte ongeveer 1 El per 100 ml saus). Werk af met enkele verse blaadjes tijm.
- Snij de steaks aan en serveer met de heerlijke saus en sides naar keuze.