Brisket Style Picanha – Een hype of heerlijk succes?

Een tijdje terug deelde ik met jullie een post over hoe je een picanha klaarmaakt op de BBQ. In deze post (link) besprak ik drie verschillende technieken: “Picanha steaks”, “Churrasco style” en “Reverse seared”. Onlangs botste ik bij toeval op een andere nog niet eerder besproken methode: “Brisket style Picanha”. Die had ik niet meteen zien aankomen. Het idee sprak mij echter meteen aan! Brisket staat namelijk al een heel eind op mijn “To-do lijst”. Het groot formaat en de prijs voor een kwalitatieve brisket zorgden er echter voor dat ik tot op heden nog nooit zelf een brisket heb gemaakt. Geproefd? Dat zeker wel en ik kan niet ontkennen dat ik er net als veel BBQ fans gek op ben! Een Picanha is doorgaans iets kleiner en bijgevolg een minder grote hap uit het budget (vergis je niet, prijs/kg zal je wellicht evenveel betalen). Maar is de Brisket Style Picanha ook effectief een must try? Ik zocht het graag even voor jullie uit!

Disclaimer: Post in samenwerking met Inamood.nl in functie van Link Building. Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Wat is brisket?

Als doorwinterd BBQ liefhebber zal je wel al van de legendarische Brisket gehoord hebben en kan je misschien wel een idee hebben wat ik met deze Picanha deed. Wie nog niet zo vertrouwd is met de BBQ scene kan wellicht een woordje uitleg gebruiken. Brisket is een legendarisch gerecht binnen de BBQ scene. Het vormt één van de 4 klassieke onderdelen binnen een KCBS BBQ wedstrijd. Bij het onderdeel bereiden de teams de borst (point: het vettiger deel en flat: een magerder stuk) van het rund. Dit is een taaier peziger stuk vlees waardoor de “Low and slow” benadering essentieel is om de stevige celstructuur af te breken. Door het rundvlees langzaam aan een temperatuur rond de 100°C te garen op de BBQ ontstaat een heerlijke kruidige korst (bark) en krijgt het vlees een sublieme smoky touch.

Brisket style Picanha?

Aangezien Brisket een taaier stuk vlees is wat een trage garing vereist en de flat doorgaans wat magerder is, worden enkele technieken gebruikt om een sappig resultaat te bekomen. Picanha daarentegen is van nature uit een malser stukje vlees. Hogere “kwaliteit” om mee te beginnen waardoor Picanha doorgaans korter en tot een lagere kerntemperatuur wordt gegrild. Al hangt de kwaliteit natuurlijk sterk af van het ras waarmee je start. Ik was dan ook erg benieuwd wat het effect zou zijn bij het bereiden volgens de “Brisket Style” methode. Naast het low and slow garen tot een hogere kerntemperatuur wordt bij Brisket het vlees ook wel eens geïnjecteerd om te voorkomen dat de magere stukken vlees gaan uitdrogen. Vervolgens wordt het vlees op smaak gebracht met een rub. In veel gevallen een rub met als voornaamste ingrediënten peper en zout (ook wel eens dalmation rub genoemd). Deze rub zorgt voor een mooie stevige smaakvolle bark (kruidenkorst). In een eerste fase wordt de brisket of in dit geval de brisket style picanha op lage temperatuur gerookt tot een kerntemperatuur van +-72°C om deze vervolgens in te pakken in butcher paper en verder te laten garen tot een kern van 92°C.

Aandachtspunten

Het bereiden van een Brisket style Picanha is niet zo’n overweldigend complex proces. Voor wie ervaring heeft met low and slow BBQ zullen heel wat stappen ongetwijfeld bekend in de oren klinken. Desondanks kan het toch belangrijk zijn op enkele zaken te letten! Eerst en vooral kan het handig zijn om bij het zoeken naar je BBQ vlees een Picanha te selecteren met een mooie vet marmering. Het intramusculair vet zorgt niet alleen voor extra smaak, maar helpt bovendien om het vlees sappig te houden. Daar de gemiddelde picanha doorgaans wat magerder is dan de point van een brisket, is het nog zo belangrijk om er alles aan te doen de sappigheid van het vlees te behouden. Naast een mooi gemarmerd stukje vlees is het traag garen en inpakken vanaf een kerntemperatuur van 72°C of wanneer de bark mooi is gezet van extra belang.

Meten is weten! Hou je kernthermometer dus maar bij de hand. Het inpakken (texas crutch) kan je doen met folie, maar kijk zeker ook eens of je butcher paper kan vinden! Dit halfdoorlatend papier zorgt ervoor dat je bark mooier behouden blijft terwijl het vlees mooi sappig blijft tijdens het garen tot een kern van +-94°C. In deze laatste fase is het extra belangrijk om op je gevoel verder te gaan. Prik in het vlees en haal het pas van de BBQ als het boterzacht is en geen weerstand geeft wanneer je er de pin van je thermometer in prikt. Vervolgens laat je het vlees minstens 1uur rusten op een temperatuur van +-60°C. Dit kan je doen in een voorverwarmde oven of goed ingewikkeld in handdoeken in een “koelbox”. Na het rusten hoef je enkel nog het vlees correct tegen de draad aan te snijden. Door tegen de draad aan te snijden zijn de vezels doorbroken en makkelijker te kauwen wat een malser mondgevoel teweegbrengt.

Maar nu de belangrijkste vraag: “Brisket style picanha: hype of heerlijk succesvol?”. Als je het mij vraagt toch eerder een hype! Was het lekker? Zeker! Was het sappig? Aanvaardbaar! Is het de beste manier om een picanha te bereiden? Nee… Het is een leuke manier om op relatief budgetvriendelijke wijze de techniek voor het maken van een brisket aan een test te onderwerpen. Desondanks moet je al een mooi gemarmerd stukje vlees hebben om tot een goed resultaat te komen zonder te hoeven injecteren. Daar zit volgens mij dan ook het nadeel… Een mooie gemarmerde picanha kan je naar mijn gevoel het best op traditionele wijze bereiden (lees er meer over in deze post). Picanha komt namelijk nog meer tot zijn recht wanneer deze niet “overgaar” is. Kortom: “Hou de puntborst voor brisket en de staart voor de picanha bereidingen”. Tenzij je natuurlijk van het experimentele type (zoals mij) en graag ook deze Brisket style Picanha eens wil uitproberen! In dat geval deel ik maar al te graag onderstaand recept! Veel plezier en laat eens weten wat jij ervan vond!