Onlangs sprak ik af met Fleur en Lizzy, collega bloggers bij respectievelijk “Maison Madelise” en “LizzyLizzblog“, voor enkele gezellige avonden waarbij we elk om beurt de anderen even lieten proeven van een gerecht naar keuze. Zelf koos ik ervoor om Tataki van rund te maken en deze te gebruiken als topping bij een heerlijke Bowl Ramen. Met deze blogpost deel ik graag wat achtergrond bij het gerecht en hoe je zelf aan de slag kan gaan. De tataki van rund bereid ik op mijn Shichirin BBQ. Verder in deze post lees je wat kenmerkend is voor dit type BBQ. Geen nood, je kan dit gerecht zeker ook op een ander type BBQ maken. Daarnaast sta ik eveneens kort stil bij enkele smaakmakers die de Ramen bowl nog wat extra diepte kunnen meegeven. Naast het lezen van deze blogpost kan ik je zeker ook aanraden het bijhorende filmpje op instagram even te bekijken! Daar heb je niet alleen een visuele ondersteuning van de bereiding maar kan je eveneens ontdekken wat Fleur en Lizzy van dit gerecht vonden!
Disclaimer: Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.
Tataki van Rund
De Traditie van Tataki
Tataki is diep geworteld in de Japanse culinaire traditie en staat bekend om zijn vermogen om de natuurlijke smaken van het vlees te behouden. De term “tataki” afgeleid van het Japanse “Tataku” (letterlijk vertaald: “slaan”) verwijst naar de kookmethode waarbij het vlees kort wordt gegrild of geschroeid en vervolgens in dunne plakjes wordt gesneden. Deze techniek is ontstaan als een manier om vlees zo puur als mogelijk te bereiden zodat de smaken optimaal tot hun recht komen. Door het vlees “op de vlammen te slaan” schroei je de oppervlakte van het vlees waarbij de kern rauw blijft. Bij het bereiden van Tataki wordt traditioneel gebruik gemaakt van een Shichirin in combinatie met Binchotan houtskool om hoge temperaturen te creëren.
Bereiding van Tataki van Rund
Het geheim van een perfecte tataki van rund ligt in de bereiding. Start met de keuze van hoogwaardig rundvlees, bij voorkeur een mals stuk ossenhaas of entrecote. Deze stukken vlees bevatten van nature minder bindweefsel wat resulteert in een malsere textuur, terwijl ze een rijke volle smaak met zich meebrengen. De subtiele marmering in de entrecote zorgt bovendien voor wat extra smaakbeleving. Naast het selecteren van een hoogwaardig stukje rundvlees is het echter net zo belangrijk om de temperatuur van je BBQ mooi hoog te houden. Je wil namelijk in een zo kort mogelijke tijd de steak gaan korsten, terwijl de kern nog nagenoeg rauw blijft. Verder in deze blogpost staan we stil bij hoe je met de Shichirin of een andere open BBQ een heerlijke Tataki van Rund maakt voor bij je Ramen Bowl. Maar eerst staan we nog even stil bij het marineren van het rundvlees!
Marineren van het rundvlees
Naast de juiste grillwijze is het marineren van het vlees voor de Tataki van rund een even belangrijke stap. Door gebruik te maken van een traditionele Japanse marinade voeg je een extra laag aan complexiteit toe die de natuurlijke smaken van het rund ondersteunen. De traditionele marinade, doordrenkt met smaakvolle ingrediënten zoals sojasaus, verse kruiden en sesamolie, voegt niet alleen diepte toe aan de smaak, maar draagt ook bij aan de malsheid van het vlees. Het helpt bij het afbreken van bindweefsels en beschermt het vlees tegen uitdroging. Bovendien worden door het marineren van het vlees de aroma’s uit de marinade opgenomen door het rundvlees en mooi verdeeld over de steak. Het resultaat: een mooie consistente en gebalanceerde smaakervaring doorheen de steak.
De Shichirin
De Shichirin: Een Diepgaande Duik in de Japanse Grilltraditie
De Shichirin tafelbarbecue kent zijn oorsprong in het 17e eeuwse Japan. Destijds was hout een veelvoorkomende brandstof, en de Shichirin werd ontwikkeld als een compacte en efficiënte manier om voedsel te bereiden. “Shichirin” betekent letterlijk ‘zeven ringen’, waarbij ‘rin’ verwijst naar een oude munteenheid. In eerste instantie was deze BBQ namelijk voorbehouden aan de samoerai, adel en welvarende burgers. Later werd deze grill echter door alle lagen van de samenleving gebruikt. Door zijn kleine formaat was hij eenvoudig te transporteren, waardoor het in oorlogstijden al snel de functie van draagbaar kookvuur kreeg. In rustigere tijden kreeg deze kleine tafelbarbecue echter een nieuwe invulling op feestjes en festivals waardoor de tafelgrill nu wijdverspreid de BBQ liefhebber kan voorzien van heerlijke hapjes!
Gebruik en Techniek:
Het gebruik van de Shichirin vereist een zorgvuldige balans tussen het beheersen van de vuurintensiteit en het plaatsen van de ingrediënten. Doordat de Shichirin een open BBQ is kan je niet met het deksel spelen om de temperatuur te verhogen of verlagen. Bovendien is het rooster niet verstelbaar in hoogte waardoor het resultaat afhangt van je zorgvuldige aandacht en de plaatsing van je product op de BBQ. Doe je het goed, dan zorgt het houtskoolvuur voor een unieke smaak en textuur aan het voedsel. Deze techniek staat bekend om zijn vermogen om de natuurlijke smaken van ingrediënten te behouden terwijl ze worden doordrongen met een subtiele rokerige nuance.
Tataki maken op de Shichirin
Niet alleen de temperatuur van je BBQ is hierbij van belang. Om een mooie korst te verkrijgen is het eveneens belangrijk te zorgen voor een droge oppervlakte aan de steak. Hiervoor gaan we het vlees eerst royaal zouten om vervolgens de oppervlakte goed droog te deppen. Doe je dit niet dan gaat de steak in eerste instantie koken in zijn eigen vocht wat de vorming van de korst bemoeilijkt. Net die heerlijke korst veroorzaakt door de Maillard reactie zorgt voor een heerlijk smaakvol resultaat. Opgelet! Bij een te hoge temperatuur loop je echter het risico dat je steak gaat aanbranden als je niet aandachtig bent. Wees dus aandachtig en durf vooral te oefenen/experimenteren met verschillende temperaturen om de juiste balans te vinden. Op deze manier leer je uit ervaring hoe je in een korte tijd een mooie korst vormen zodat de kern van je rundvlees nog mooi rauw blijft.
5 Tips voor een heerlijke Tataki bij je Ramen bowl
- Kwaliteit van het vlees: Kies altijd voor de best mogelijke kwaliteit rundvlees die binnen je budget past. Het succes van tataki hangt sterk af van de textuur en smaak van het vlees.
- Marinade: Experimenteer met verschillende marinades om de smaak naar jouw voorkeur aan te passen. Voeg bijvoorbeeld wat wasabi toe voor een pikante kick.
- Snijtechniek: Snijd het vlees in dunne plakjes met een vlijmscherp mes. Dit verbetert niet alleen de presentatie, maar ook de textuur.
- Serveren met bijgerechten: Tataki komt het beste tot zijn recht met lichte bijgerechten zoals een frisse salade, ingelegde groenten of sushi-rijst maar ook bij een heerlijke bowl hete Ramen komt het kan de tataki van rund een royale toets toevoegen aan het geheel.
- Voeg de Tataki van Rund pas op het laatst toe: Wanneer je een hete bowl ramen serveert is het belangrijk de Tataki van rund zo laat mogelijk toe te voegen aan de hete bouillon. Hoe langer de Tataki in de fond zwemt, hoe meer de kern gaart door de hete soep.
Smaakvolle Ramen Bowls maken
Wat is Ramen?
Mijn liefde voor een heerlijke bowl Ramen kwam op deze blog al eerder aan bod. De liefde voor het gerecht werd getriggerd door de fenomenale Momofuku Kippensoep van David Chang. Het recept waardoor de heerlijke noodle soep door ons gezin werd omarmd. Ramen bowls, oorspronkelijk afkomstig uit Japan, zijn hartverwarmende gerechten die bestaan uit noedels, bouillon, tare (smaakmaker) en diverse toppings. De geschiedenis van de ramen bowl gaat terug tot het China van de 17e eeuw, maar het werd in de 19e eeuw in Japan geïntroduceerd en evolueerde tot verschillende regionale stijlen. Ongeacht de stijl, kenmerkt dit gerecht zich door zijn complexiteit aan smaken ondanks de eenvoud. Een ideaal recept dus om mee uit te pakken als je gasten over de vloer hebt!
Smakelijk slurpen!
Wist je trouwens dat het slurpen van de noodles een teken van respect is voor de chef? Het geeft aan dat je geniet van de noedels en bouillon. Bovendien is het slurpen een manier om de smaken beter te proeven. Traditioneel hoort Ramen kokend heet te worden geserveerd. Door het slurpen voeg je lucht toe bij het eten van de noodles waardoor de hete bouillon rondom de noodles afkoelt en voorkom je dat je mond te verbranden. Daarnaast komen door het slurpen van de noodles de aroma’s van de bouillon beter vrij en worden deze verspreid doorheen de volledige mond en wordt een “retronasale” beleving gecreëerd waardoor de smaken beter worden waargenomen.
Pimp your bowl
Om de ramen bowl naar een hoger niveau te tillen wordt naast de noodles, smaakvolle bouillon en een variëteit aan toppings (zoals de Tataki van rund) vaak gebruik gemaakt van een “tare” om het geheel meer diepte te geven. Een Tare kan je beschouwen als een smaakversterkende “saus” bestaande uit diverse umami-rijke ingrediënten zoals soja, gefermenteerde pasta’s (vb. Miso), … of zoals in deze variant een Dashi. Deze dashi, een bouillon bestaande uit katsuobushi (gerookte en gedroogde visvlokken) en zeewier, heeft als eigenschap een diepe complexe smaak mee te geven aan de basisfond. Maar ook het gebruik van aromatische oliën dient eenzelfde doel, namelijk de smaak bevorderen. Niet alleen door de toegevoegde aroma’s, maar evenzeer om het mondgevoel te bevorderen. Bij dit recept maak ik gebruik van een mild pikante chili olie zodat de gasten naar eigen smaak pit kunnen toevoegen aan het gerecht.
Alvorens ik mijn gasten dit gerecht voorschotelde wou ik het toch al even testen. Bij de reactie van mijn gezin was al meteen duidelijk dat de Ramen bowl met tataki van rund een schot in de roos zou worden. Een leuk extraatje: de meeste voorbereidingen kan je vooraf treffen, waardoor je de avond zelf voldoende tijd hebt om met je gasten door te brengen. Componenten als de dashi, chili-olie, … kan je overigens wel even bewaren waardoor je deze slechts éénmalig hoeft te maken om er een eindje van te genieten. Maar ook de overige ingrediënten kan je gerust een dag voordien bereiden. Door ze in de hete bouillon te serveren wordt het een smaakvol warm gerecht. De avond zelf hoef je dus enkel de bouillon goed te verhitten vooraleer je gaat serveren! De reacties van Fleur (Maison Madelise) en Lizzy (Lizzylizzblog) waren alvast veelbelovend! Waar wacht je nog op? Probeer dit recept zelf uit en deel gerust je ervaringen!
Eenvoudige Ramen Bowl met Tataki van Rund
Ingredients
Voor de Tataki van Rund:
- 600 gram Entrecote van een kwalitatief rundvlees
- 50 gram honing
- 5 centiliter balsamicoazijn
- 200 milliliter Lacroix rundsfond
- Sesamzaadjes
Voor de Dashi:
- 1 liter water
- 30 gram katsuobushi gedroogde bonitovlokken
- 2 vellen kombu gedroogd zeewier
Voor de Ramen Bowl:
- 400 milliliter Lacroix Runderfond
- 600 milliliter groentenbouillon
- 400 gram udon noedels gedroogd gewicht
- 1 puntpaprika fijn gesneden
- Lente-uitjes fijn gesneden
- zachtgekookt ei
- sushi gember naar smaak
- 4 kleine kombu vellen
- 400 gr Shiitake paddenstoelen
- 3 el vissaus
Voor de Chili Olie:
- 50 milliliter neutrale olie bijvoorbeeld zonnebloemolie
- 2 teentjes knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel gember fijngehakt
- 1 eetlepel rode chilivlokken
- 2 stuks chili peper
Instructions
Tataki van Rund:
- Zout de Rib-eye royaal en plaats opzij gedurende een uurtje zodat het zout vocht kan onttrekken aan de oppervlakte. Verwijder het grof zout en dep vervolgens de steaks goed droog. Op deze manier help je een mooie korst vormen.
- Voeg de honing en balsamico azijn toe aan een steelpannetje en laat op laag vuur indikken. Voeg vervolgens de Lacroix Rundsfond toe en laat het geheel tot de helft indikken.
- Laat de marinade afkoelen en giet het in een diepvrieszak.
- Verwarm een Shichirin of ander type BBQ op hoog vuur.
- Schroei het rundvlees op hoog vuur +-30 seconden aan elke zijde voor een 'bleu' bereiding (of 1 minuut voor 'saignant'). Laat vervolgens het vlees marineren in de afgekoelde marinade. Zorg dat het vlees volledig is bedekt. Je kan de zak hiervoor vacuüm trekken zodat je minder marinade nodig hebt.
- Laat het vlees marineren gedurende 2 tot 12 uur. Rol vervolgens het gemarineerde vlees in sesamzaadjes en snijd het in plakjes van 0,5 cm.
Dashi:
- Verhit het water tot net onder het kookpunt.
- Voeg katsuobushi toe en draai het vuur uit. Laat gedurende 5 minuten de Katsuobushi weken in het warme water. Voeg vervolgens de kombu toe en laat nog 5 minuten verder weken.
- Zeef de kombu en katsuobushi uit de vloeistof om een heldere dashi te verkrijgen.
Chili Olie:
- Verhit de olie in een pan op laag vuur. Voeg knoflook, gember, doormidden gesneden chili pepers en rode chilivlokken toe. Bak een tiental minuten zodat de smaken uit de ingrediënten kunnen vrijkomen. Zet opzij.
Ramen Bowl:
- Halveer de Shiitake en bak deze kort aan in zonnebloemolie op hoog vuur tot deze goudbruin kleuren. Blus vervolgens met de vissaus.
- Snij de lente ui en puntpaprika in fijne reepjes en kook het eitje zacht. Pel het ei onder water stromend water en halveer.
- Kook de udon noedels in lacroix groentenfond volgens de instructies op de verpakking maar doe één minuut af van de kooktijd. De Noodles zullen later verder garen in je hete ramen bowl.
- Voeg Lacroix Runderfond toe aan de Groentenfond en breng stevig aan de kook.
- Neem een diepe bowl en voeg hieraan op de bodem chili olie toe naar smaak. Plaats de noodles en toppings in de bowl. Overgiet met de hete fond
- Voeg naar smaak dashi toe aan je ramen bowl. Plaats als laatste de tataki van rund en het zacht gekookt ei bovenop de overige toppings.