Zelf gerookte Lomo maken – #charcuterieporn

Een koude winterse avond leent zich perfect voor een ouderwetse Breugelmaaltijd. Na een stevige wandeling thuiskomen met een tasje soep, een stevige snede brood, verse boter en wat charcuterie. Eenvoudig genieten, niet? Wanneer je zelf tijd en moeite in je eten stopt geniet des te meer. Bedenk je maar eens wat een vreugde je zal voelen als je de charcuterie voor op dat stukje brood volledig zelf hebt gemaakt. Een stukje gerookt spek, guanciale, lomo, … Op deze blog kan je al enkele projecten vinden die ik eerder maakte. Tot op heden was het nog niet gelukt om zelf gerookte lomo te maken. Met dit recept ben ik er echter wel in geslaagd. Hoewel het op het eerste zicht misschien veel werk kan lijken, is het eenvoudiger dan je zou denken en hoef je er nauwelijks energie in te investeren. Tijd en geduld zijn de voornaamste uitdagingen. En gezond verstand natuurlijk! In deze post deel ik het proces voor het maken van je eigen stukje heerlijke charcuterie. Waag jij je ook eens aan dit leuke project?

Disclaimer: deze post is gebaseerd op eigen ervaringen. Lees jezelf goed in voor je aan dit project begint. Deze blog dient ter inspiratie en is niet verantwoordelijk voor verkeerde toepassingen van deze techniek. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht. Deze post bevat affiliate links.

In de koude herfst- en wintermaanden kan je naast de BBQ ook je hart ophalen met het koud roken. Hierdoor opent een leuke variatie aan mogelijkheden. Zelf charcuterie maken bijvoorbeeld om je boterham of lunch dat extra tikkeltje glamour mee te geven. Het vraagt echter wel enige kennis om aan deze projecten te beginnen zodat je op een veilige manier kan werken. Er kan namelijk wel één en ander fout gaan bij projecten als deze. Laat je hierdoor echter niet afschrikken. Deze technieken worden al eeuwenlang toegepast. Pas door de moderne technologie zijn deze huisbereide varianten uit de huiskamer verdwenen waardoor de kennis beperkt blijft tot liefhebbers en grote bedrijven. Gelukkig zijn steeds meer liefhebbers bereid hun ervaringen en kennis te delen. Wil je op een veilige manier projecten als deze gerookte lomo maken, lees je dan goed in over het gebruik van Nitrietzout, de technieken van het pekelen en drogen, schimmels, … Zelf wil ik mij beperken tot het delen van succes ervaringen en de manier waarop ik het heb aangepakt, maar voel mij niet voldoende bedreven om ook de technische aspecten van mogelijke fouten uit te leggen. Twijfel je over het resultaat, vraag dan zeker raad aan experts (te vinden op facebook). Een goed boek kan hierbij ook aan te raden zijn. Zo staat het boek “Over charcuterie” van Meneer Wateetons hoog op mijn verlanglijstje.

Dat het wel eens fout kan lopen, ontdekte ik bij mijn vorige poging tot het maken van gerookte lomo. De varkenshaas die ik keurig had gepekeld, gerookt en gedroogd liep enkele ongewenste schimmels op. Het resultaat: “Een afschuwelijk ogend groen, zwart stuk vlees”. Net als vele andere succesvolle projecten uit het verleden had ik de gerookte lomo toen gedroogd in de koelkast in een neteldoek. In tegenstelling tot de andere projecten zoals dit huis gerookt spek, de guanciale of deze duck prosciutto, had ik een dubbele laag Neteldoek aangebracht. Of dit de oorzaak is, valt moeilijk te achterhalen. Het leverde in elk geval een hoop kuiswerk op om de Koelkast terug hygiënisch te krijgen. Hoewel het technisch gezien perfect mogelijk is om de gerookte lomo te drogen in de koelkast besloot ik het ditmaal anders aan te pakken bij het drogen. Deze gerookte lomo werd namelijk aan de lucht gedroogd onder mijn afdak. Later meer hierover. Laat ons beginnen bij het begin: “het pekelen”.

• 

• 

• 

Stap 1: Pekelen

Voor het maken van een gerookte lomo vertrek je van een vers varkenshaasje. Oorspronkelijk had het maken van charcuterie als doel de bewaartijd van het vlees te verlengen. Door dit proces ontdekte men echter een leuk neveneffect: “een heerlijke verfijnde diepgaande smaak”. Om de bewaartijd te verlengen is het van essentieel belang alle “vijanden” te elimineren: “met name schimmels en ongewenste bacteriën”. Schimmels ontwikkelen zich het snelst in een vochtige warme omgeving. Bijgevolg is het onttrekken van vocht essentieel bij het maken van charcuterie. Om dit te bekomen is het pekelen van essentieel belang. Door het zouten van het vlees wordt vocht onttrokken aan de varkenshaas. Door kruiden toe te voegen aan deze zoutmengeling kan je enkele leuke subtiele extra smaken toevoegen aan het eindresultaat. Voor deze gerookte lomo maakte ik hierbij gebruik van de techniek van het evenwichtig pekelen.

Bij deze techniek weeg je nauwkeurig de hoeveelheden zout en overige kruiden af ten opzichte van het gewicht van het te pekelen vlees. Vervolgens wrijf je het stuk vlees er grondig mee in en plaatst het in een vacuümzak. Trek geheel vacuüm met een vacumeermachine om vervolgens enkele dagen te laten rusten. Het voordeel van deze techniek is dat je exact kan bepalen hoe het vlees zal smaken en dat je onmogelijk kan “overzouten” als je het stuk een dag of twee uit het oog bent verloren. Hoewel niet alle recepten nitrietzout vermelden, verkies ik bij langere projecten als deze er toch gebruik van te maken. Hoewel een teveel aan nitriet kankerverwekkend is, hoef je hier in België weinig te vrezen. Vraag je bij je slager om nitrietzout, dan krijg je automatisch een afgewogen zout aangevuld met maximum 0.6% natriumnitriet. Dit nitriet voorkomt de groei van de ongewenste bacterie botulisme. Lees je goed in over het gebruik van deze zouten (zeker als je nitrietzout besteld uit het buitenland). Bij twijfel kan je altijd gebruik maken van rekentools die aangeven hoeveel nitriet er maximaal in je vlees mag belanden.

• 

• 

• 

Stap 2: Roken

Geen gerookte lomo zonder roken. We kennen deze heerlijke smaak van gerookt vlees dankzij de geschiedenis. Reeds in de prehistorie ontdekte men dat het roken van vlees helpt om het bederf van vlees tegen te gaan. Bovendien wordt het roken van vlees vaak gebruikt om te voorkomen dat insecten zich aan het vlees tegoed zouden doen en hiermee ongewenste gasten op het vlees te plaatsen. Vanzelfsprekend willen we niet dat bij het roken het vlees gaat garen. Bijgevolg kiezen we voor dit project voor het koud roken. In deze eerdere post deel ik enkele tips rond het koud roken en welke benodigdheden je hiervoor kan gebruiken. Voor het maken van deze gerookte lomo gebruik ik de Koude rook generator met beukenmot. Nadat het vlees gepekeld werd, is het belangrijk het eerst nog een nacht onafgedekt in een steriele koelkast te laten drogen. Door het vlees te drogen zullen de rookdeeltjes zich beter hechten op het vlees. Rook het varkenshaasje vervolgens minimum 10 uur roken. Voor mijn gerookte varkenshaas ging ik nog iets verder en rookte de lomo voor 20 uur. Andere recepten gaan soms tot 72 uur, maar dit leek mij voor dit verfijnd stukje vlees iets te veel.

• 

• 

Stap 3: Drogen

Na het pekelen en roken van de gerookte lomo volgt de laatste stap om tot een heerlijk stukje charcuterie te komen. Het rijpen/drogen van het vlees. Door het vlees te drogen blijft het vlees niet alleen beter bewaard. Een aangenamer voordeel (zeker bij kleine stukken als deze die meteen in de buik verdwijnen) is de complexe diepe smaak. Hoe minder vocht in je vlees, hoe geconcentreerder de vlees smaak. Vlees droogt ideaal bij een luchtvochtigheid tussen de 60-80%. Hoe lager de luchtvochtigheid hoe sneller het vlees zal uitdrogen, hoe hoger de temperatuur hoe sneller ongewenste schimmels zich kunnen vormen. Hetzelfde geldt voor de temperatuur. Hoe hoger de temperatuur hoe sneller het vlees zal drogen. Te snel gedroogd vlees komt de smaak niet ten goede en kan ervoor zorgen dat de charcuterie dichtslaat waardoor geen vocht meer weg kan en je product niet voedsel veilig is. Te snel gedroogd vlees kan je herkennen aan een stevige donkere rand rondom het vlees. Als de binnenkant van je gerookte lomo niet vochtig oogt kan je deze nog een week in een vacuüm zak laten rusten om het vocht zich nog verder te laten verdelen. Oogt het wel vochtig dan is je product dicht geslagen en gooi je het stuk best weg.

Voor het eerst heb ik het aangedurfd om het vlees buiten onder mijn afdak te rijpen. De gemiddelde luchtvochtigheid in België ligt rond de 80% en de temperaturen momenteel zijn ideaal (gemiddeld tussen de 10-15°C). Ik plaatste de varkenshaas in twee fijne netjes afgeschermd van vliegen en andere dieren. Je kan hiervoor ook een Neteldoek gebruiken. Vervolgens knoopte ik het op en hing het onder mijn afdak, waar het beschut van regen verder kon drogen in een lichte bries. De gerookte lomo kon daar ongestoord drie weken verder drogen tot het resultaat zichtbaar op de foto. Het enige wat je nog rest is proeven van dit heerlijke hapje.

In tegenstelling tot de vorige poging bleek het project ditmaal succesvoller uit te draaien. Geen schimmels, maar een mooi tot in de kern gedroogd stukje vlees met een heerlijke milde nootachtige geur. De kruiden komen subtiel tot uiting met een aangename rooksmaak. Het doel was om met deze gerookte lomo nog een paar andere gerechtjes te maken. Het resultaat was puur echter zo lekker dat ik er maar niet kon vanaf blijven. In combinatie met een stuk vers brood met wat boter, maar vooral ook puur als aperitiefhapje kon de gerookte lomo ons erg smaken. Laat je vooral niet ontmoedigen door de veiligheidswaarschuwingen. Het is erg boeiend om je in te lezen in de achterliggende processen en eenmaal je wat kennis hebt opgedaan kan je zelf naar hartenlust gaan experimenteren. Veel plezier en toon zeker de resultaten als het af is!