Gepekeld spek roken op de BBQ in 4 stappen

Er zijn verschillende manieren om spek te bereiden en elke methode geeft een unieke smaak en textuur. Hoewel al deze bereidingswijzen heerlijk spek opleveren, heeft spek van de BBQ een speciale aantrekkingskracht. Het roken op lage temperatuur zorgt voor een intense smaak en een sappige textuur. Door het spek langzaam te garen, trekt de rokerige aroma diep in het vlees, wat zorgt voor een onweerstaanbare smaakbeleving. Als je een echte liefhebber bent van spek, probeer dan zeker de BBQ-methode uit. Zeker als beginnend BBQ’er leent het gepekeld spek zich uitstekend tot het leren kennen van je BBQ zonder dat het fout kan lopen. Dit maakt spek het ideale gerecht om de Barbecook Magnus aan een Low and Slow test te onderwerpen. Het vergt wat geduld en voorbereiding, maar de smaakvolle beloning is absoluut de moeite waard. Bij dit recept bereiden we het spek voor met een natte pekel. In deze post leg ik je graag uit hoe en waarom het pekelen interessant kan zijn!

Disclaimer: post in betaalde samenwerking met Barbecook. Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht.

Waarom is spek een goed stuk vlees voor de beginnende BBQ’er?

Vaak zie ik de vraag verschijnen welk stuk vlees je het best kan bereiden op je nieuwe BBQ of als beginnend BBQ liefhebber die zich wil verdiepen in het “Low and Slow gebeuren”. Spek! Niet zomaar omdat het alles beter maakt (ook je BBQ!). Maar er zijn nog meer redenen waarom spek een uitstekende keuze is om mee te starten op de BBQ:

• Vergevingsgezindheid: Spek is een vlees dat van nature veel vet bevat, wat helpt om het vlees sappig en mals te houden, zelfs als het iets te lang op de grill blijft liggen. Dit maakt het perfect voor beginners die nog leren hoe ze de temperatuur op de BBQ kunnen beheersen.

• Veelzijdigheid: Spek kan op verschillende manieren worden bereid – gekruid, gepekeld, gerookt, gegrild of zelfs in een wrap gewikkeld. Hierdoor kun je experimenteren met verschillende smaakprofielen en technieken, en ontdekken wat het beste bij jouw smaak past.

• Populaire favoriet: Spek is een favoriet bij velen en heeft een onweerstaanbare smaak. Het bereiden van spek op de BBQ zal je ongetwijfeld complimenten opleveren van je gasten, waardoor je zelfvertrouwen en enthousiasme om verder te experimenteren zullen groeien.

• Financieel interessant: Spek is een betaalbare vleessoort die vrij breed verkrijgbaar is. Bovendien heeft spek (en zeker gerookt spek) een lange houdbaarheid, waardoor je het in bulk kunt kopen en voor langere tijd kunt bewaren, wat kostenbesparend kan zijn.

Gepekeld spek maken op de BBQ

Zoals eerder aangehaald bevat spek aardig wat vet tussen de stukken vlees door. Dit vet zorgt niet alleen voor die overheerlijke smaak maar houdt het vlees bovendien erg sappig. Er moet al heel wat fout lopen gedurende je sessie om een stukje spek oneetbaar te maken. Toch kies ik in dit recept voor het gebruik van een pekel op basis van ui en salie. In het volgend onderdeel leg ik je graag uit welke voordelen het gebruik van een natte pekel heeft bij het bereiden van spek op de BBQ en hoe je het verdere verloop van het proces kan aanpakken.

1. Pekelen

1.1 Voordelen van het pekelen van het spek

Een natte pekel is niets meer dan een oplossing van zout in water, al dan niet aangevuld met andere smaakmakers. Deze natte pekel heeft talloze voordelen. Zo onttrekt het zout in eerste instantie de vleessappen uit het vlees. Vervolgens wordt het zoutwater terug opgezogen door het vlees waardoor de smaken tot diep in de kern kunnen trekken. Zout houdt vocht vast waardoor je vlees doorgaans langer sappig blijft en tegelijk een mooie stevige structuur behoudt.

Daarnaast zorgt de natte pekel ervoor dat de smaak diep doordringt in het spek. Het mengsel van zout, suiker en kruiden verspreidt zich gelijkmatig en geeft elke hap een intens smaakvolle ervaring. Perfect om je vlees van een subtiele kruiding te voorzien tot in de kern. Je kunt variëren met smaakprofielen door verschillende kruiden en specerijen toe te voegen aan de pekeloplossing. Op die manier creëer je unieke smaakcombinaties die jouw BBQ-spek onweerstaanbaar maken.

1.2 Hoe pekel je het spek?

Hoewel de stap van het nat pekelen soms voor een drempel kan zorgen hoef je niets te vrezen. Het is erg eenvoudig om een pekeloplossing te maken. Breng water aan de kook en los hierin 50 gr. zout per liter water op. Voeg vervolgens smaakmakers toe naar keuze en laat deze even mee koken. Voor dit recept koos ik voor de goddelijke combinatie van ui, steranijs en salie. Wanneer alle smaken mooi vermengd zijn laat je de pekel afkoelen. Plaats vervolgens het spek in de pekel en zorg dat het vlees volledig onder de pekel komt te staan en zet het in de koelkast.

Laat het spek ten minste 8 uur, maar maximaal 48 uur pekelen. Hoe langer, hoe intenser de smaak. Zelf kies ik doorgaans voor een pekeltijd van 12-24 uur. Haal het spek vervolgens uit de pekel en spoel af onder koud water om overtollig zout aan de oppervlakte te verwijderen. Dep het geheel goed droog/of laat drogen in de koelkast vooraleer je start met het roken van het stuk spek zodat de rook beter kan hechten aan het vlees.

2. Op smaak brengen van het spek

2.1 Kruiding

Dat spek een ongelofelijke smaak heeft weet elke vleesliefhebber! De uitdaging tijdens de bereiding zit hem in het vinden van de juiste balans van kruiden en specerijen ten opzichte van het behoud van de smaak van het vlees. Om deze balans te behouden maken we gebruik van een milde pekel. Als rub daarentegen kies ik voor meer uitgesproken smaken onder de vorm van de Beef Bark rub van Saus Guru. Deze rub op basis van paprika, nootmuskaat, look, peper, zout, suikers, … vormt de ideale basis voor een heerlijke krokante smaakvolle korst. Door de kruiden slechts kort voor de bereiding aan te brengen creëer je naast een heerlijke smaak in de kern door de pekel een kruidige toets aan de oppervlakte. Daarnaast maak ik gebruik van een salieboter tijdens de volgende fase om de basissmaak van de pekel terug naar voor te brengen.

2.2 Welk rookhout gebruik je best om spek te roken?

Voor het roken van spek zijn er verschillende houtsoorten die uitstekende resultaten leveren, maar een van de meest geschikte houtsoorten voor wie begint met het roken van spek is fruithout. Fruitbomen zoals appel, kers en perzik geven een milde en fruitige rooksmaak die perfect past bij het gepekeld spek. Het geeft het spek een subtiel aroma en voegt een vleugje zoetheid toe aan de smaakbeleving. Daarnaast is ook esdoornhout een populaire keuze. Esdoornhout geeft een milde rooksmaak met een lichtzoete ondertoon, wat resulteert in een heerlijk gebalanceerde smaak.

Het is belangrijk om te kiezen voor schoon en gedroogd hout om ongewenste smaken te voorkomen. Zo kunnen resterende mossen of schors zorgen voor een turfachtige of bittere smaak. Vermijd het gebruik van houtsoorten met sterke en overheersende smaken, zoals eikenhout of hickory als je niet gewend bent om gerookt voedsel te consumeren. Deze kunnen de delicate smaak van het spek overweldigen. Je voegt de stukken rookhout toe tussen de kolen zodat deze kunnen smeulen. Vergeet alvast het deksel van je Barbecook Magnus niet te sluiten! Experimenteer met verschillende houtsoorten om de smaak te ontdekken die het beste bij je persoonlijke voorkeur past.

3. Garen van het gepekeld spek

Bij het bereiden van een lekker stukje spek wil je vooral op zoek naar de ideale methode om het maximum uit je vlees te halen. Een voldoende hoge kerntemperatuur is noodzakelijk zodat het vet tussen het vlees kan smelten. Daartegenover staat dat een trage bereiding bijdraagt tot een mals resultaat. Zeker wanneer je het spek als losstaand stuk vlees in je maaltijd wil serveren, is dit laatste een belangrijke doelstelling. Daarnaast wil je graag die fenomenale rooktoets die je spek naar een hoger niveau tilt. Om dit te bekomen gaan we het spek eerst roken op indirecte wijze bij een lage temperatuur. Van zodra je bark gevormd is en/of het vlees een temperatuur rond de 70°C bekomt zal het nog weinig rooksmaak opnemen. Vanaf dit moment kunnen we verder gaan met de Texas Crutch om het proces iets te versnellen.

3.1 Indirect garen op lage temperatuur

De indirecte methode is een fantastische manier om spek op lage temperatuur te roken. Bij deze methode wordt de BBQ ingesteld voor indirect roken. Plaats de kolen aan één kant van de BBQ en leg een druipbakje (indien je dit niet gebruikt kan je het vlees besprenkelen met vocht) onder het rooster aan de tegenovergestelde zijde. Een grotere BBQ zoals de Barbecook Magnus met zijn ruim oppervlak is hiervoor erg handig. Start vervolgens de BBQ op voor een sessie aan ongeveer 100-120°C te brengen. Leg het spek op het rooster boven het druipbakje, weg van de directe hitte, om verbranding te voorkomen en de rookaroma’s optimaal op te nemen.

Laat het spek vervolgens rustig roken gedurende 2-3 uur, afhankelijk van de dikte en gewenste rooksmaak. Op deze lage temperaturen kunnen de vezels in het vlees langzaam afbreken zonder hun vocht te verliezen. Hierdoor blijft het spek sappig terwijl het botermals wordt. Hoe trager dit proces verloopt, hoe meer tijd het spek heeft om rook aroma op te pikken. Een mooi voorbeeld van een win-win situatie!

3.2 Texas crutch

De Texas Crutch is een populaire techniek binnen de BBQ-wereld die wordt gebruikt om vlees sneller te laten garen en tegelijkertijd lekker mals en sappig te houden. Het is een methode waarbij het vlees na het roken tot een kerntemperatuur van +-72°C strak ingepakt wordt. In het pakket wordt doorgaans extra vocht, boter of saus toegevoegd om vervolgens verder te garen op een iets hogere temperatuur. Voor dit gepekeld spek voeg ik een botersaus met salie toe. Deze smeuïge saus voegt een extra rijke dimensie toe aan het eindresultaat.

Door gebruik te maken van de Texas Crutch methode kan je de gaartijd verkorten. Het inpakken in butcher paper of aluminiumfolie zorgt namelijk voor een warme vochtige omgeving rondom het vlees. Deze combinatie van warmte en vocht helpt bij het afbreken van de collagene vezels in het vlees, waardoor het malser wordt. Het vocht blijft behouden, waardoor het vlees niet uitdroogt tijdens het garen.

Wat is het verschil tussen Butcher paper en Aluminiumfolie

Butcher paper, ook wel slagerspapier genoemd, wordt vaak gebruikt als alternatief voor aluminiumfolie bij de Texas Crutch. Het belangrijkste verschil tussen beide is de ademende eigenschap van butcher paper. Het papier laat lucht en dampen door, waardoor het vochtige omgevingseffect van de Texas Crutch wordt behouden, terwijl het vlees ook een mooie bark (korst) kan ontwikkelen. Hierdoor wordt het vlees minder snel zacht en blijft het sappig.

Aan de andere kant sluit aluminiumfolie het vlees volledig af, waardoor er een stoomeffect ontstaat. Dit zorgt voor een snellere garing, maar kan de bark van het vlees zachter maken, waardoor het zijn knapperigheid verliest.

4. Afwerking van het gepekeld spek

Nadat het gepekeld spek langzaam gerookt is op de BBQ en de Texas Crutch-methode is toegepast, heb je drie opties om het spek verder af te werken. De eerste optie is om het spek op hogere temperatuur uit te pakken en rechtstreeks op de huid te laten garen. Dit zorgt ervoor dat de huid knapperig wordt en zich vormt tot een heerlijke crackling.

De tweede optie, mijn persoonlijke keuze tijdens deze sessie, is om het spek na het uitpakken nog even indirect te laten garen. Dit stelt de bark in staat om weer steviger te worden, waardoor er een mooie korst ontstaat. Het spek behoudt zijn sappigheid, terwijl de buitenkant een smakelijke textuur krijgt. Plaats hiervoor het spek terug op de BBQ, weg van directe hitte, en laat het nog een twintigtal minuten verder garen.

Als derde optie kan je er ook voor kiezen om het spek aan te snijden en de lapjes spek nog kort even direct te grillen al dan niet met een extra laksaus. Op deze manier maak je heerlijk spek voor een Bao bun zoals ik hier deed.

Experimenteer met deze opties en ontdek welke afwerking jouw voorkeur heeft. Hoe je het ook bereidt, het eindresultaat zal zeker indruk maken. Laat in beide gevallen het vlees gedurende 15 minuten rusten onder een losse folie.

Met welke bijgerechten kan je het spek serveren?

Dit gepekeld spek kan perfect dienst doen als op zichzelf staand hapje met een een smakelijke dip, zoals een romige knoflooksaus of een pittige barbecuesaus. Gegarandeerd een hit op feestjes en borrels! Of wat dacht je van koud op een boterham met graantjesmosterd? Heerlijk! Maar er zijn nog tal van andere mogelijkheden waarbij dit spek goed tot zijn recht komt!

Het gepekeld spek biedt namelijk eindeloze mogelijkheden. Naast de eerder genoemde bao buns zijn er tal van andere heerlijke opties om van te genieten. Een BBQ BLT sandwich bijvoorbeeld! Beleg een knapperig broodje met plakjes spek, verse sla, sappige tomaten en een smakelijke saus. Op en top genieten met dit eenvoudig gerechtje.

Maar je kan net zo goed aan de slag met een Oosters gerecht. Zo kan het spek ook dienen als een heerlijke topping binnen een bowl ramen. Voeg het toe aan de hartige bouillon samen met noedels, groenten en andere smaakmakers. Het spek voegt een geweldige smaak en textuur toe aan deze hartverwarmende maaltijd.

Andere creatieve opties zijn onder andere het spek gebruiken als topping voor pizza (zoals deze snelle platbrood pizza), in een salade met gegrilde groenten, of zelfs in een hartige spekquiche. Laat je verbeelding de vrije loop en je bekomt ongetwijfeld een leuk resultaat.

Het gepekeld spek op de BBQ is een ware traktatie voor de smaakpapillen. Met de juiste voorbereiding en technieken kun je genieten van heerlijk mals en smaakvol spek met een perfecte balans tussen zoet, zout en rokerige aroma’s. Het geheim zit in de langzame garing op lage temperatuur, waarbij het spek alle tijd krijgt om sappig en mals te worden terwijl het de heerlijke smaken van de pekel en de rook absorbeert. De toevoeging van de Texas Crutch-methode zorgt voor een extra niveau van malsheid en smaak. Dus haal je BBQ tevoorschijn, pekel je spek en geniet van een smakelijk avontuur. Geniet ervan en happy barbecuing!