Mayoseared Tomapork met Porto en tijmfrietjes

Het regenweer van de afgelopen weken ook zo beu? Het wordt zo stilletjesaan tijd om de paraplu’s op te bergen zodat de BBQ-schorten weer optimaal kunnen shinen! In afwachting van de aangekondigde zon ging ik alvast aan de slag met een steviger gerechtje. Wat is er namelijk beter dan een stevige maaltijd om op te warmen op een grijze winderige “zomer”dag? Ik plukte een stevige Tomapork steak uit de vriezer om een fantastisch gerechtje te bereiden: mayoseared Tomapork, geserveerd met een smeuïge Porto boter en knapperige tijm frietjes. Een onweerstaanbare combinatie van smaken en texturen die je gegarandeerd in hogere sferen zal brengen, zelfs tijdens de somberste dagen. Dus laat de regen maar vallen terwijl we ons verliezen in deze culinaire avonturen op de BBQ!

Disclaimer: advertentie in samenwerking met Pauwels sauzen. Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht!

Tomapork Steak: De nieuwe hype in BBQ land

Wat is een Tomapork steak?

De naam “Tomapork” is een combinatie van twee woorden: “tomahawk” en “pork” (varkensvlees). Het woord “tomahawk” verwijst naar de specifieke vorm van het snijwerk dat lijkt op een tomahawk-axe. Deze snijwijze geeft de steak een lang bot dat eruitziet als een handvat, wat het een indrukwekkend uiterlijk geeft op je bord. Net zoals bij de Tomahawk steak wordt dit stukje vlees gesneden uit de ribbenkast van het beestje. Je zou het net zo goed kunnen omschrijven als de Cote a l’os van het varken of ribeye steak met been. Van al deze benamingen klinkt de Tomapork echter het boeiendst niet?

Kenmerkende eigenschappen van de Tomapork

De Ribbenkast van het varken bevat niet de hardst werkende spieren. Door het gebrek aan beweging zal je merken dat de Tomapork steak eerder mager vlees bevat. In tegenstelling tot de meer werkzame spieren waarbij het vet mooi gemarmerd doorheen het vlees verweven zit, ligt het vet bij een spier als deze eerder bovenop het vlees. Bijgevolg kan het handig zijn om de Tomapork steak eerst te pekelen voor je deze gaat garen om te voorkomen dat het vlees uitdroogt bij het bereiden. De dikke vetkap zorgt voor wat extra smaak. Al hoeft het zo dik niet te zijn om het gewenste effect te bekomen. Daarom besloot ik de vetkap in te snijden en het vet te gebruiken om plancha mee in te vetten en de bloemkool te bereiden. Afhankelijk van de slager zal je merken dat het been aan je Tomapork wat korter of langer is. Size doesn’t matter… Integendeel hoewel het er leuk uitziet zal je vlees niet beter smaken met een langer been.

Hoe bereid je een Tomapork steak op de BBQ?

Hoewel het bereiden van een Tomapork steak op de BBQ niet zo complex is, kunnen enkele technieken helpen om een beter resultaat te bekomen. Denk hierbij aan het pekelen van je Tomapork, een belangrijke stap om het vocht in het vlees tijdens de bereiding langer vast te houden. Daarnaast kan de Mayosear helpen om een mooie goudbruine korst te bekomen. Ook het rustig nagaren tot de juiste kerntemperatuur is een essentiële stap om een heerlijke steak te bekomen.

Pekelen

Doordat de gemiddelde Tomapork steak weinig intramusculair vet bevat, loop je bij het grillen op hoge temperatuur (nodig voor korstvorming) het risico op uitdroging. Het vet zorgt namelijk voor een sappig mondgevoel en een overvloed aan smaak. Je Tomapork pekelen kan helpend zijn om het tekort aan intramusculair vet op te vangen. Maak hiervoor een pekeloplossing van water, zout en eventuele smaakmakers zoals BBQ kruiden en steranijs. Laat de Tomapork steak vervolgens een nachtje in de pekeloplossing rusten.

Mayosear

Voor het grillen op de BBQ, haal je de steak uit de pekel en dep je deze droog met keukenpapier. Verwarm de BBQ voor op middelhoog vuur en laat een gietijzeren plancha of skillet mee voorverwarmen zodat deze goed warm wordt. Deze hitte heb je namelijk nodig om je Tomahawk gelijkmatig aan te korsten. Daarnaast is de Mayosear een interessante techniek om een smaakvolle korst op het vlees te creëren. Mayonaise is namelijk niet enkel een boeiend product om bij je frietjes te serveren.

Dankzij de oliën en eiwitten helpt mayonaise namelijk bij het ontwikkelen van een heerlijk goudbruin korstje. Mayonaise vormt als het ware een beschermende laag is vergelijkbaar met het effect van olie of boter en isoleert het vlees van direct contact met het rooster, waardoor vastplakken wordt verminderd. Tegelijkertijd bevordert de hitte de Maillard-reactie, wat resulteert in een heerlijke goudbruine korst met een smakelijke smaak en aroma.

Initial vs. reverse sear

Een derde essentieel element bij het bereiden van een Tomapork is het garen tot de juiste kerntemperatuur en het respecteren van de rusttijd. In essentie kan je kiezen voor twee verschillende technieken waarbij de keuze afhankelijk is van je BBQ. Kan je de BBQ eenvoudig verlagen in temperatuur (vb.: zoals bij mijn Traeger Pellet BBQ) dan kan je gerust de steak eerst korsten (initial sear) om vervolgens op lage temperatuur de Tomapork verder te garen tot de gewenste kern (+60°C = Medium rare). Terwijl het vlees gaart op lage temperatuur kunnen de sappen zich rustig verdelen.

Is het reduceren van de temperatuur in je BBQ moeilijker? Dan kan de reverse sear methode meer geschikt zijn. Gaar in dit geval de Tomapork op lage temperatuur tot een kern van 50°C. Laat de steak vervolgens rusten, dep droog en wrijf in met een dun laagje mayonaise terwijl je de temperatuur in je BBQ omhoog haalt. Korst vervolgens de steak stevig aan gedurende enkele minuten aan iedere zijde.

Wat te serveren bij een Tomapork?

Een tomapork zou je in principe mooi kunnen serveren als aperitiefhapje als je deze in fijne sneden snijdt en afwerkt met een lekkere boter. Maar zo’n mooi stukje vlees wordt natuurlijk het meest bereid als volwaardige maaltijd. Om tot een volwaardige maaltijd te komen serveerde ik de Gegrilde Tomapork met verse tijm frietjes. Daarbij een toefje van de de smakelijke mayonaise van Pauwels sauzen, we zijn tenslotte Belgen… Een frietje met mayonaise blijft onklopbaar! Om de Tomapork nog specialer te maken, voegde ik een heerlijke compound butter toe als finishing touch. Deze keer maakte ik een verrukkelijke Porto boter die perfect samengaat met het sappige vlees. Als bijgerecht serveerde ik gebrande bloemkool met de cafeïne kick rub, wat een interessante twist gaf aan het geheel.

Voor andere alternatieven kun je bijvoorbeeld ook kiezen voor bijgerechten zoals gegrilde groenten, de fantastische in zout-askorst gegaarde aardappelen, ook deze heerlijke Tasty Bastard Fregola salade of een frisse salade met een vinaigrette van balsamico en honing kunnen een sublieme side vormen bij het gerecht. Daarnaast kan je ook eindeloos variëren met verschillende compound butters. Denk hierbij aan een klassiekere knoflook-peterselie boter, een frissere citroen-dille boter, of een spicy chipotle boter, afhankelijk van je smaakvoorkeur kan elk van deze opties een leuke extra toevoegen aan de Tomapork!

Weer of geen weer, deze mayoseared Tomapork viel alvast enorm in de smaak. Door het magere vlees in deze varkenssteak was ik wat aarzelend of het resultaat wel degelijk sappig zou zijn! Zorgen voor niets! De vermelde technieken bewezen namelijk opnieuw hun kracht! Ook de Porto-boter was een fenomenale toevoeging aan het geheel. Deze maak ik ongetwijfeld nog eens opnieuw om bij een echte steak te serveren. Al wil ik hiermee geen afbreuk doen aan dit gerecht! De combinatie van de sappige en malse Tomapork met de goudbruine korst, samen met de rijke smaak van de Porto boter en de knapperige tijm frietjes blijkt een perfecte stevige maaltijd voor een herfstige zomerdag. Nog een heerlijke dot Pauwels sauzen Mayonaise om de frietjes in te dippen en je gerecht is af! Laat het weer je dus niet langer afschrikken. Stook je BBQ op, ga aan de slag en geniet van een onvergetelijke en smakelijke maaltijd. Komt de zon er toch door? Kies dan voor een frissere side dish en geniet van een zalige zomerse avond. Smakelijk!