Jaarlijks spreken we met nieuwjaar af met vrienden om oudjaar te vieren. Telkens een moment om naar uit te kijken en te genieten van heerlijk eten in goed gezelschap. Dit jaar was het onze beurt om voor het eten te zorgen. De ideale gelegenheid om een groot stuk vlees te bereiden. Na wat ideetjes uit te wisselen kwamen we uit op een Kalkoen op de BBQ. Aangezien ik nog wat leuke Kikkoman producten op voorraad had leek het mij een leuk idee om een Peking Style Kalkoen te bereiden. Een feestelijke Kalkoen bereid volgens de traditionele technieken die toegepast worden bij het bereiden van een Peking Eend. Benieuwd? Dan vertel ik je graag wat meer over de oorsprong en technieken!
Disclaimer: Advertentie in samenwerking met Kikkoman Soya Saus. Deze post kan affiliate links bevatten. Alle geuite meningen zijn persoonlijk en oprecht!
Peking Style Koken
Oorsprong en Geschiedenis:
Zoals eerder aangehaald gebruik ik bij het bereiden van de kalkoen op de BBQ de technieken die gebruikt worden voor het maken van Peking eend. De oorsprong van Peking Style-koken dateert terug naar de Ming-dynastie (1368-1644) en bereikte zijn hoogtepunt tijdens de Qing-dynastie (1644-1912). Binnen deze dynastieën staat discipline en perfectie hoog aangeschreven. Binnen de keukens van de keizerlijke paleizen in Peking specialiseerden chefs zich vaak op een beperkte selectie aan gerechten om deze tot in de perfectie te bereiden. Het resultaat: heerlijke gerechten die de keizerlijke fijnproevers konden bekoren. Hoewel de Peking Eend oorspronkelijk zijn oorsprong kende in de arme boerenkeukens, werd het later een delicatesse in de hogere regionen van de bevolking. Een manier van koken die we ons in het Westen nauwelijks kunnen voorstellen. Ook mijn drang naar “nieuwe inspiratie” belemmert mij om in die mate de perfectie na te streven.
(bron: National Geographic)
Traditionele Methoden:
Kenmerkend voor Peking Style zijn de traditionele bereidingsmethoden, die geduld en vakmanschap vereisen. Zo gaat laat men voor het bereiden van de Peking eend, de rauwe eend vaak 24 uur drogen in open lucht om de huid mooi strak en knapperig te krijgen. Een techniek die ik bij benadering nabootste door het vlees te drogen in de koelkast om de risico’s op een wildgroei aan bacteriën te beperken. Vervolgens schakelt men over tot één van de onze favoriete technieken: het roosteren van vlees. Dit gebeurt meestal in houtskoolovens, waarbij het vlees langzaam wordt geroosterd, resulterend in een knapperige buitenkant en sappig vlees langs binnen.
Unieke Smaken:
Binnen de traditionele Pekinese keuken wordt een delicaat evenwicht tussen zoet, zout, zuur en umami nagestreefd. Om die reden bevatten traditionele marinades en laksauzen vaak ingrediënten zoals sojasaus, rijstwijn, hoisinsaus en suiker, die samen een rijke en complexe smaak creëren. Het gebruik van kruiden zoals steranijs, kaneel en gember draagt bij aan de unieke smaakprofielen die typerend zijn voor deze keuken.
Peking Style Kalkoen op de BBQ
Zoals eerder vermeld, heb ik deze kalkoen op de BBQ bereid volgens de Pekinese wijze, of beter gezegd, geïnspireerd door de Pekinese keuken. Naast het toepassen van bepaalde technieken en smaakcombinaties die zijn ontleend aan de bereiding van Peking eend, heb ik ook enkele aanpassingen gemaakt aan het gerecht. Sommige van deze aanpassingen, zoals het pekelen van de kalkoen, zijn bedoeld om de kans op een sappig eindresultaat te vergroten. Andere aanpassingen, zoals het toevoegen van smaken uit de bredere Aziatische keuken, zijn eerder gebaseerd op het gebruik van beschikbare ingrediënten.
Binnen dit segment leg ik graag uit welke stappen ik gebruikte bij het maken van de Kalkoen op de BBQ. Bij de traditionele technieken leg ik graag uit waartoe ze dienen. Waar ik aanpassingen deed, zal ik vervolgens uitleggen welke redenering ik volgde om de wijzigingen door te voeren en welk effect ze hadden op het eindresultaat.
Technieken gebaseerd op de bereiding van Peking eend
Voorbereiden van de kalkoen
Pekelen van de kalkoen
Pekelen is geen traditioneel onderdeel bij het bereiden van de Peking Eend. Toch besloot ik deze stap toe te passen. Een dikke kalkoen van +-3.5 kg. vraagt namelijk wat extra tijd om te bereiden. Bovendien is het vlees van kalkoen een stuk magerder dan dat van eend. Om te voorkomen dat de Kalkoen op de BBQ zou uitdrogen kan deze pekel helpen. Bovendien kan je op deze manier extra smaak toevoegen in de kern van het vlees. Bij het maken van de pekel voegde ik dan ook wat extra Aziatische smaken toe. De pekel mistte zijn doel niet! Zelfs het witte magere vlees in de borst bleef bijzonder sappig na de bereiding. Bovendien waren de smaken na 24u pekelen al mooi in het vlees gedrongen.
Voorbereiding van de huid
Bij het voorbereiden van de Kalkoen besloot ik het vel voorzichtig los te maken van het vlees. Hierdoor kan het vetlaagje onder de huid gemakkelijker wegsmelten tijdens de bereiding. Een bijkomend voordeel bij de volledig traditionele methode is het knapperig worden van de huid bij de bereiding. Om die reden wordt het vel vervolgens ook bedropen met kokend water tot het mooi strak rondom de eend spant en het vet al wat kan wegsmelten. Ook het drogen van de eend in open lucht, dient hetzelfde doel. Enkel het drogen in open lucht wijzigde ik naar het goed droogdeppen van de huid om deze vervolgens in de koelkast te drogen. Krokant werd het velletje echter niet.
Boter onder het vel
Bij één van de volgende stappen besloot ik namelijk om nog wat boter op smaak gebracht met geroosterde sesamolie onder het vel te plaatsen. Dit enerzijds om de Kalkoen een extra toets van de sesamolie mee te kunnen geven, maar evenzeer om ervoor te zorgen dat de filets mooi sappig bleven door het bedruipen van de smeltende boter. Hierdoor, en mede door de bereidingswijze, kon het velletje echter niet volledig uitdrogen. Desondanks werd het een mooie dunne huid waar je vlot door kon bijten, wat zeker ook tot een aangenaam resultaat leidt.
Kalkoen op de BBQ bereiden
Gaartechnieken
Bij het bereiden van Peking eend wordt de eend indirect gegaard gedurende +- 1 uur op hoge temperatuur. Een kalkoen is echter een stuk omvangrijker, waardoor het risico bestond dat het vel/de lak reeds zou aanbranden voor de juiste kerntemperatuur werd bereikt. Bovendien is het traag garen een perfecte techniek om sappigheid te behouden en rooksmaak toe te voegen aan het geheel (eveneens niet traditioneel maar zo lekker!). Bij het bereiden van de Kalkoen op de BBQ besloot ik bijgevolg om te werken volgens de “Reverse sear” methode. Een methode waarbij de Kalkoen eerst indirect wordt gegaard tot een kern van 55°C op lage temperatuur (+- 75-100°C).
Vervolgens verhoogde ik de temperatuur gedurende de laatste 15°C tot 180°C in de hoop het velletje alsnog krokant te krijgen. Tijdens deze fase is het erg belangrijk om de laksaus goed in het oog te houden. De suikers in de lak kunnen namelijk verbranden boven de temperatuur van 150°C. Dat wil je natuurlijk niet. Om het vel en de lak te beschermen kan je eventueel wat folie los op de kalkoen leggen om deze af te schermen.
Lakken van de kalkoen
Bij het maken van de lak heb ik misschien wel de meeste “creatieve vrijheid” genomen. De laksaus voor Peking Eend wordt namelijk traditioneel gemaakt met: rode rijstazijn, sesamsaus, maltose en Chu Hou saus. Niet meteen de ingrediënten die snel voor handen zijn. Dus ging ik aan de slag met enkele producten van Kikkoman om een heerlijke Asian style lak te maken met een mooie rode kleur en mild pittige kik met de Sriracha Tabasco. Oorspronkelijk voegde ik nog sesamolie toe aan de laksaus, maar door de olie bleef deze minder goed kleven. Je bekomt namelijk een erg dunne saus waarvan je aanvankelijk lijkt te denken dat deze geen effect heeft.
Na enkele malen lakken, merk je echter dat de lak steeds beter blijft kleven en je uiteindelijk een mooi eindresultaat bekomt. Door de sesamolie werd de azijn in de lak echter teveel afgestoten waardoor het effect verloren ging (ook de plaats waar de boterklontjes zich bevinden blijken tot hetzelfde effect te leiden.
Gouden Jus
Tijdens de laatste fasen van de bereiding op hogere temperatuur besloot ik de Kalkoen in een ovenschaal te plaatsen om het druipend vet en de jus op te vangen. Door wat boter en laksaus aan de pan toe te voegen ontstaat een hemelse saus. Pers er nog een appelsien in en bindt deze op met een Slurry van bloem en water en laat het geheel goed inkoken tot de gewenste sausdikte. Je zal merken dat deze heerlijke saus bij de Kalkoen op de BBQ tot een subliem eindresultaat leidt!
Maar dan natuurlijk het belangrijkste: het eindoordeel. Hoe beviel deze Peking Style Kalkoen op de BBQ de gasten? Wel laat ons zeggen dat de eerste “verspreking” van de avond al meteen een mooi compliment vormde waarmee werd aangetoond dat mijn doel werd bereikt. “Mmm… Amai het is precies lik een eend van de Chinees!” Vervolgens werden de bordjes gevuld en al bijna net zo snel weer vakkundig leeggemaakt om nog een tweede keer bij te vullen. Op de vleugels na (die bij een kalkoen nauwelijks eetbaar zijn) en een halve drumstick was de volledige kalkoen verdwenen in 6 buiken. Die heerlijke saus op basis van de jus werd lustig uitgelepeld en de dag erna verdween ook het laatste stukje van de Geroosterde Kalkoen in de buik van mijn zoon die er smakelijk van genoot. Of dit recept voor herhaling vatbaar is? Zeker! Als je er zelf mee aan de slag gaat, hou me dan zeker op de hoogte! Het is altijd leuk te zien wat er met deze gerechten wordt gedaan. Veel BBQ plezier en smakelijk eten!
Peking Style Kalkoen met heerlijke laksaus
Ingredients
- 1 kalkoen +-3.5 kg
- 1 sinaasappel
- 1 limoen
- 5 tenen look
- 1 cm gember
- 3 lente uien
- 1 El gezeefde bloem voor de slurry
- 1 El lauw water voor de slurry
Voor de Pekel
- 5 l water
- 200 g zout
- 150 g bruine suiker
- 20 blaadjes kaffir limoenblad
- 20 stuks steranijs
- 10 teentjes look (geplet)
- 4 cm gember (in schijfjes)
- 4 blaadjes laurier
- 1 kaneelstok
Voor de laksaus
- 3 eetlepels Kikkoman gesuikerde sojasaus
- 2 eetlepels Kikkoman Teriyaki saus
- 2 eetlepels cider azijn
- 2 eetlepels rijstazijn
- 2 eetlepels honing
- 2 eetlepels Tabasco srirachasaus pas aan naar smaak
Voor de boter
- 50 g boter
- 1 tl Kikkoman sesamolie
- 1 tl laksaus
Instructions
Pekelen (24 uur):
- Meng alle pekelingrediënten en 1 liter water in een grote kom en breng aan de kook tot het zout en suiker zijn opgelost. 4 liter koud water erbij om de pekel af te koelen tot kamertemperatuur.
- Leg de kalkoen in de pekelvloeistof en zorg ervoor dat deze volledig is ondergedompeld. Zet in de koelkast en laat het 24 uur pekelen.
- Ga voorzichtig met je vingers onder het vel van de kalkoen om het los te maken. Breng wat water aan de kook en bedruip het vel van de kalkoen gedurende een 3 tal minuten met het kokend water tot het vel mooi strak trekt.
- Spoel de kalkoen grondig af en dep hem droog. Laat het vervolgens 24 uur onafgedekt in de koelkast drogen.
Voorbereiding en BBQ:
- Vul de buikholte van de kalkoen met stukken sinaasappel, limoen, knoflook, gember en lente-uitjes.
- Meng de boter met laksaus en sesamolie en smeer het botermengsel onder het vel.
Roken op de BBQ (4 uur op 75°C):
- Verhit de BBQ voor een indirecte sessie op 75°C – 100°C. Voeg indien gewenst wat rookhout toe tussen de kolen of maak gebruik van een pelletsmoker tube. Ik koos voor Hickory rookhout pellets.
- Rook de kalkoen 4 uur op lage temperatuur. Lak de kalkoen gedurende het eerste uur elke 15 minuten met de laksaus. Het zal lijken dat de dunne saus niet blijft kleven. Door herhaling zal je echter merken dat een mooi laagje zich op de huid vormt.
Roosteren op de BBQ (160°C):
- Verhoog de temperatuur van de BBQ naar 160°C.
- Plaats de kalkoen in een ovenschaal met boter en 2 eetlepels laksaus. Deze boter zal samen met de jus die vrijkomt de onderkant beschermen en vormt nadien een heerlijke saus!
- Rooster de kalkoen tot de kerntemperatuur 70°C bereikt is. Lak de kalkoen opnieuw elke 15 minuten zodat een verse laag saus mooi om de kalkoen kan kleven!.
Rusten en Opwerken van Jus:
- Laat de kalkoen rusten; de kerntemperatuur zal oplopen tot 72°C.
- Hou de vleessappen apart en pers het sap van een halve sinaasappel in de jus voordat je de saus gaat binden.
- Maak een slurrie door bloem en water te mengen en voeg dit toe aan de jus om het te binden tot een saus. Laat hiervoor de saus even opkoken tot je de gewenste dikte bekomt. Zeef indien gewenst de saus nog even voor serveren.